白茶是我国特产，产于福建福鼎、政和、建阳、松溪。唐宋时期茶贵白，认为茶色白者是品质上乘的象征。明代田艺衡的煮泉小品描述：茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。
白毫银针
白茶干茶表面密布白毫，叶背色泽银白，叶面灰绿，汤色浅淡，味甘醇，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，具有独特的保健功效。
白牡丹
按照采摘标准不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白毫银针采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头；白牡丹采自大白茶或水仙品种嫩梢的一芽一、二叶；贡眉采自菜茶群体种的芽叶；由制银针时采下的嫩梢经抽针后，剩下的叶片制成的称寿眉。这也是白茶档次高低的一个排序。
老寿眉
白茶的基本工艺是：鲜叶、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。福鼎、政和在制法上略有差异。1968年由福鼎白琳茶厂研制生产出新工艺白茶，制法与传统白茶中的贡眉基本相同，区别在于适度轻萎凋后经过堆积、轻揉再行焙干。新白茶属于白茶中的中、低档产品。
值得注意的是，因为得天独厚的茶树资源，近年来云南的白茶也逐渐异军突起，在市场上引起广泛关注。
