拔草柘荣高山白茶,是白茶教室早就想做的功课——虽然“柘荣高山白茶”正式亮相也不过三年多时间。
2019年1月11日，柘荣县茶业协会、柘荣县茶业管理局起草并实施了《柘荣高山白茶》行业标准，规定了柘荣高山白茶的术语和定义、产品及实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
*图为首场林场（海拔999米）柘荣县平均海拔在600米左右
在这短短三年多的时间里，柘荣高山白茶以“高山”、“高端”的“两高”姿态，连续在省内外各项斗茶赛中频获大奖，近期更是被评为中国茶业最具投资价值县域以及中国茶业百强县。
尤为值得一提的是：百强名单里，柘荣县是除了福鼎市、政和县两大传统白茶产区之外的第三大白茶主产区。
*柘荣县的林木覆盖率高达70%
虽然人口最少、面积最小、建县历史最短，但柘荣县独特的地域优势、丰厚的人文沉淀、积极蓬勃的茶人精神，似乎又担得起“白茶第三极”的称号。
这里有99座千米高山，71%的森林覆盖率，98%的空气质量优良率，18℃左右的年均气温，1600毫米以上降雨量；在600—1200米海拔的区域，是多年来茶农开垦出的6万多亩茶叶种植核心区。
*首场林场的土壤松软、富含腐殖质，是天生的有机茶园
在这个冬季的阴雨天，白茶教室来到柘荣，寒冷与云雾，是给人最大的印象。平均海拔比毗邻的福鼎市高了400多米，种植的80%以上是福鼎大毫茶树，这是柘荣高山白茶的两大核心要素。
*柘荣是传统的高海拔产区
但白茶教室更为关注的是：这里有多少具备典型特征的好山场？这里的茶人是以什么样的工艺与态度去做出一泡好茶？
在柘荣县茶产业领导小组的推荐下，白茶教室寻访的第一位茶人是南岭仙岩的叶建钟，巧合的是，他给白茶教室重点推介的山场叫首场白茶基地。
*白茶玩家叶建钟
这是白茶教室在柘荣县的“首场”寻茶之旅，而叶建钟说，打造这片基地，已经花了7年多的时间，对他而言，这也是一趟漫长且将持续下去的寻茶之旅……
01
寻茶·山场
两省三县交界处的仙岩之上
首场白茶基地在柘荣县英山乡，以闽东最长的河流交溪为界，毗邻浙江省泰顺县龟湖镇，福安市范坑乡。
*往北是浙江泰顺，西边是福安范坑
山谷底的交溪海拔仅有180米，山顶的基地海拔900多米，垂直落差700多米，每天都有云雾从山谷里弥漫而起，浸润山顶的茶园。
首场基地早些年是国营林场，所以土壤多为腐殖土，松软且具备厚度，养分更为充足。叶建钟介绍，以前在这林下种植太子参，质量非常好，收购价格高达两百多元一斤。
*首场顶上的茶树
首场基地也相当立体化，叶建钟把它分为顶上茶、坑谷茶、林下茶，并以不同的方式进行管理。
顶上茶种植在山顶之上，周边并没有高大的植被，受到风吹日晒霜打雾罩的时间更长；坑谷茶种植在山顶之间的梯田里，相对来说生长速度更快，5年的树龄高度已近两米；
*首场坑谷茶树
林下茶则是在一片松树林下的荒野小菜茶，叶建钟说已经有60多年的历史，这些年来也都抛荒不管，任它自由生长，只是在采摘季节劈草一次。
*首场林下菜茶，据叶建钟介绍这片茶树在上世纪60年代就存在了。
2015年，在外做建材生意顺风顺水的叶建钟，“带了好大一笔钱，回到家乡种茶！”维护首场基地以及搭建厂房，把多年的积蓄耗费得差不多了。用他的话说是，想不到各种各样的困难那么多、花销那么大。
*正在建设中的厂房，虽然看着像一个毛坯房，但目前已经陆续投入了200多个w
这一趟寻茶之旅的起步阶段，显然很艰难，不过叶建钟依然信心满满，“现在基地各类设施日趋完善，茶树也开始进入采摘旺盛期，跟着柘荣高山白茶一起成长，一定会有大的收获！”
在坑谷茶园里，叶建钟弯下一人多高的茶树枝，指点着在这冬日里已经初冒的芽头说，经受过冬天风霜的茶芽，明年就是头茬最好最大的银针！
*白茶玩家叶建钟在给我们讲解，言语间充满了对于未来满满的期待
看得出来，这处山场给了他满满的期待感和自豪感。
02
寻茶·管理
以自然的方式与大自然融合
高海拔茶园的管理很有难度。
