沸水冲泡白茶太粗鲁?白茶、红茶、绿茶,一定要用温水冲泡吗?

作者:百匠学茶院 更新时间:2022-07-24 22:07 阅读:910

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


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寒夜客来茶当酒


竹炉汤沸火初红


宁静致远,方得始终,我是林方致。


明代徐渭曾说:“茶宜精舍,云林竹灶,幽人雅士,寒宵兀坐,松月下,花鸟间,清泉白石,绿鲜苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里双烟……”


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茶文化源远流长,文人墨客多爱茶。


宋代才子苏轼的《试院煎茶》传颂千古,其中对煮水的深刻阐述“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”,至今仍被茶界奉为经典。


“食罢一觉睡,起来两碗茶;举头看日影,已复西南斜;乐人惜日促,忧人厌年赊;无忧无乐者,长短任生涯。”这是来自白居易以茶对人生心态的解读。


清茶一盏,小口啜饮,平心静气享一刻清闲时光,乃世间珍贵。


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酒逢知己千杯少,茶逢知己一杯醉。


一壶清茶,两三好友,于茶室,任午后柔软细腻的阳光洋洋洒洒的铺满地面,侧耳倾听抚慰人心的治愈乐曲,一盏白茶在手,入口过喉,那浮华俗事的嘈杂在心头凝结成沉重的闷哼声,瞬间释放。


这才是真正向往的生活。


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今天,是第6届中国(大连)国际茶产业博览会的第三日,乘着傍晚空闲,便去找在大连相交多年的朋友喝茶,一上茶桌,便觉得奇怪,朋友先是招待着喝岩茶,再是白茶。


岩茶滋味浓重强烈,而白茶滋味清雅甘润,按道理应当是先喝白茶,再喝岩茶,毕竟是到人家里做客,实在是不好多说什么。


而接下来发生的事:温水泡白茶。让我再也无法静声忍受。


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我小声问道:“这水好像还没开吧?”


朋友笑笑说道:“不碍事,这本就是矿泉水,没有烧开也没关系,可以喝的。”


说着,朋友便注水了,热水注入白瓷盖碗,合盖出汤,看着公道杯中的茶汤被分到自己的白瓷杯中,心中不由一紧,不需要品尝便心中有了概念,这茶定是没有泡出该有的风味。


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轻啜一口,滋味虽好,但汤水花香不足,有淡淡的毫香飘出,但短暂,只一会儿便消散了。倘若不是因为用错冲泡方法,这牡丹王绝不应该只有这零星的香气与滋味。


显然朋友也发现了这泡白茶的滋味问题,疑惑的将目光投向我。


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我问道:“为何刚开始冲泡岩茶时,是用沸水,而冲泡白茶时,使用温水?”


“岩茶经高温焙火,要用100℃的沸水冲泡,才能将岩茶的滋味尽情释放出来。像红茶、白茶、绿茶,这些看起来娇弱一些的茶类,不都是应该用温水冲泡的吗?”


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这怜香惜玉的真不是时候,只是根据牡丹王芽叶外形看起来比较娇弱,就直接决定其冲泡的温度,是非常不可取的,使用温水冲泡牡丹王,如温水泡澡有何区别,可惜了这一泡好茶。


白茶、红茶、绿茶都看起来柔柔弱弱,使用沸水冲泡太粗鲁?在中国六大茶类中,使用温水还是沸水冲泡茶叶,与干茶看起来是否柔弱的形态没有关系,与其制作工艺也不相干,关键在于茶的品质。


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好茶不怕开水烫


为什么说品质不好的茶,才需要用温水冲泡?答案是为了掩饰茶品质问题。


在品质上有问题的茶,若是使用沸水去冲泡,容易原形毕露。常有茶友说,日常购买茶叶时,茶老板总是会建议使用温水泡白茶,这又是为何?


