最近，关于泡岩茶用什么水，展开了激烈的讨论。有站队纯净水的，有站队矿物质水的等等，其实，水对于茶的重要性有很多的记载，比如明朝的张大复在《梅花草堂笔谈》中记有：“茶性比发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”；又比如许次纾《茶疏》中曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”；又比如宋徽宗在《大观茶论》中记有：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得，古人品水，虽曰中零惠山为好，然人相之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者可用。”
可见，水对茶的重要性。
● 水的矿物质含量 ●
氧化铁：当新鲜水中含有低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大。
铝：茶汤中含有0.1mg/L时，似无察觉，含0.2mg/L时，茶汤产生苦味。
钙：茶汤中含有2mg/L，茶汤变坏带涩，含4mg/L，滋味发苦。
● 水的硬度 ●
水的硬度会影响茶汤的水浸出物。硬度为30度的水，多酚类物质只溶出4.5%，用蒸馏水沸水的多酚类有6.3%，因为硬水中钙与多酚类结合起着抑制溶解的作用。同样，与茶味有关的氨基酸及咖啡碱也是随着水的硬度增高而降低。
● 水的PH ●
水的硬度影响水的pH，茶叶汤色对pH高低很敏感。以红茶为例，当pH小于5时，对红茶汤色影响较小，如超过5，总的色泽就相应的加深，当pH达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。
可见，水对于茶的色、香、味等等的影响是很大的。
