新晋网红带你解开熟茶发酵的底层代码

作者:茶业复兴 更新时间:2022-08-27 10:54 阅读:235

12月24日,周六,昆明晴间多云。下午2点半,茶业复兴第53期沙龙如期举行,本期的主题是熟茶革新——独创“元”工艺,带你品鉴山头纯料熟普


新晋网红带你解开熟茶发酵的底层代码



▲沙龙现场品鉴吉普号贺开、刮风寨、老班章纯料熟茶。


李扬:欢迎大家来到茶业复兴沙龙,今天请到茶界新晋网红小黑来讲讲熟茶,熟茶的话题我们已经讲了很多,今天由小黑换一个认知渠道,看看我们能不能得出什么新结论。接下来请小黑发言。


小黑:我就直接说主题,这个木地板是直接从勐海的发酵车间拆了寄上来的。这两年,熟茶有很多概念,木框发酵、离地发酵等。这个木板是第二版了,是水冬瓜木。第一版我们用的是松木。接下来大家看一个短片,可以回答我们为什么要这么做。


片子有几个重点。第一,熟茶的堆味到底怎么产生的呢?一开始我们觉得堆味是堆子必然产生的,后来发现是最下面一层接触地气的茶温度起不来,温度低的环境中,胶质和糖份渗出来,流到底部,底部温度低,会导致茶叶变质,这些茶叶在翻堆过程中会匀到整个堆子,整个堆子就会出现堆味。


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▲从吉普号勐海发酵车间运上来的水冬瓜木板,木地板把发酵堆子抬离地面45公分。


我们做木地板发酵,最主要的是让堆子抬离地面45公分,温度比较适宜。我们的车间面积小,更容易控制温湿度,下水之后,发酵期堆温好控制。最完美的发酵是下一次水,不补水。二次下水会有更多变质的可能,要一次下水到位,小型的车间更容易控制,保证内部堆温不超过60摄氏度。


其次,从成本的角度来讲,在勐海,有很多厂家做熟茶代加工,时间越短、产出越高,有的三四十天就起堆分筛,这样就让堆味无法散去,堆味就会留在堆子中。我们不是代加工,我们自己做产品,不要求快,三四十天以后,开沟让堆味继续散。今天我们喝的茶是今年5月出产的,一直放昆明,现在喝是基本没有堆味的。


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▲茶界新晋网红小黑在讲解普洱茶“元”工艺。


最后,我再说一说纯料。过去为了保证熟茶品质稳定,会拼配,达成平衡感和丰富性,当下大家需求的细分和个性化,今天这三款都是我们实验性的茶品,叶底发酵度不同,但都没有拼,都是纯料。贺开是自己的基地,是古树;刮风寨是合作的初制所,是大树;老班章是乔木,都是纯料,更突出个性化,当然有人喜欢有人不喜欢。


李扬:小黑讲的这些一以贯之,熟茶的重点都讲到了,以前我们讲的是某个点,小黑基本都讲了。在《云南茶生活百科全书》一书中,我把熟茶划分为四代:第一代代表人物是卢铸勋,他做的是小堆泼水茶。


第二代是吴启英、邹炳良,小堆泼水变成大堆发酵,这套做法成了普洱茶国家标准,用了三十多年,这个做法有很多问题,我们后来渐渐发现了,诸如堆味;还有一个巨大的缺陷就是发酵时间过长,工艺再复杂的岩茶,两天就做好,而熟茶需要60-90天,这个工艺很难控制,难以操作,要下很多的本,勐海茶厂发堆50吨,这是多大成本?熟茶门槛太高,参与的人少,所以技术进步慢。没有足够的参与,就没有迅速的技术进步。


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▲主持人李扬


第三代熟茶,是基于这些问题发生的,以周红杰、陈可可等教授为代表,我们知道熟茶发酵是微生物的作用,于是我们直接接种有效微生物,他们在这条线上做出了很多成果,这套东西解决了发酵时间,把60天的时间缩短到二三十天,甚至更短,虽然初期阶段的品质在市场上受到争议,但这种进步是必然发生的,这个可以作为我们将来进一步提升的素材。


