【绿茶发展至其它茶类】 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律。从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
【黄茶的产生】 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长；或杀青后未及时摊凉及时揉捻；或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久。 使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。
【黑茶的出现】 黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。 绿茶杀青时叶量过多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。
【白茶的演变】 唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶。 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。 到了明代，出现了类似现在的白茶。 田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
【红茶的产生与发展】 红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶。我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
【青茶的起源】 青茶的起源，学术界尚有争议。有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。 清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。 现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。 青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
【从素茶到花香茶】 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。南宋已有茉莉花焙茶的记载。 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多。 由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
