饮茶，讲究四季有别，有“夏饮绿，冬饮红，一年到头喝乌龙茶”的说法。
青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶。青茶汤色金黄，内质馥郁，其味爽口回甘。既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，温热适中，常饮能益肺，生津润喉，有效清除体内余热，恢复津液，对身体保健大有好处。
六大茶类中，乌龙茶产量不是最高的，但却是风味最为多变、丰富的茶类。这是由于乌龙茶是半发酵茶，发酵范围在15%-50%之间，跨度很大，只要稍稍改动一下发酵的轻重，就能出现截然不同的风味。
无论是从武夷山的三颗大红袍母树，到近年来越发出名的乌岽单枞；从海峡对岸漂洋过海的冻顶乌龙，到前段时间疯炒到“天价”的牛肉。
狭义上，“乌龙”（oolong）指众多茶树品种中的一种。但我们经常提的“乌龙”，多指它的广义，即一种半发酵工艺的茶，也叫青茶。它和绿茶、红茶、白茶、黄茶和黑茶，一起并列为中国六大茶系。
乌龙茶的前身——北苑茶，乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。
而在这之后，北苑茶逐渐变成了人人熟识的武夷山茶。而现在看到的乌龙茶，则是现在安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。
苏轼在他的《咏茶诗》中写道："君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。"
这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖，可见，早在宋代，武夷茶已经作为贡品。而在这之后，更是获得了历朝贡茶的地位，至此名声日渐扩大，盛极一时。
后在清朝雍正年间，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。而在之后凭借着与东印度公司的贸易，更是让乌龙茶一直风靡到了海外。
正因为发酵有轻重，工艺变化多端，加之产地多样，造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气，百般“山韵”、“岩味”、“观音香”，千种“花香”、“熟果香”、“蜜香”，排列组合，渐次而出。这也是为什么，乌龙茶有这么多种，而它们尝起来却千差万别。
不同产地、不同流派有自己固定的形状，比如福建北部的岩茶、广东的单丛一般用条索状，福建南部的铁观音为包揉球状，台湾则两者兼有。
一、按产地划分
乌龙茶可分为四大类：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，采摘时间大多在谷雨至立夏后七日。其中，福建乌龙茶的地位最为突出。介于绿茶与红茶之间的半发酵茶——乌龙茶，逐渐开始占领闽、台、粤的茶叶市场。
▲ 闽粤台地区部分名茶分布图
1、闽北乌龙
福建，作为乌龙茶的最初产地，完美地做到了“闽南闽北两开花”。作为一种半发酵的青茶，乌龙茶的制作方法介于绿茶与红茶之间，口感上带有浓郁的花香味。
闽北乌龙茶，主要是背靠着福建北部武夷山脉生长的武夷岩茶，茶树长于岩缝之中，干茶叶端扭曲似蜻蜓头，色泽铁青带褐。
武夷山产茶已有1500多年的历史，当地茶树种类繁多，分类复杂。按照采茶时期、制茶方式、栽培区域、栽培品种等不同的标准，各有不同的分类方法。
武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别，其评判标准以“岩韵”为核心，而“岩韵”是否纯正又取决于茶树生长的产区，在民间一直都沿袭着这种用产区来对岩茶分类的“山场分类法”。也就是我们常听说的正岩茶、半岩茶、洲茶等。
武夷岩茶的“山场”，指的是茶树生长的具微域气候和良好土壤的产区。
清 屈擢升《随见录》记载：武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之;岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。其最佳者,名曰工夫茶。（文中的山者、山上者特指正岩产区）可见在岩茶问世之初，就有了山场的概念。
誉满海外的大红袍，更是帮武夷岩茶奠定了其在闽北乌龙茶中的特殊地位。作为武夷岩茶中名头最响的一种，大红袍的花香浓郁持久，茶汤呈现迷人的橙红色——不仅能在茶叶爱好者的茶杯中散发魅力，还能与牛奶结合，成为各类新式奶茶的汤底。
闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫它们武夷菜茶。
武夷岩茶的品种繁多，现有记录在册的岩茶品种，可达千余种，在不考虑岩茶工艺的前提条件下，若是每天喝一种岩茶，要把所有岩茶都喝一遍，至少要花上3年的时间！
武夷岩茶的分类：
1、大红袍系列
大红袍是名牌系列的一种，但因为其知名度最高，故单独列出一个系列。
