产区和工艺，决定茶质的两个核心因素
目前中国茶叶市场六大茶类云集，茶叶品种五花八门，茶叶品质参差不齐，消费者在选购茶叶时不知如何下手。透过现象看本质，你只需要关注两点，便可轻松选到适合你的茶叶。
第一、产区。俗话说，一方水土养一方人。另有古语云：“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。”这就是产区的重要性。一种植物，包括茶叶，都有其最适合生长的特定的气候、地形、土壤环境，离开此环境，只有两种结果，要么无法成活，要么就变味了。试想，把北方的小麦种植于多雨高温的南方，其结果如何？
好的铁观音茶园应为东西走向，光照时间长，云雾缭绕
第二、工艺。在产区正确的情况下，产品质量主要由工艺决定了。何为好的工艺？我想，经典的世代流传的就是好的工艺。我并不反对工艺变革，只是，工艺变革的结果是要使产品质量提升，如果只是使产量提升，而质量下降，那变革就是毫无意义的。关于工艺方面的讨论，后面会专门写相关文章，本文不过多叙述。
以铁观音为例，作为半发酵茶叶最突出的代表，是茶叶界公认的工序最多，工艺最复杂，制作技术难度最大的一种茶叶，因此，工艺在此就显得尤为重要。在《古工制茶 —— 一个默默坚持的茶行者的初心》一文中，我们就提到最好的、最适合铁观音制作的工艺是古法工艺。而古法工艺也是所有制茶工艺中技术难度最大的一种工艺，为此，我们拜访了多位祥华擅长制作古法工艺的老茶师，并向前辈们讨教制茶经验。在此特别感谢祥华村的吴师傅（多年铁观音茶王）、旧寨村的陈海水、陈建成等几位安溪知名茶师、白玉村的詹师傅，他们胸怀广阔，不吝赐教。尤其是听到詹师傅说：“安溪铁观音是属于安溪人的，不只属于我们詹家人，将制作技艺传承下去是我们老一辈的责任，你还这么年轻，有心学习古法技艺，我将毫无保留的教给你”时特别感动，备受鼓舞。结合各大老茶师指导和本家族世代制茶经验，下面我将从茶园选择、茶青发酵、茶叶杀青与定形、茶叶炭焙等四大方面，重点介绍古法铁观音是如何炼成的，也希望古法技艺得以传承、发扬光大，让铁观音的兰花香飘遍五湖四海。
茶青选择——好茶的前提
俗话说：巧妇难为无米之炊。好的茶青是制作出好茶的前提条件。安溪民间对安溪铁观音产区有南北线之分。北线为高海拔产区，核心产地有祥华、感德、桃舟、西坪等，这里的海拔（约1000米左右）、气候、降雨量、昼夜温差等因素造就了安溪铁观音的好茶十有八九出于此。本次所制古法铁观音茶青出自于祥华乡东坑村、旧寨村，这里常年云雾缭绕，茶农坚守精湛的传统制茶方式，从茶园管理到成品茶制作在安溪县内属于“守旧派”代表，因此所制茶叶以“味正、汤醇、回甘强”而久负盛名。这恰恰为我们制作古法铁观音提供了绝佳条件！
在产地确定的情况下，本次古法铁观音选用3-5年的新枞（最优铁观音制作原料），纯手工采摘，采摘长度2-3叶，保证采摘质量，长短均匀且无破损的茶青利于后续制作。
铁观音发酵过程——技术难度最大、形成品质最关键的环节
铁观音属于半发酵茶叶的典型代表。半发酵茶叶最难之处在于“半”字，没有工具、没有仪器可以测量，如何精准把控其发酵程度，全凭制茶师傅的经验与水准。那么铁观音是怎么发酵的呢？
第一、晒青。新工艺晒青为轻微晒青或者阴凉处萎凋，而古法工艺则得阳光下重晒青，晒青程度非常关键，过轻不利于走水，过重则无法进行摇青，这需要经验丰富的茶师傅凭手感而定。
第二、摇青。发酵环节的重中之重，新工艺铁观音一般摇青2至3次，且为轻摇青轻发酵，每次摇青时间一般都在十分钟之内，而古法工艺讲究重摇青，重发酵。摇青次数一般在三至四次，摇青时间视发酵程度而定，除了第一次摇青也叫开青，一般时间都在半个小时以上。摇青次数、摇青时间极需经验，控制不好前功尽弃。摇青的目的是通过茶叶的碰撞，促进其“走水”，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非脂型儿茶素扩散到叶片，使之与叶子里的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香气物质，这也是铁观音有如此高香的重要原因。
第三、静置。晒青后、每次摇青后都得静置一定时间，目的是使茶叶“活”过来。静置的过程也是走水的过程，内含物质在此过程中不断重新分布。新工艺铁观音置于恒温恒湿的空调茶青间，古法工艺铁观音置于自然气候茶青间。
总之，晒青是把茶叶晒蔫，帮助走水，而摇青是把茶叶摇活，摇香，发酵环节是形成茶叶品质最关键的环节！
茶叶杀青与定形
铁观音的制作每一步都很关键。最后一次摇青后需静置4个小时以上，之后铁观音每半个小时变味一次，茶农须守在茶青间，随时观察发酵情况，以便决定何时杀青。新工艺杀青为高火候，炒得更干，目的是让茶更绿，而古法工艺炒至茶熟透即可，这就是为什么古法铁观音绿叶镶红边，新工艺的铁观音无红边的原因之一。
古法工艺铁观音使用速包机和揉捻机手工包揉，缓慢成形，茶汁在此过程中被挤出，在塑形和打散过程中，茶叶碎末更容易被摇出，因此手工包揉的茶叶口感更柔和，茶汤更透亮，甘甜度更佳，条形更为紧实，茶叶表面更光滑，叶底清点度更高。定形时一个茶球包揉、揉捻、打散反复交替至少30次以上，每天做7个茶球，至少得翻动200次以上，这是一项有技术难度的“苦力活"，其中的艰辛只有做茶人才知道。有人问：为什么不用全手工包揉呢？全手工包揉由于压力不够，不易成形。
炭焙——所有烘焙方式中技术难度最大的一种方式，也是古法铁观音的魅力所在
定形完成后，新工艺铁观音使用电烘，速度快，效率高，目前中国茶农99.5%以上选择此方式，但也有上下受热不均导致烘焙程度不一的缺陷。古法工艺铁观音采用的是龙眼炭焙。在炭焙燃料的选择上，目前大致分为： 『有烟木炭』 如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；『龙眼木炭』 无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料； 『荔枝、芒果树木炭』 燃烧时有股特殊味道，比相思炭好。为了好茶，不忘初心，哪怕增加成本也是值得的。
茶为君，火为臣，君臣佐使。炭焙，能使茶味与炭味完美融合，通过温火慢焙，慢慢吸收火味，激发出最好茶性。为何温火慢焙？这就如高压锅压出来的汤与用砂锅文火慢炖的汤，哪个更好喝、更入味呢？
炭焙得分三个阶段进行。第一阶段，将茶叶烘干，之后每隔7-10天复烘一次。多次复焙的目的是炭味入茶香，茶中有炭香；将茶叶中的茶青素烘出，使茶叶不易返青，干燥度在99%以上，质量更稳定，以便保存和收藏。故古法铁观音，只要避光，密封，常温下可以长期保存。
