一杯好茶,需要原始的生长环境、丰富的营养,也需要茶农的精心采摘、制作,在时间的淬炼中,慢慢吐露芬芳,才能化成人们口中的那一缕幽香。
鲜叶采摘质量的好坏是决定成茶品质优劣的重要因素。
不能太早也不能太迟,过早采摘,容易减少茶黄素类物质的形成;过迟采摘,虽然生物学产量高,但与红茶品质成负相关的粗纤维增加,也就降低了成茶品质。
所以相对而言,在一定时期内,芽头嫩度越高,决定红茶品质的有效成分的含量就越多,品质自然也就更好。
金骏眉对原料的要求十分严格。一年只采一次,只采春芽。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做,以增加氨基酸等内含物质的相对含量,提升原料的品质。
萎凋发酵百日长
鲜芽在采摘挑选后便可进行萎凋。金骏眉原产地桐木,春季雨水多,空气湿度大,所以为了克服天气的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。
这种方式能使芽头保留更多的水份,萎凋更为充分,可溶性氮和咖啡因含量高,因而形成的茶黄素高、品质优、汤色金黄。
岁华揉捻始生香
所谓揉捻就是揉和捻的方法将茶叶缩小卷成条形。
揉捻的目的:一是加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶的品质奠定基础;二是塑造美观的外形;三是茶汁溢聚茶条表面,增加茶汤浓度。
由于金骏眉芽头持嫩性好,非常考验师傅的技艺,所以采用机械揉捻与手工揉捻相结合的方法进行,这也是金骏眉的特性之一。
揉捻后进行发酵,发酵的实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。
经过多年测定,选择悬挂式增温加氧发酵,控制在适宜的温度、湿度、氧气、时间、轻重的条件下,提高酶的活性,有利于形成较多的茶黄素,提升金骏眉的品质。
一芽一叶皆匠心
干燥是金骏眉加工的最后一道工序,也是决定金骏眉品质的最后一关。
干燥的目的一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,防止非酶促氧化,保持品质;三是散发青臭气,进一步提高和发展金骏眉的香气。
金骏眉采用的是传统的烘笼、槐炭加热烘焙,这样烘焙不仅香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%~4%,可以保存较长时间且不会变质。
正山堂传承红茶四百余年,作为正山小种红茶制作技艺第24代传人,江元勋融武夷山天赐生态与匠心工艺相结合,精雕细琢,才凝结了一杯具有创新工艺、清香甘醇的金骏眉,让每一颗茶芽都能绽放属于自己的清香。
图片静品一盏正山春茶,闻茶香清幽,品茶汤清韵,方不负匠心所制。