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若是在购买白茶时,有店员或是茶老板建议使用温水泡白茶,就要注意是不是碰到销售套路了,品质不好的茶,使用沸水冲泡容易暴露销售的茶叶缺点,因此,其为了将不好的茶叶推销出去,便让茶友按照能够掩饰缺点的方法来冲泡茶叶。


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品质优秀的白茶,其内含营养物质丰富,泡出的茶汤滋味饱满,香气馥郁;品质不好的白茶,内质中氨基酸与果糖类物质等单薄,另外,会呈现出苦、涩滋味的咖啡碱与茶多酚等元素的含量丰富。


若是以沸水冲泡品质不好的茶叶,其苦、涩滋味在沸水的刺激下,快速的析出,这样,茶汤所呈现的滋味自然是不好的。


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为了隐藏茶品质不好这个事实,避免暴露茶叶品质的短板,有些商家便会另辟蹊径,在冲泡白茶的过程中,建议用温水冲泡的方式,以达到缓解减咖啡碱与茶多酚等元素的析出,使茶汤的滋味不会过于浓重。


当然,用温水冲泡的劣质白茶,滋味远不如用沸水冲泡的好白茶。


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除了白茶,红茶、绿茶也不能用温水泡吗?


全发酵的红茶


不论是小种红茶还是工夫红茶,想要得到含水量合格的成品红茶,在制茶过程中都离不开揉捻、烘干等工序。经过多重工序制作而成的红茶,尤其传统的正山小种红茶,更是经历了“过红锅”这种高温,又岂会害怕这区区的沸水?


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红茶与白茶一样,怕温水冲泡,温水泡红茶,对其茶香和茶味释放而言,是一大损失。品质好的红茶与白茶一样,内部积累着丰富的内含物质,如芳香物质还有养分物质等,这些物质,需要沸水的冲撞才能更好的激发出来。


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红茶中的芳香物质,有属于自己的释放点,只有滚烫的沸水在温度足够的情况下,才能让红茶内部的高沸点芳香物质更好释放,冲泡后,随着水温不断下降,低沸点的芳香物质随即显现,茶香表现层次更为精彩。


因此,品质好的红茶一如白茶,用温水冲泡是一大浪费。


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0发酵绿茶


越是高档优质的绿茶,其茶叶越嫩,一般喜欢的绿茶的茶友,会沉迷于它的颜值,享受鲜爽茶汤之美的同时更能进一步在冲泡过程欣赏芽叶似旗枪沉浮变化之美。


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绿茶保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。品尝绿茶重在保持鲜美的口感和鲜嫩的颜色,所以冲泡时不能破坏它的鲜,而这两者,最怕的就是高温。


如果用沸腾的100℃水来冲泡,容易把绿茶中富含的营养成分破坏掉,在高温下,会导致维生素C和多酚类等物质被破坏,鲜爽感下降,色泽也会变暗。


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在冲泡绿茶时,应当将水温控制在80-90℃,慢慢将茶叶浸润,让其自然舒展,内含物质缓慢释放,这样的水温泡出来的茶才足够香浓,且观赏性很高。相反,用开水猛烈冲击则会破坏它的鲜美。


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沸水是白茶的试金石


品质好的白茶,为何一定要用沸水冲泡?


一款品质上佳的白茶,内含的香气物质与滋味物质都很丰富,这些丰厚且滋味美好的内质,溶出在汤水里面,会给予汤水淳和稠滑的质感。


用沸水冲泡白茶,能够最大限度的将白茶中的香气物质激发出来,香型层次丰富,本就是品质好的白茶的特点之一。


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就以此次品鉴的牡丹王为例,倘若是以沸水冲泡这款白茶,该是什么样的滋味呢?


首先是香气,牡丹王比一般的白牡丹有着更为丰厚密实的白毫,沸水注入,毫香浓郁,使得盖碗盖子、茶汤都沾满了毫香,如嫩笋的香气一般。


汤水下落,温润的茶汤,醇厚的不像是水,像是一根玲珑剔透的冰柱,暗藏着无数能量。


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入口,果浆一般的汤水,坐落在味蕾上,香气四溢,入喉有甘甜,鲜爽,醇厚,饱满的滋味,层次变化丰富。


品质好的白茶,滋味与“寡”根本沾不上关系。


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在人际交往过程中,看似柔弱的一方,受到格外的照顾,常会被认为是绅士行为。但这一套放在白茶圈,却不太适合。。


只以茶外观来判断,其合适冲泡的温度是肤浅的,使用不合时宜的温水来泡茶。不但没有怜香惜玉成功,还浪费了一冲好茶,实在是可惜呀。


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