在我们安溪县，自古以来就有“春水秋茶”的说法，这其中的“春水秋香”指的也就是春茶和秋茶，春茶注重水的口感，而秋茶注重的是香气，各有特色。但是从品质去定论的话，秋茶是一年中最好的。并且最好的秋茶，是在寒露前后的一个星期左右时间。
铁观音秋茶的采摘时间，差不多是在9-10月份，但在9月份的时候就有大量的早秋茶采摘，然后10月份正式大规模上市；秋季采摘铁观音是最佳时间，这个季节气候高爽、昼夜温差大，好品质的铁观音往往都是出自于这个时间段的。对比春茶来说，秋茶制作出好茶的几率更加高，并且秋季接近冬季，气温对茶叶是非常合适的，不容易变质。
大家都知道，制作乌龙茶，最好的天气就是微风习习的北风天，而秋季寒露前后的北风天最多，温度适宜，是非常有利用制作铁观音时的发酵。
北风天是制高级茶的好天气，因为这样的天气里，茶叶内的多酚类的酶促氧化比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，可以促使鲜叶内含物质可以充分转化成茶的香气、滋味物质，并且在低温情况下，叶子内含物的化学变化变得缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并且有利于摇青时候保青，使走水可以顺利进行，茶梗中丰富的有效物质可以得到充分利用，所以说，北风天是制观茶的好天气。
秋茶铁观音集“天、地、人、种”于一身，寒露之后的茶叶，味道更香，茶水喝起来比较顺滑。茶叶跟季节是有很大关系的，有些气候比较适合茶叶的发酵，最后形成自然香。
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