听到刚来苏州的朋友抱怨：“苏州的菜怎么都是甜的！”面对这样的吐槽，苏州人总是表面安慰着，内心却隐隐有种莫名的小骄傲。
甜，在大众心中，是苏帮菜的对外名片。很多吃不惯的外地人，往往会对苏帮菜里的“甜”非常嫌弃。
精致讲究的苏州菜，真能这样简简单单被一个“甜”字所标签吗？
01.
苏帮菜，一直是甜的吗？
历史上，苏州人并非一直爱吃甜。一千多年前的苏州，苏州的菜肴还都是偏咸口的。
曾有学者找到了最早记录苏州菜式的古籍。两本十三世纪的苏州菜式书籍所收录的菜谱中，一本仅有16.9%的食谱用了糖，另一本也只有25%。
明代苏州有位食疗专家叫韩奕，他所著《易牙遗意》中，明确提到用盐的有33种，占到67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。可见历史上的苏州人，还是更偏爱咸味。
北宋沈括的《梦溪笔谈》中记录：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。在那个物资贫乏的年代，制糖技术还不完善。“吃糖”变成了有钱人的专属特权。
比如糖蟹，南蟹肥美，然而想要运至北方，大多路上就死去了。因此常以糖腌保鲜，才能成为北方贵族的桌上佳肴。苏舜钦就是这道蟹的忠实粉丝，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非” 的诗句。
两宋之交，北人南移，带动南方经济的发展。这批移民保留了吃甜食的嗜好，同时南方人也开始模仿起来，渐渐也有了吃糖的风尚。而当时的北方因为处于动荡状态，便转向选择更为实惠的调味品——盐。咸甜口味的地域偏好也就发生了转换。
02.
甜，提鲜
根据一份苏州菜肴量化调查的社会调研，433道典型苏州菜中，使用糖的菜肴占到了57.27%。
这个数据高得有点令人惊讶。不过，苏州菜里加糖，其实并不是简单为了增加甜味。很多情况下，是为了提鲜。
比如苏州红烧肉，除了用料考究，想要做得好吃的关键一点就是要加入大量的糖，这样做出来的成品才能香气四溢、肥而不腻、浓油赤酱。重点是，也不会觉得甜味很薅，习惯了的苏州人甚至尝不出有多甜，只觉得好吃。
为什么加糖能够给菜肴提鲜呢？
这个问题，一百多年前有一位名叫美拉德的法国化学家找到了答案。他发现的“美拉德”反应如今在西餐制作中被广泛应用。
具体就是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质的过程。实际上，在苏州人的厨房里，美拉德反应处处可见，就是在菜中加糖，以达到提色提鲜的过程。
03.
苏州美食里的“咸”
苏州人确实爱吃甜，但这并不妨碍他们对于咸味传统的钟爱。苏式糕点也分为甜咸两大派。甜味糕点受小朋友喜爱，然而老苏州心目中，有些咸味小吃，确实是生活中少不了的必备品。
每年中秋前夕，长发西饼门口每时每刻都是来排队买苏式鲜肉月饼的人。苏轼说：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。这一口猪油酥香，是家家户户中秋的共同味道。
每年五月份左右，称霸苏州糕团界的，便是这炒肉团子。塞了猪肉、开洋、虾仁、黄花菜、木耳、笋丁、扁尖的炒肉团子，吃来软糯、满口喷香。
一碗讲究的苏式咸豆浆，要备好小虾皮、紫菜、榨菜末和小葱花。虾皮要舟山淡虾皮；紫菜要江苏的，专用来 “吊”鲜味；榨菜是余姚的，咸鲜不辣；小葱花则必须羊角葱，细嫩。够讲究！
04.
甜，已经不是苏州的唯一认证口味
其实，如今苏州人的口味也多样化了，甜已经不是唯一认证口味。作为全国第二大移民城市，近些年来苏州不同风味的餐饮店越来越多，以迎合市民不同的口味偏好。
在某点评网站上搜索美食，苏帮菜点评最多的是得月楼，有16074条。而点评最多的火锅店则有25545条，川菜10104条，韩国料理一家分店也有一万多的评价。
可见，如今食品行业发展迅速，可供苏州人选择的菜式也是越来越多。外地来旅游的朋友，再不必担忧吃得不合口味了。
不过，大多数苏州人都很愿意承认：甜，是吴文化里浪漫幸福的一部分。爱吃甜的苏州人，大概也都对生活充满了美好的向往。
酒阑更喜团茶苦，梦断偏宜瑞脑香。（李清照）