第四代熟茶,我没有写代表人物,它的特点是离地发酵,通过这样的技术手段,将熟茶堆子抬离地面。熟茶的堆味的产生,本质来说是杂菌产生,杂菌在熟茶中是在低温中产生的,堆子表层温度低,上面的可以盖起来,接触地面的那一层没办法,就会产生相当多的杂菌,产生堆味、茶头。解决的办法就是抬离地面,让它降低产生杂菌的机会,让品质可控,而这个技术当下还在进步和完善中。我有句话应该是在沙龙结束的时候再说,不知道小黑有没有兴趣做第四代的代表?


小黑:杂味极大阻碍普洱茶的发展,我曾听格致堂的大哥讲过他很有意思的经历。


格致堂:2002年我第一次喝熟茶,当时我是很难理解这种茶为什么是可以喝的。第一次喝熟茶,我想起我在农村的时候,下雨的草鞋、蓑衣堆在墙脚的味道。我第一次喝熟茶的体验极其不好,今年小黑让我重新认识熟茶。今天的“元”工艺、离地发酵,是熟普未来必须要解决的,不要去培育太奇怪的风格,入口的东西,至少要愉悦。


▲沙龙现场


周重林:我是热爱喝熟茶的,台地熟茶爱好者,我进入行业十几年,都是很坚定的喝熟茶,很多人觉得我有先见之明。我身边很多人喝熟茶,不影响睡眠,抽烟,喝熟茶,写稿,喝熟茶,这是个人的经验,但事实很多人都在这个过程中受益。过去10年云南喝熟茶的并不多,现在熟茶很流行,去年去勐海的广告牌都是熟茶。我很关心的是成本,熟茶口感的成本很高,一直没推广。可口可乐其实也不好喝,我上大一第一次喝可口可乐,在云大图书馆,一打开,觉得好难喝,比中药还难喝,这个经历对我后来喝茶有很大帮助。很多刺激性的东西,人类并不喜欢,我们只喜欢甜的,所以人类一直在追求走向甜,慢慢地我们觉得甜不是好的。


我们楼下有本《绿色黄金》,讲到红茶在英国的流行,我们国家在过去都是绿茶的语境,以前觉得绿茶已经把中国茶带到极致了,后来英国人把红茶带到英国,红茶在过去一百年,很厉害。过去一百年,红茶做到了极致,在未来,普洱茶可不可能再次走向极致呢?我觉得是有可能的。今年的小青柑很火,指向的其实还是熟茶,调饮出现,这一波是功能性的,是品饮的价值,绿茶还是走优雅的路线,更多的人关注我喝这个东西的功能。


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▲周重林先生


过去,熟茶技术门槛太高,成本高,表面原料便宜,但不然。1997龙生做了一批熟茶,半生不熟,后来这批茶变成了市场上的文革砖。熟茶的技术门槛很高,熟茶保密其实是没有秘密。1984年,吴启英才获得云南省科技进步三等奖,他们从1973年就开始做熟茶发酵,这说明之前都不太成熟,可见熟茶的变化非常慢。但是小黑花几年就搞清楚了,我们这帮人是站在巨人的肩膀上的,熟茶还有很多未知之谜。新的一代人崛起,新的思路,会成为引爆点。


小黑:我身边以前没人喝熟茶,云南不适合喝熟茶,发酵茶排湿,昆明人不需要排,这是小的点。我们从大的点看,我最近读了一本书,叫《腐的品格》,讲的是发酵食品的流行,发酵食品拯救世界。豆腐、醋、奶酪都是发酵食品,这些食品进入人体是适应于入口之后的养生和调理。全球发酵食品热,趋势是共通的。


