有茶友问岩茶的制作工艺与红茶、绿茶比较如何？
岩茶的制作工艺与红茶、绿茶比是相对复杂的
岩茶的制作工艺可以说是结合绿茶与红茶的工艺，前半段是红茶的工艺，后半段是绿茶的工艺
所以小周就从工艺角度来给大家聊聊岩茶的制作工艺。
大红袍的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻，使茶叶卷缩成条形后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。武夷岩茶鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青、杀青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。
揉捻：武夷岩茶的揉捻要掌握热揉，快揉，短揉。揉捻约八分钟左右，如果茶青叶采得过老，揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片，还有炒青杀青要是炒得不到位，也会造成被挤压成碎片的问题。
烘干：揉捻完后即可进行毛火干燥，毛火要求高温快速烘焙，提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，或则香低、味苦、色泽灰暗。
大批量生产采用自动烘干机，毛火温度120—150度，摊叶厚度2cm，历时10—15min，下机毛火叶含水量20%—25%
看完以上的岩茶的制作流程，相信你已经对工艺的每一步有个大致了解，现在说重点，岩茶是半发酵乌龙茶，之所以会复杂，就难在发酵上，如何将“半发酵”发酵到位，没到位茶叶就太青，而发酵过头就成了红茶。
岩茶的制作难点就这做青这个阶段，所谓“看青做青”在于制茶师傅对茶叶的把握程度，采摘过嫩需要轻摇，次多，采摘过老，可重摇
真实、不作假，纯粹的制茶人：小周同学
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