作为老茶客来说，铁观音的没落无非就是几个主要原因，农药，清焙火。这两个致命的问题使得一代茶王终将殒命。
有人说过这样一句话，绿茶的尽头是花香，而乌龙茶的开始却是花香。两者有多大区别？从理论上说发酵与否？其实好的绿茶也有一点微发酵，所以我想说，绿茶并不是不发酵，而是微微发酵。这里我会在以后的论述中不断提及。那两者最大的差别是乌龙茶的制作是宗师，有很好的把控发酵程度，对于红茶来说，这三者是一种递进关系，首先是绿茶，中发酵乌龙茶，红茶。在这三种茶类中，都有一个必要条件要做，那就是萎凋，萎掉的好坏，能够让后面的程序发生很大变化。
那我从三者的变化来让大家感悟一下，红茶发酵完善需要高温终止发酵，这个过程我们称之为过红锅，而绿茶在萎掉发酵后需要的是杀青，这个步骤也是让发酵终止，阻止活性酶进一步转化。那乌龙茶的要求比较高，在萎掉，做青，摇青环节都是让茶叶水分从叶脉络处慢慢流失，在水分流失的过程中，让香气和醇类物质流于茶叶体内，这样茶叶在后面的杀青过程中，能够更好的保证水活，汤清，香满的状态。总之萎凋这一步骤需要时间和经验的掌握。
那接下来我们聊聊我们的主题，安溪铁观音的没落之路，对于安溪铁观音我觉得最大的失误，是农药与制作工艺的缺失。八马茶叶作为铁观音龙头企业没有让行业出现一个绝对的标准，任着铁观音无节制发展，当口碑出现断崖式下滑时你会发现，再强大的企业和政府都难以改变。对于现象级的茶叶，我觉得安吉白茶和安溪铁观音是非常好的正反面例子。作为很多地方名茶企业和政府来说。我觉得是非常值得学习。很多政府更多的导向是如何卖，而真正值得政府做的就是制度管控，对于茶商标使用，茶企业生产，茶叶销售制度需要一个非常完善的制度，我觉得未来中国出现茶企业上市应该是地方政府与茶企联营的方式，相较于大家看好某一企业，我比较看好某个地方性茶综合体。
那么聊了那么多关于茶业发展的事情，我们回过头来看看取代铁观音的茶是什么？我觉得能够取代铁观音让老茶客找回记忆中香气，我首推漳平水仙，漳平水仙茶是我目前喝过的中等发酵的乌龙茶中，茶叶口感，香气，汤感最为优质的茶，既有乌龙茶的浓香，又有黄茶的醇厚，也有绿茶的清爽。是目前对茶叶综合技术掌握最为熟练的一款茶。
首先我从做青的角度来谈谈这款茶叶的特点，摇青，做青，走水，都是为了更好的发酵，让水分更通透，香气散发更为明显，香入水在这一刻能够更好的融入。其次那黄茶的闷黄在茶叶做成方块装的过程中，我们要清楚茶叶在半干状态进行状态压制，最后干燥。这就符合黄茶中紧压闷黄(这里可参考君山银针)。
其实喝武夷岩茶或者乌龙茶来说，我觉得没有必要搞那么多让人难懂的术语，你会发现岩茶在制作工艺水平上有着比较独特魅力，至于岩茶，半岩还有所谓的三坑两涧都只不过是考察茶叶的基础环境，制作工艺水平才是体现茶叶好坏的根本，对于那些习惯把茶叶搞的艰涩难懂的原因都只不过是变相营销。
漳平水仙的最大魅力有三个特点，香气持久，滋味醇厚鲜爽，口感甘甜。所以要达到这个要求水质要求很高，选水非常关键。我们要选择纯净水作为泡茶的基础，同时水温要求必须要沸水。这样的情形下，才能够更好冲泡出茶叶的韵味和香气。对于没办法实现水质的，我还是希望大家喝一喝花茶，花茶能够很好的综合水质。好茶，需要好水。这是必要的基础条件。
头条茶友也可以聊聊你们对漳平水仙的认识，同时提醒大家一句，漳平水仙的基础不是香而是清爽，如何你喝完嘴里有黏腻的感觉，即使再香也不要喝了，还有铁观音也是如此。新年到了，提前祝大家新年快乐，我年底比较忙，很难更新文章，有啥问题可以直接私信我。希望大家在新的一年能够喝到自己喜欢的茶。