高山的生态环境脆弱，一旦环境遭到破坏后，后续的补救就困难重重。叶建钟选择以退为进，采用坚持不打药、不施肥的自然农法。当初选择自然农法并不顺利，在茶树种下的头几年是没有收益的，好不容易熬到了收获的季节，却因一场虫害却导致损失惨重。叶建钟说，当时虫子几乎都把茶树的叶片吃光了。
*叶建钟在检查茶树
就当他认为这些年的努力化为了泡影，隔年这片茶树又奇迹般地重新长出了新叶存活了下来。
茶树的韧劲也给了叶建钟继续在茶园投入的信心，在往后的几年里叶建钟也尝试在茶园中种植了其他茶树和果树，建立生态岛。可惜，这些树木经受不住山顶气候的考验。
*山顶冻死的树木
建立生态岛的计划破灭了以后，叶建钟并没有气馁，向前来支援的专家请教之后，在山林中原有的松树林下间种茶树，不与山林争风头，而是安处一隅默默蓄力。
*新开辟的林下九龙大白，叶建钟认为九龙大白滋味浓厚、甜感强，是未来市场的潜力股。
常规茶园考虑的是如何增产，而高山茶园考虑的则是如何让茶树存活。对于这一点，叶建钟也想出了破解之法，那就是坚持不修剪。除了能够在茶叶中提升滋味感外，还能使茶树增强对病害以及高山气候的抵抗力。叶建钟说，如果一味追求产量而选择台刈，那都是对茶树生命力的损耗。
*藏在茶园最深处的一汪清泉
与山顶低矮的茶树不同的是，山谷背风处的茶树经过五六年的自由生长，已经长到2米左右，茶芽与树枝的接口处高度木质化，随手一掰就是一个马蹄结。
近年来，叶建钟还投入资金，进行了山泉水滴灌的技术改造，“基地也靠养，养好了才会有回报！”
03
寻茶·工艺
传统日晒后的独到碳焙技术
白茶与中药的制作原理有异曲同工妙处，中医讲究“以自然之道养自然之身”，如果把茶看作是一味性质温和的中草药，茶本极寒，经过日光和炭火的调节转化，所达到趋于中性的状态，是闽东茶人所追求的理想的茶。
这片简单的叶子可以有趣味，有滋味，随着人类的文明藏下，最简单的晾晒就是白茶的工艺，最能体现出茶原始的本味。
*茶园中盛开的茶花，吸引养蜂人在附近定居
好的原料要搭配上好的工艺，春季高山地区多雨，能够满足完美晒茶条件的晴天是很难遇到的。叶建钟说道，自从他做茶以来，每天都要审评几十杯茶，为了改进工艺，他重新扎入书本，请教了很多老师，经过不同的工艺比对最终还是将自己的目标投入到日晒工艺中。
叶建钟介绍说：“我每年的茶季，都会记录当时的天气与环境，久而久之就发现了当地天气的规律，即使不看天气预报，也能推算个大概。”由于练就了对于天气精准把控的本领，叶建钟更增添了一份做全日晒的底气。
*对于日晒茶，叶师傅有着非常的执着
对于萎凋结束后的炭焙工艺，叶建钟也有自己独道的见解，炭火能够很好的穿透高山茶青的层层青叶，将高山茶青做透。
叶师傅的两次炭火焙茶法的工艺有点像太平猴魁，先用60°的炭温短时间焙过放凉以后，再用40°的老火慢慢的炖茶，将细嫩的茶叶逐渐炖到干度合适就下焙，并不追求固定的时间，而是达到合适的干度就下焙。
*首场茶园的背风茶园，温度与迎风处相差3°C
很多学茶人在去到产区的时候学得很认真，问这问那，笔记记了一大堆，临了自己上阵的时候，还要再翻过先前的笔记，结果做出来的茶不尽如人意，这种做法无异于刻舟求剑。
而真正合适到位的萎凋，焙火就好像射箭一样，达到茶叶最合适的状态，如青味将散，或焙茶时水分点刚好，这时就可以收起了。
*叶建钟新开辟的茶园，土壤为典型的红黄壤
每个产区的空气湿度、气压、温度等环境的小因素都有差别，不必拘泥于固定套路，才是学有所成。这也是叶建钟为什么做茶才七年，就达到今天这个水平，做茶的水平从来都不是按年限来判定的。
*七年时间，每天几十杯茶的审评，一点一点的淀积出叶师傅的白茶功夫。
白茶玩家叶建钟的七年寻茶之旅，寻到带有个人标签的优质山场、管理方式、加工工艺。明晚九点，准时与大家分享叶建钟的三泡茶，分别是2022首场顶上（特级白牡丹），2022首场坑谷（一级白牡丹），2022首场林下（荒野小白）,感受来自同一山场的不同风味。
