我们在泡茶时会发现，第一泡茶的时候，茶汤上往往会漂浮起一圈白色的泡沫。
有的茶友看这一层泡沫，联想到给肉类焯水时的浮沫，认为这是茶叶里的脏东西，必须得倒掉。
这一层泡沫也有名字，叫茶沫，古代称沫悖。茶沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素是什么
茶皂素，又名茶皂甙，是一类结构复杂的糖苷类化合物，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素味苦而辛辣，具有很强的起泡力，且不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在，如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物具有很强的杀菌力。
茶皂素的好处
现代科学研究表明，茶皂素在药理方面具有祛痰、镇痛以及抗菌等多方面的作用，所以不但对人体无害，反而有益。
茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，有化痰止咳等功效。
茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌作用，对白色念球菌、大肠杆菌均有抑制作用，对某些皮肤病有显著疗效。
茶皂素还具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有一定的助益。
茶沫多少与品质有关吗
茶沫在中国人饮茶的历史中，受到关注已久。这在很多文学作品中能找到佐证。
魏晋时代，杜育的《荈赋》中，有“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”一句，形容的便是漂浮在茶汤表面、积雪一般洁白细碎的茶沫。
唐代卢仝的代表作《走笔谢孟谏议寄新茶》中有：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”的描述。
到了宋代，点茶比赛中，更是以产生的泡沫多者，停留时间长者为胜。
那从科学的角度来说，茶沫多少与茶叶品质有关系吗？
茶树中茶皂素的含量，和其它植物内含物一样，受着茶树所处的地理位置，环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度，乃至结实的大小年规律等的影响。
单就含量而言，茶籽中的茶皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
干茶中茶皂素的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此不能从茶沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
从实践的角度，我们泡茶时会发现，像绿茶、黄茶等较为鲜嫩，未经过后续深入揉捻和发酵的茶，茶沫相对较少，滋味相对而言也较为清淡。
像武夷岩茶、普洱茶等发酵程度较深的茶，有揉捻加工的茶，茶沫相对较多，滋味更为厚重。
除了茶皂素含量会影响茶沫多少，和冲泡手法也有很大关系。
若是以沸水高冲、水流激荡，产生的茶沫相对来说会更多一些。若是缓流低注或是上投法泡茶，产生的茶沫相对来说比较少。
说了这么多，我们喝茶时，不用再担心茶沫是不是杂质或农药残留，可以放心的一饮而下。当然，要是真的不喜欢，刮掉就好。
碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
