茶的故事
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本周杯小茶课堂的主题是“茶叶成分”。杯小茶给茶友们介绍了茶中几种主要成分与茶叶品质、人体健康之间的关系。
学习茶叶成分，是学茶进阶非常重要的一个环节，把这些内容运用到品茶、泡茶中去，会越来越懂茶。
下面杯小茶就要出题考考大家啦，这周你们都学得怎么样了呢？！
1、茶中的三大特征性成分是？
A茶多酚、咖啡碱、茶氨酸
B茶色素、有机酸、维生素
C茶多糖、蛋白质、矿物质
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参考答案：A
杯小茶解答：要称为“特征性成分”，必须满足三个条件：
①该成分是茶中特有的，其它植物中没有或很少，而茶叶中含量高。
②具有水溶性，用水冲泡之后能够溶解到水里，才能被人吸收。
③喝进去有生理反应，不同的成分具有不同的生理反应。
2、在茶中，含量很多却对茶叶品质影响相对不大的物质是？
A茶多酚
B蛋白质
C芳香物质
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参考答案：B
杯小茶解答：在植物叶片中，蛋白质是构成细胞的重要物质，但是在加工过程中，绝大部分蛋白质会受热凝固变性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。因此，尽管蛋白质的含量占茶叶干物质的20%-30%，却意义不大。
茶多酚的含量多且作用大，故不选A；芳香物质作用大却含量甚微，故也不选C。
3、一般来说，哪种茶树叶片的茶多酚含量较高？
A大叶种
B中叶种
C小叶种
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参考答案：A
杯小茶解答：一般来说，大叶种茶的茶多酚含量大于中小叶种，故大叶种茶通常滋味的浓强度比较高。
4、茶的生物碱中占比最高的是？
A茶碱
B可可碱
C咖啡碱
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参考答案：C
杯小茶解答：茶的生物碱包含咖啡碱、可可碱、茶碱，其中咖啡碱所占比例大于95%，其他两者含量都很低。
5、茶树嫩叶与老叶哪个的咖啡碱含量高？
第2页/(共2页)
A嫩叶
B老叶
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参考答案：A
杯小茶解答：咖啡碱的含量与叶片老嫩程度的关系很大，细嫩叶片比粗老叶片含量高。
6、以下不具有苦味的物质是？
A茶多酚
B咖啡碱
C茶氨酸
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参考答案：C
杯小茶解答：茶多酚和咖啡碱都参与茶汤苦味的形成，而茶基酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，可以缓解茶的苦涩感，并增强甜味。
7、以下哪种茶的氨基酸含量最高？
A安吉白茶
B六安瓜片
C凤凰单丛
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参考答案：A
杯小茶解答：氨基酸的含量与嫩度息息相关，三个选项中安吉白茶使用的原料嫩度是最高的，且因为安吉白茶独特的茶树品种，使得它即使与同等嫩度的绿茶比较，其氨基酸含量也遥遥领先。
8、叶绿素对茶的什么颜色几乎没有影响？
A干茶颜色
B茶汤颜色
C叶底颜色
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参考答案：B
杯小茶解答：茶中的色素对鲜叶、干茶、茶汤、叶底的颜色都可能有影响。但由于叶绿素是脂溶性色素，不溶于水，因此只对鲜叶、干茶和叶底的颜色有影响，几乎不影响茶汤。
9、哪类色素对红茶的品质起决定性作用？
A茶树叶片中的天然色素
B茶叶加工过程中产生的色素
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参考答案：B
杯小茶解答：红茶是全发酵茶，加工过程中，多酚类物质氧化反应产生的茶黄素、茶红素、茶褐素是其品质形成的主要原因。尤其是茶黄素与茶红素的比值，对红茶尤为重要。
10、以下关于茶中的芳香物质的描述哪个是正确的？
A含量多、种类少
B含量多、种类多
C含量少、种类多
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参考答案：C
杯小茶解答：茶树鲜叶中香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种。然而香气物质的种类虽然多，但含量仅占茶叶干物质的0.005%~0.03%。