李扬:刚刚小黑讲到发酵食品,我很想接着讲两句,我第一次在茶圈亮相,就是在《普洱》杂志发表了一篇文章,讲发酵食品。从大维度上看,我们人类吃的东西,随着历史演进,发酵度越来越高。单从茶叶来看,最原始的猴子吃鲜叶,这些鲜叶只对林子里的猴子有用。后来开始出现加工后的原始的茶叶,这个可以传播,可传播到一个国家。但是这种茶叶会发霉变质,于是聪明的人发现,有的茶叶通过某种特殊方式去“变质”之后,更适合保存,于是红茶出现。红茶保存成本降低,正常的船运就可以。之前绿茶运到摩洛哥不能运了,红茶一来,茶叶可以传到葡萄牙,全世界第一次接触到茶叶的时候是红茶,发酵程度已经很高。


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▲现场冲泡熟茶


我们可以推测,将来的人类会喝什么样的茶,他会喝比红茶发酵度更高的茶,那就只有普洱熟茶了。现在有人不接受熟茶,不是发酵度高了不好,因为大尺度上的推演不会出问题,有问题一定是具体的事物出问题,是堆味这些才是问题。但发现问题就可以解决。


以前熟茶研究需要有很高的科研能力才可以做,科研是在固有管道的延伸,越往前,越狭隘,可能导向的是歧途,小黑在拥有不一样的认知渠道。为什么他能把熟茶发酵解释得那么清楚,是新的认知模式。


小黑:以前行业流行很多传说,比如发酵菌的培养很难,发酵环境很神秘等等。我们行业中做熟茶做得很好的澜沧古茶也没有说要去勐海借菌种。我们实验发现,在勐海发酵,只要水有活性,不管你在哪个方位的车间,通风,温湿度事宜,发酵菌就产生,是不是以前我们接触的东西有玄乎?


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▲沙龙现场冲泡,茶艺师很忙


周重林:是我们的无知导致了神秘。以前的发酵工人讲不清原理,科研的人又只在实验室,二者缺少交流,未来就要是二者的结合。


李扬:我前两天在飞机上看到一个科普文章,讲暗物质,以前的科学家通过计算发现恒星的引力不足以支撑周围行星的运转,于是推测出是暗物质在维持一切,这一套理论在当时是一个重大突破。周红杰,陈可可老师的研究能看到的东西,就是我们在科研渠道上能看到的,实际在这之外,还有更多的看不到的暗物质,共同构成普洱茶的整体风貌。今天很巧,我们的嘉宾叫做小黑,工艺叫元工艺,让我想到了归元,重新推理。科学发展,我们能看到的是明物质,而更重要的或许是暗物质。


雨婷:熟茶的工艺不太懂,今天记了很多笔记,学习了很多。之前一直在看他们的视频,做得确实很好。


朱璐:好喝。


茶友:我想问发酵程度,刮风寨的这款。


小黑:7成到7.5成,堆心温度不超过60,因为木地板,刚出堆也不会觉得干。今天人有点多,不能仔细喝,我们为每个人准备了茶样,大家拿回家可以好好喝。贺开,一开始出来,我们觉得不行,不出汤,我们好急,但放了一段时间再喝,就很惊艳。两三个月的变化那么快,是值得期待的。


雨婷:熟茶的后期变化和原料有关系么?比如树龄什么的。


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▲沙龙现场,有人在直播


小黑:主要还是要看水浸出物,然后看协调性,丰富性。


李扬:我们要做商业,不可避免要和市场上流行的概念接轨。我昨天文章讲了有效物质含量,水解单宁、茶多酚,以及能给你回甘反应的物质。大量的更多的咖啡碱,我称其为无效物质。今天的健康评测报告说咖啡碱如何保健,但是只说这个东西的好,不说不好。熟茶来说也是一样,有效物质含量越多,喝起来感觉越好。其次就是干净,这很重要,大家在视频和图片中也看到了吉普号的生产是很清洁的,因为离地发酵本身就是很干净的。这两者结合是很好的。刮风寨是不是一个很好的茶?刮风寨很好,不苦涩,水浸出物不低,不表现为苦涩。老班章表现为苦涩的很高,有效物质比例含量可能不及易武。


我们今天是熟茶沙龙,但是每一款都是名山头,这样的茶放到前几年,别人会说你胡扯。这个元工艺,让熟茶门槛降低,让这样的原料可以做熟茶。茶叶抬离地面,这就是工艺产生变化的原因,所以我们没必要用大堆保证温度,因为一旦产生温度就不会散,可以保留在堆子中,我们的发酵成本降低,我们今天得以喝到真实的贺开、刮风寨、老班章。


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▲沙龙现场


茶友:熟茶的适饮期是多久?


