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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
又到了吃柿子的季节。
前些天，刚尝试了最近很火的烤柿子。
水晶柿烤得破皮后，对半破开。
里面像糖心，呈半流体状，特别动人。
除了烤柿子，将柿子采下后，削皮晒干，做成柿子饼，也是吃柿子的保留项目。
柿饼好吃，表面却有一层白霜般的物质。
点点白霜，在橙黄的柿饼颜色映衬下，特别明显。
有的人看到这层白霜后，会心生顾虑，认为这又是所谓的“高科技”加入。觉得吃柿子饼之前，最好洗一遍更安心。
话说，这层柿子霜的真身是什么？
答曰，天然成型的糖霜。
霜降过后，霜打过后的柿子更甜。在寒风中，圆鼓鼓的柿子们正在疯狂聚集糖分。一口咬开，就是漂亮的金黄流心。
经过数日的西风干燥后，自然风干的柿子饼，自身的糖分随着水分一直流动到果实表面。
这时，水分被蒸发掉了。
剩在柿饼表面的糖分结晶，就形成了肉眼可视的白霜。
《2》
武夷岩茶里，有个问题和柿子结霜的原理很像。
即，干茶起霜。
对经过焙火的岩茶来说，干茶起霜是正常现象。
稍微做一下前情回顾，岩茶干茶条索的表面，为什么会起一层白白的霜？
毕竟，岩茶的加工工艺复杂，和柿子饼的加工截然不同哇。
概括来看，干茶起霜，离不开做青和焙火。
做青初制时，岩茶需要经过揉捻。揉捻这个工序，对制茶意义影响很大。
揉捻后，岩茶才能得出条索状的茶叶雏形，算是一门塑形工序。
好比用力去捏/揉/搓苹果、雪梨、葡萄等汁液丰沛的水果，会自然流出汁液。
岩茶被揉了一番后，叶片受到摩擦力影响，会从断裂受损处流出茶味物质（呈现液体状，附着在茶叶表面）。
这些茶味物质，包括可溶性糖、多酚类、部分胶质、茶多酚、咖啡碱等。
揉捻力度重一些的岩茶，条索会更紧实。
另外揉捻时下手越重，茶味汁液流出越多，这款茶的发酵程度会越高。
揉捻时流出的多酚类物质，会在氧的作用下，陆续氧化成茶黄素、茶红素等。
揉捻越重，发酵越高，这款岩茶做出来越像红茶，汤色偏红。
同时，揉捻揉得重一些，后期干茶越容易起霜。
初制做青的收尾工序，是烘干。
烘干之后的毛茶，还要进一步焙火。
高温焙火期间，岩茶内部的茶味物质会被逐渐“逼发”，与之前揉捻而出的茶味汁液，同样经历焙火淬炼。
最终化成的，就是干茶表面这层形似白霜的物质！
这层白霜，实质是可溶性茶味的变身。
泡茶之前，知其然，知其所以然。
可别大惊小怪，将这些白霜彻底洗茶洗掉之后，再去正式冲泡。
这样做，未免太浪费好茶了。
《3》
话说，起霜明显的岩茶，是不是品质更好？
平日喝岩茶，如果多留心观察。
可以很明显地对比出，有的岩茶起霜明显，有的岩茶少有起霜。
这是怎么回事？岩茶是起霜越多越好吗？
莫急，答案根本不一定。
岩茶起霜程度，取决于多种因素。例如，先天内质积累不同、做青方式调整、焙火程度高低等。
特别是焙火，干茶条索表面的起霜，需要细致地焙到位。焙火不足的轻火茶，起霜现象就不如足火茶常见。
但焙火期间，由于变量太多。如，温度调整、翻焙频率等。
如果这批茶的翻动次数太多，也会磨损掉一定的白霜。
最后，哪怕是同一款茶，不同季节下去观察，干茶条索表面的白霜也略有不同。
秋冬季，天气比较冷，条索表层的霜感更清晰。
若是将一泡足火茶放到隔年夏天再去喝，打开出来看，白霜隐隐感觉变薄。
想来，这跟蜂蜜的变化类似。
同样一罐蜜，冬天与夏天的状态就不是一回事。
岩茶的干茶起霜现象，影响波动太大。用起霜是否明显来判断岩茶品质，很不准确，误差太大。
检验岩茶好坏，还是从香气、滋味、韵味着手，更行之有效！
《4》
岩茶干茶起霜，主因是不是咖啡碱？
早些年，经常听到这样的解释。
将起霜原因，归结到茶叶内部含有咖啡碱。
但事实证明，这是错的。
答案前文就已经公布了，岩茶表面的这层白霜，是可溶性茶味的变体。
它的组成复杂，包括多酚类、可溶性糖、茶氨酸等。
简而言之，只要是能浸出、溶出、析出在热水里的物质，都包括在内。
再说了，如果岩茶干茶起霜，100%都是因为咖啡碱。
那么，干茶起霜明显的岩茶，泡出来的茶水肯定特别苦。
因为在茶味组成里，咖啡碱主导苦味。咖啡碱含量越高，茶味越苦。
在圈内，茶农们会将咖啡碱口头定义为“苦茶碱”。
一个苦字，可见一斑。
细说起来，茶叶的内在组成分为两大类。
一类是可溶物。
一类是不可溶物，以纤维素为主体。
类似吃甘蔗，咬下一口甘蔗后，吃进去的甜味汁液才是食用部分。吐出来的植物纤维，只是无用的残渣。
岩茶也是如此，能溶于水的茶味，才是一杯茶的精华。
连泡多次后，茶味彻底泡淡，剩在最后面的叶底（俗称茶渣)，压根没有了饮用价值。
构成可溶性茶味的主要元素，包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。
查了查资料，咖啡碱提取出来后是白色晶体。而茶氨酸和茶多酚，则是不规则的白色粉末状。
这些主导茶味的构成元素，综合起来，才是白霜的本质！
《5》
从岩茶起霜，能延伸到不少细节。
之前有位茶友，一大早就留言。
起因是，前天晚上泡开的足火岩茶，由于招待客人喝完茶后实在太晚，就放着没有收拾。
结果，等到第二天早上再去看。
放在茶盘上的茶杯，底部愣是留了一圈白色茶垢。
话说，这是什么？
嗯，通俗来说，这是茶渍圈。
本质上，它们也算水溶物，颜色偏白略褐。
如果你家的茶盘是黑色的，颜色偏深，这层茶渍看着就会很明显。
无独有偶，大家有没有见过采茶工的手？
每到春茶季，很多宣传海报会加上美女采茶的实拍图。
但从细节看，这些基本是摆拍为主。
因为那些纤纤素手，看着干干净净的。
而实际上，真正的采茶工就算指甲剪短了，指甲缝里也全是褐色的茶渍。
这是采茶掐断茶青时，附着在其中的植物汁液。经过自然氧化后，就变成了褐色。
再再再例如，港式奶茶里，过滤茶汤的滤网。用久之后也会染上深褐色的茶渍。
白茶压饼包揉时，所用的布袋用上一段时日，看着也是布满茶渍。
从干茶起霜、到茶渍圈、到各式各样的茶渍变体。
说白了，那些都是茶叶的可溶物以及氧化物。
见怪不怪，喝茶过程更安心！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