大红袍，根据市场上的分类，又可分类以下三种：1、北斗一号大红袍：姚月明老师通过母树大红袍的枝条扦插，培育出的种植在北斗峰上的大红袍直系后代。2、奇丹大红袍：陈德华老师从母树大红袍上剪下了枝，扦插培育成功，他给这些茶树命名为奇丹，也就有了后面的奇丹大红袍。3、拼配大红袍：指母树大红袍某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍；比如肉桂和水仙拼在一起，或者以这两个为主料，人们也将其称为商品大红袍。
2，肉桂系列
肉桂茶是产于山岩的岩茶，为乌龙茶的上品，品质特点为：味甘泽而香馥郁，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。
清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。武夷肉桂也称玉桂，由于它的香气、滋味犹似桂皮香，所以在习惯上称之为“肉桂”。
3，水仙系列
武夷岩茶的老枞水仙是武夷岩茶的当家品种之一在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。提到水仙茶，它最响的名号便是，醇不过水仙，水仙茶的醇厚感，是最为突出的，且茶树年龄越老，这种醇厚感越为明显。
4，奇种系列
武夷山野生茶叶树种，武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种，也就是说不清楚的茶叶，统统称为奇种。奇种也是很多名茶的母种，正版的高端红茶金俊眉，其品种来源就是武夷奇种。
5，名丛系列
指的是从'菜茶"品种中经过长期选育而成，自然品种优异，具有典型的岩茶岩韵特征，有命名的茶树单丛名丛。菜茶:就是普通得跟种菜一样，随便在房前屋后种植的茶。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名丛”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
2、闽南乌龙
闽南乌龙茶代表：安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、永春佛手、平和白芽奇兰、邵安八仙茶、漳平水仙
安溪铁观音：在原产地域保护范围内的自然生态条件下，用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征和品质特点的乌龙茶。
3、广东乌龙
凤凰单丛，属于半发酵乌龙茶，国家地理标志产品，原产于潮州凤凰山。
凤凰单丛是有仙气的茶。它有“茶中香水”的美称，是广东乌龙茶的代表。凤凰单丛历史悠久，可以追溯到南宋时期。传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经潮州凤凰镇乌岽山，口渴难忍，侍从从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。
中国乌龙茶之乡——凤凰镇，地处潮安县北部山区，是广东省最古老的茶区，是中国乌龙茶类凤凰单丛茶的原产地。凤凰单丛采用水仙群体种经选育繁殖的单丛茶树鲜叶制作而成。凤凰单丛茶实行分株单采，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。
所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。江湖中传言，在乌龙茶里，铁观音就是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。铁观音这些要在纯淡之中寻真味，单丛则在竣烈之中探神韵。
清朝时期，潮汕人为提升茶叶品质，想出了一个妙招：单株采摘、单株制作、单株销售。因为茶树的风味各异，茶农希望把好的香气留下来，让优异树种的味道得以保持，单丛茶的名字由此而来。
凤凰单丛具体的品种如下：宋种1号，东方红，芝兰香，宋种蜜香，八仙，香蜜韵，姜花香，鸭屎香，杏仁香，乌叶，白叶，桂花香，鸭屎香，玉兰香，黄枝香，蜜兰香，蛤古捞等等。凤凰单丛是单丛最有名的。
凤凰单丛的命名与分类
为了便于栽培管理、采摘制作、消费者的选购等，凤凰茶农把茶树按茶树形态、成茶特点、生长环境、时代背景等等分类，并冠上名字。世代积累，形成了上百个单丛株系、品系、品种名称。
① 按树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。
② 按树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。
③ 按叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。
④ 按叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。
⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。
⑥ 按成茶香气命名：蜜兰香、柚花香、桂花香等。
⑦ 按成茶冲泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧ 按所在地命名：乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。
⑨ 按事件、时代背景命名：东方红、棕蓑挟等。
⑩ 特殊命名：八仙过海、老仙翁等。
