中国茶
义芳君说茶 | 第959期原创茶说
俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。
于茶叶而言，却并非完全如此。茶嫩有嫩的好，老有老的妙，说到铁观音，却并非以追求老与嫩为首要。
近日，便有茶友在后台咨询义芳君，“铁观音茶，老叶无味，嫩叶像白菜水，有啥说道的。”
说曹操，曹操到！这位茶友提到的问题正是铁观音茶青不同老嫩程度对于茶叶品质的影响。
实际上，日常品饮铁观音时，我们也经常能在茶桌上听到老茶客们这么说，这道茶茶水太单薄了，没什么力气，好似白开水；或者说这泡茶太青涩了，茶水这么重……
如此说来，在工艺面前，茶汤滋味的厚与薄，香气的悠细与粗短，其实根源都在于茶叶原料的老嫩程度上。
而茶叶原料的老嫩程度，又直接关系到茶叶的采摘标准。
制作高等级铁观音的茶叶原料，既不能太嫩，也不能太老。因为铁观音是典型的半发酵茶类，精制工艺讲究，工序流程比较长，需要经历摊晾、摇青、揉捻、焙火等长达十几道工序的反复“捶打”。
如果茶叶原料太嫩的话，火候不好控制，特别是在摇青中很容易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，茶叶碎末也比较多，精制过程中容易因为走水不顺畅，产生闷青味。
再者，冲泡后，容易因为茶叶太嫩而出现熟汤味，或者茶汤滋味过于苦涩，且香气也比较低迷。
如果茶叶太老的话，成品干茶通常颗粒会比较大，色泽偏暗，茶叶过于纤维化，黄片比较多。冲泡后，茶叶太老，叶底容易看起来比较粗糙上扬，因为内含物质不够丰富，香气比较粗，不够细腻悠长，有程咬金三板斧的感觉，滋味则显得比较淡薄，耐泡度远远比不上嫩度高的茶叶。
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正因为如此，教科书上，关于铁观音茶青的标准采摘是中开面，即一芽二、三叶。这时候采摘铁观音茶青刚刚好，不老也不嫩，这最适合用来制作铁观音，也最能做出高等级的铁观音。
所以，其实真正适合制作铁观音茶的时间也就大概在一周左右，过早采摘，则茶青显得太嫩，容易出苦味；过晚采摘，茶青显得太老，香气滋味又太过于单薄，让人品之无味。
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原创 | 义芳君
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