在新白茶中以季节细分，分为春白茶和秋白茶。春白茶的品类包括了白毫银针、白牡丹和寿眉，而秋茶则单以采摘寿眉为主。秋季，茶树上的芽头达不到采摘的标准，没有白毫银针;而白牡丹的采摘比寿眉艰难许多，在人力的耗费和成本的平衡下，市面上很少出现秋牡丹;因此秋白茶，多以秋寿眉的形式出现。纵观外表，便可看出秋白茶和春白茶的差别——一个绿，一个色彩斑斓。
白茶不是“药”，没有治病的“功效”，可能存在某些药理作用，请公正看待。白茶虽好，也不可饮用过多;适当饮用，每日饮用量不超过1000毫升(个人恒定量)，适当品鉴即可。
高山白茶生长在高山之上，海拔高，温度低。在较低温度的情况下，茶树生长的速度会更加缓慢些，由此可以产出的茶叶数量就更少了。温度低，白茶的生长之路需要很多的能量，虽然产量不高，但是品质却是有保障的。在低温的情况下，茶树会拼命积累内含物质，以此来抵御严寒。所以说，高山白茶的产量虽然不高，但是品质却十分出众。此外，高山白茶生长在高山之上，种植茶树的面积是有限的。
白茶的口感，会受白茶的品质和白茶的年份影响。新白茶的口感：甜润、清新、爽口、润泽、清香。老白茶的口感：莹润、醇厚、稠滑、柔和、清甜。白毫银针：毫香充足，茶汤甜润、丰富、稠滑。百牡丹：花香丰富，茶汤鲜爽感十足，仿佛是芭蕉叶的香气。贡眉寿眉：有着独特的草药香，药草悠悠，入口清甜。不同的茶叶有不同的滋味，这还需要茶友们从实践当中去细细品味。
新茶与老茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽：茶叶在存放过程中，色素物质逐渐被氧化，从原本的鲜绿色逐渐氧化成黄褐色，色泽不再光鲜。新茶鲜绿，陈茶黄褐。香气：新茶香气鲜爽，以花香居多，香气清新舒服。而老茶的香气，则成熟得多，香气以药香为主，陈香在后，气味成熟。滋味：新茶口感清甜、鲜爽，回甘清甜。老茶滋味特色以醇厚、圆润、甘醇为特点，更显成熟丰富。白茶的新与老，还是需要从实际喝茶中不断汲取经验。
生于外地的、非福建本土所生的、适制白茶的茶树，它们的白毫是不够密实的，成品茶身上的白毫是相对较稀疏的，冲泡后茶汤中的毫香，是较淡的。
真正的老白茶，叶片哪里会完全没有绿色，色彩单调一片，完全失去层次感呢?正常品质的白茶，无论储存多久，叶片的色彩层次，都不会消弭。如同一幅旧画，鲜艳的色彩会褪去，在图案花纹依旧清晰可辨!