4、台湾乌龙
▲ 阿里山茶田
台湾的绿茶、红茶、乌龙茶等种植技术，基本都是从内地引进的。但一入宝岛，当地得天独厚的气候条件，与台湾人对茶叶的一腔热忱，使得制茶技巧不断更新，发展出了多种当地独有的茶叶类型。其中，独具特色的包种茶产制技术，更是能孕育出从外观到风味，与内地原品种完全不同的茶叶——其中一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表，素有“北文山、南冻顶”之美誉。
名于其产地冻顶山，这里常年被岚雾润泽、雨多路滑，因上山必须绷紧脚尖（冻脚尖）才能上山顶而得名“冻顶”。山上多为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，使得其土壤在多雨的天气里仍有良好的排、储水功能。
来自于武夷山的青心乌龙移栽至此，在半球形包种茶的制作下，竟能在原品种的花香上多一份香醇的果香味，这香味从金黄捎带苍绿的汤底中飘出，则更添一分含蓄的巧妙。自此之后，这座海拔700米的高岗便因冻顶乌龙茶而名闻千里。
台湾十大名茶系指冻顶乌龙茶、文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木栅铁观音、三峡龙井茶、阿里山珠露茶、台湾高山茶、龙潭龙泉茶、日月潭红茶等十种知名度较高的茶。
二、按形态划分
乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态，还有其他一些特别的造型。
➤ 条索形乌龙茶
常见的有文山包种、武夷岩茶、凤凰单丛等。
➤ 颗粒形乌龙茶
常见的有铁观音、冻顶乌龙等。
➤ 束形乌龙茶
八角亭龙须茶是捆扎成束状的茶。
➤ 团块型乌龙茶
漳平水仙是乌龙茶中的紧压茶。
▲ 漳平水仙
▲ 采摘漳平水仙茶
三、按发酵程度划分
根据发酵程度的不同，乌龙茶通常可分为轻度发酵茶（约10%—25%）、中度发酵茶（约25%—50%）和重度发酵茶（约50%—70%）。
1、轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。
文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，落喉甘滑，韵味强，嫩香回甘。
2、 中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。、
比如闽北乌龙，其外形粗壮紧结，色泽青褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色，显金圈，叶底肥厚，柔软，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。
3、重度发酵乌龙茶
重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有的甚至到80%。其外形枝叶连理，白毫显露，汤色呈琥珀色，带蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
四、乌龙茶评审方法
扦样：要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。扦出后采用“四分法”，扦取对顶角的两份。反复进行几次，直至所需叶量时为止。扦样手势要轻，以免压碎茶叶。
把盘：将茶倒入评茶盘，双手持盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三个层次。
外形鉴评：乌龙茶毛茶外形干看以条索、色泽为主，匀整、净度为辅。干看时要看、中段、下盘，并闻干茶香气。看上盘的粗细、松紧、匀整度和色泽的鲜枯；再看中段茶的细紧、整碎、轻重、嫩度等；最后看下段茶的断碎程度和片末、杂质的含量；并比较面张、中段、下段茶的比例。
内质鉴评：乌龙茶鉴评重香气、滋味和耐泡次数。先用沸水将评茶杯碗烫热，扦取5g样茶，放入审评杯（110ml）中，迅速注满沸水，并立即将杯盖刮去液面泡沫，并用开水冲净泡沫后加盖。1分钟后，揭取杯盖闻盖香，至2分钟时将茶汤沥入审评碗中，先看汤色，趁热品饮滋味，并闻嗅叶底香。
接着第二次注满沸水，加盖。2分钟后揭盖闻盖香，至3分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。
接着第三次注满沸水，加盖。至3分钟揭盖闻盖香，至5分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。比较其耐泡程度。鉴评滋味后, 再将叶底倒入有清水的碗中，审评叶底。乌龙茶内质鉴评以第二泡为主。
评审标准
1、香气：
先嗅杯盖香,待茶汤倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香时先评香气是否正常，区别香气类别、高低、浓淡、长短、清浊以及火候香等。乌龙茶有不同品种香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香气
