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丨作者：林方致
酒困路长惟欲睡，
日高人渴漫思茶。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
秋天薄暮，伴着凉风煮一壶老白茶，细数指杯间的似水年华，任凭茶汤到浓时亦转淡。润一口茶，甜醇涩爽，茶韵翩翩，不染烟俗。
丨晚起丨
唐 / 白居易
暖炉生火早，寒镜裹头迟。
融雪煎香茗，调酥煮乳糜。
明代医学著作《本草纲目》中记载，腊雪有清热解毒、舒筋活血等功效。”遂古人喜好在冬日以一捧玉洁冰清的白雪煮茶，静待雪消解成水，与茶味相融，咕噜咕噜的茶香弥漫整个屋子，其味清冽，其境风雅别致。
现如今想要行“烹雪煮茶”这风雅之事，就显得困难许多，不说身在南方的我们一年难见一场雪，就算是有下雪也大都不可饮用，尤其是初雪，在形成和飘落的过程中易吸附较多的污染物。秋寒露重，虽无雪，但矿泉水煮茶也上上之选，一壶暖暖的老白茶，温润身心，可帮助身体排出寒气，防止感冒。
老白茶即为储藏三年及以上的白茶，随着岁月的打磨，年份的加持，在存放的过程中，白茶内部逐渐发生变化，青气褪去，茶香逐渐成熟，汤色变深，滋味也变得越来越醇和。同时，在白茶存老的过程，还会遇到一个问题，干茶常会出现梗叶破碎的情况，那么，为什么老白茶的叶片容易碎？是品质问题吗？
老白茶易碎，恰好证明干度足够！
众所周知，新白茶想要妥当的陈化为优质老白茶，除了需要漫长岁月的加持，还需要白茶本身的品质作为基础，新白茶只有在干度达标的情况下，才能经得起长时间的存放。除了干度极低的白茶梗叶容易破碎，还有一种情况：白茶易碎还由其天然属性所决定。
福鼎白茶的树种主要有三类：福鼎大白茶、福鼎大毫茶和水仙茶等茶树品种。这类山茶科植物叶片不似狗尾巴草一般叶鞘松弛，脱水晒干后更具韧性。白茶茶青角质层发达，叶面微卷，叶缘锯齿丰富，叶片生长时叶片夹角为锐角，由于这一天然属性，在其经过加工工艺脱水干燥后，其鲜嫩的茶青，会蜕变为干爽易碎的干茶。
尤其是含水量极低并自然保存一定年份的老白茶，就如一位骨质疏松的老者，磕碰不得，需要用心呵护。也有茶友疑问：“为什么老银针就不如老牡丹、老寿眉那么容易破碎？”
白毫银针为单芽茶，而牡丹、寿眉一类，芽叶连枝，特别是寿眉带着粗大的茶梗，叶片比茶芽的受力面积大，体积较蓬松，更容易受到外力的影响，而白毫银针以银芽为主，受力面积小不易破碎。但不管是哪个品类，对茶叶本身来说，其含水量的重要性是一样的，只有自身含水量达标的情况下，才能保证后续的储存品质。
干度极低且储存得当的老白茶，虽会有少些的茶末，但不会影响其品质，这也恰恰证明了茶品的干度是达标的！
老白茶易碎，与制茶工艺有关！
白茶的易碎程度与茶品含水量以及茶叶品质是呈现正相关的关系。
含水量≤5%：干茶易碎，耐储藏，香气不容易异变；
含水量≥6.5%：干茶较易碎，陈化较快，储存一定时间后容易产生陈气；
含水量≥8.5%：干茶不易破碎带有韧性，储存不当容易受潮发霉；
含水量≥12%：干茶有韧性，霉气重，霉菌滋生，无收藏饮用价值。
由此可见，白茶的含水量越低，干茶就更容易碎。在最新白茶含水量国际标准中有明确规定：白茶干茶含水量不得超过8.5%，也就是净含量100g的白茶，其水分至多只能占8.5g。但在福鼎当地不管是茶农还是茶企，在实际制茶过程中，都会将白茶的含水量控制得更低一些，这样不仅能让白茶的风味得到更好的表现，同时还能兼顾到后期茶品内质转化。与此同时，在白茶干度极低的情况下所带来的梗叶易破碎，是难以避免的。
白茶传统的制茶工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，简约而不简单。“木秀于林，风必摧之；堆出于岸，流必湍之，行高于人，众必非之”，随着纯日晒白茶的火爆，市场上出现了供不应求的现象，商家刻意抬高价格，因此导致不少人不认可“纯日晒白茶”这一说法。白茶晒一晒就完成制茶程序了，那么专门挑个大晴天晒不就好了，到底有什么稀奇的？
事实上，白茶的加工过程并是太阳晒一晒这么简单就好了，采青采摘后立即开筛摊晾，用阳光的热量将茶内水汽缓缓逼出，在日晒的过程中，需要不断根据天气情况翻动茶叶，时时把控萎凋的节奏，以及茶叶走水的情况。完成日晒萎凋后，茶叶的含水量大概控制在12%-15%之间，这时只能算是个半成品。
接着，半成品的白茶还需要进行文火烘干，将含水量控制在5%-7%之间。要控制含水量又不能破坏茶叶的品质，是门技术活，没有一定经验的老师傅还制不出风味佳、干度又足够的白茶呢！白茶的干度在后期的转化上起到关键的作用，只有干度足够的白茶才能够经得住时间的考验，使其在保存过程中，风味物质不断发生改变，风味愈加甘醇。
因此，能合理把握一定白茶干度的加工工序是考验制茶师傅的关键技艺之一。若白茶自身干度不足，那么在长时间的储存中，多余的水分就会成为“老白茶”的杀手。
老白茶叶片毫无破碎，是好事吗？
绝非好事！干度达标的老白茶，即使是非常用心、妥善的储存下，随着时间的流逝，也难免有少许梗叶相互之间摩擦而破碎，这是白茶自然老化过程中避不可免的现象。倘若一款存放多年的老白茶拿出来后，茶梗叶完整无暇，才真该担忧是否是茶存坏、受潮了或是储存前这款茶就是含水量不合格的茶。
这也警戒着各位茶友，在购买白茶时，不可一味追求外观精致，毫无破绽、完美无缺的白茶，干茶梗叶破碎一点就不要？这样不知会错失多少好茶，徒留多少的遗憾。
某些不良商家会针对这些更看重茶外观的茶友，推荐含水量高的茶，这种茶通常梗叶保留完整，色泽更鲜亮，制作过程也省心省力，另外还更上称。然而，这种茶是经不起储存的，在储藏的过程中，茶叶内部的水汽会析出而发生潮变。
另外，市场上，也有出现在售的老白茶，外观完整，毫无破碎，这又是怎么回事？这很可能是做旧茶，将新茶通过渥堆、洒水高温烘干的方式做旧，使新茶色泽更接近老白茶。因此，茶友们在购买白茶时，一定要多加分辨、咨询有经验的茶友，遇到太精致、完美的白茶，要更谨慎些。
老白茶，风味甘醇，得之不易，可不要做一个“外貌协会主义者”，觉得外观有破碎就认定其品质不好，适量的茶梗破碎，对老白茶来说是好事！
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