李扬:控制得好,理论上刚出堆就可以喝。不同的工艺,差异是很大的。我们今天喝的茶只摆了半年,就很好喝。你现在达不到这样的水平你就落后了,适饮期越早,水平越高。有人非要做一开始喝不成的茶,放在仓库七八年之后,拿出来说能喝了。这是技术能力没到位,你要相信,科技的力量是会进步的。


赵静:我觉得这是销售点的问题。


周重林:这也是营销会话术。我写过熟茶发展简史,以前是藏家话语,这种模式在过去普洱茶界很主流的。很多人卖茶都是按书卖茶,问题他们参照的是不是宝典?现在价值多元,话语多元,我们有自己的出发点。但是我们要找到恒定词,我找半天,找的是“成本”二字。以前成本高,大家不敢冒险,现在成本降低,大家敢去实验。早些年昆明、下关、勐海都在实验,只是昆明率先成功。大家不断在实验,现在做研究的也很多。我们也在找更适合的描述。我们要分析核心词汇,要找临界点,找到大家普遍能够接受的,找出最基础的东西。茶界的语码是不够丰富,没有大公司提供语码,本质上,我们在丰富这个行业的语态。我们不是找对错,我们不下价值判断,我们讨论工艺、环境、行为,这才是我们做茶最应该追求。


赵静:我刚刚喝老班章熟茶,没觉得苦,喉咙有点干,后期会不会更好?


李扬:干是孢子,一个冬天,就基本冷死了。接着周重林刚刚讲的,我们沙龙尽量找一个共识,尽量碰撞,要找更底层的东西。比如我们刚刚找到了成本,任何做生意的人都绕不过成本。马克思用“钱”解释世界,我刚刚说的有效物质和干净是底层代码,这不太需要文化塑造。


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▲沙龙现场


小黑:树龄大,根系深与单位叶片的有效物质相关,过了8年的茶树代谢基本稳定,内含物质总量偏差不大,这要具体看茶树生长环境的差异。发酵是很有意思,不同地区的原料,发酵前后也有差异。


茶友:这三款茶来说,汤色不是很透?是不是新茶的原因


小黑:今天我们没有用滤网,而且是好几泡茶并在一起,你们回去试一下茶样,自己泡会很透。


雨婷:老班章,除了苦,会凉凉的,这是为什么?


李扬:这就是水解单宁的作用,水解单宁是葡萄糖的没食子酸酯。


茶友:发酵前是不是可以对不同的原料拼配,来调整口感浓淡?


小黑:我们需要积累真实的自己发的样本。从理论上讲,要找浓度,10款茶,一个取3克,闷1小时,然后用TDS笔测水浸出物,你就可以知道哪款茶最浓。我的经验是景迈紧条的、勐库的原料,发出来是很浓的。


李扬:我总结下今天的三款茶,老班章的茶发酵起来,起温会起的很快。熟茶发酵的过程中,班章料可以帮助其他料迅速起温。为什么呢?肯定是内含成分导致的效应。老班章的茶给人的感觉,发酵完之后还有很多的剩余物质,这是老班章的风格,通过这些东西我们可以去鉴别。刮风寨,我个人很喜欢的一个茶,因为温和,但有效物质比例高,有活性,有回甘,我很偏好。贺开是一个大树茶,我们今天能够找到名山头的大树茶是不容易的,大树感的形成也是有效物质含量形成的口感。


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▲沙龙结束,茶友合影


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