以其品种的花果香、清香, 浓强持久且耐冲泡为佳；品种香弱为次, 香气粗短、浊而不清欠佳；如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。第一泡判别茶叶中的异、杂味和香型；第二泡判别香气的浓淡、强弱；第三泡判别香气持久。
嗅香气：①茶叶冲泡嗅杯盖香的时间，乌龙茶一般以冲泡后1.5~2分钟为宜，浸泡太久，香气易挥发、熟化，还影响滋味的浓淡；②嗅香的时间：一般2~3秒，先轻嗅1次，稍停顿再深闻1次。审评多号茶样，可重复嗅香，对比香型，浓淡、长短、清浊。③嗅叶底香：可以辅助香气的判别。
台湾乌龙
台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主。主要以阿里山茶、金萱和高山乌龙等为代表，其香气特征主要是馥郁花香，也有特色的品种香。
台湾乌龙中高山乌龙茶茶香清雅带花香，阿里山乌龙茶香气馥郁持久。高山乌龙茶香气中具有清新花香类物质较多。金萱因其品种独特而富有奶香，相应的其香气成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。
东方美人茶因发酵程度重而感官上表现为熟果香或甜蜜香，这可能与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，与发酵程度密切相关的吲哚在东方美人茶中未检出。
闽南乌龙
主要以铁观音为代表，其香气特征主要是清花香。随着传统闽南乌龙加工技术和工艺的创新，清香型铁观音逐渐成为闽南乌龙茶的代表，清香型铁观音香气清幽持久，多显花香。
闽北乌龙
闽北乌龙茶因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇、萜烯醇类占比重增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用形成了闽北乌龙茶特有的烘焙香风味。主要以大红袍、肉桂和水仙为代表，其香气特征主要是浓郁花香和焙火香。闽北乌龙因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。
广东乌龙
广东乌龙茶在感官上呈现的多种香型可能与其他香气物质的共同作用有关，如乌叶茶和蜜兰香单枞具有较高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单枞中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。主要以凤凰单枞、乌叶茶和蜜兰香单枞等为代表，其香气特征主要是浓郁花香和品种香。广东乌龙香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。
台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主，它们的产生可能与茶叶的做青程度有关。
3、汤色：
茶汤倒出后要趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等，乌龙茶要求橙黄明亮。以明亮为上品，暗淡混浊为次品。闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶汤色偏深、偏红些；此外，因品种、季节不同，汤色也有差别。乌龙茶汤色有金黄色、橙黄、橙红、清黄等。一般来说，春茶汤色以金黄为佳；夏季以橙黄为好，秋季以浅橙黄为好。
4、滋味：
看汤色之后，再品滋味。审评茶汤要趁热（约45~50℃），否则就不很准确，因为冷评时涩味、青味都会减退，汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取适量茶汤入口，用舌头吮吸打转滚动，使舌部味蕾充分感受。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽，品尝另一碗茶汤时，匙中残液应倒尽或用白开水漂净，不致于互相影响。
审评茶汤滋味，品浓淡、醇度、苦涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，汤中香味有否异味及火候等。茶汤入口，有一股芬芳香味，过喉甘滑、醇厚、鲜爽为上品。一泡滋味浓度大，先辨别有否异杂味、品种味；二泡滋味最清楚，品种特征更明显，对判别鲜爽度、醇度、韵味、回甘味有利，是判别定级的依据；三泡判别滋味耐泡程度。乌龙茶滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。
5、叶底：
主要看嫩度、匀整度、叶色、红边红点、亮度和品种纯度。乌龙茶将叶渣倒入装有清水的白瓷碗中，用汤匙翻动叶片。各类毛茶叶底的色泽要求不同，但均以柔软、明亮、色泽调匀者为佳。乌龙茶叶底的色泽与采摘、做青技术有关：原料偏嫩，芽尖容易糟红、断芽；摇青不匀，叶底花杂；走水不畅，叶色枯暗。如果烘焙温度过高，叶底不开展。看叶底辨品种，品种间有无混杂。
乌龙茶看叶底主要观察：①嫩度：叶子的柔软程度、有否弹性还是硬挺；②匀整度，断碎率；③叶色；④红边红点分布情况，是鲜红色还是褐红；⑤品种纯度，有产品混杂；⑥生产过程中有否缺点，查找成因，指导生产。
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