在普洱茶制作过程中，有这样一道制作工序，它对普洱茶的口感、品质，以及后期陈化等起着至关重要的作用，它就是杀青。
那么，杀青究竟在普洱茶制作过程中发挥何种作用呢？杀青的目的以及正确的杀青方式又是怎样的……接下来我就借这篇文章和大家一起了解一下普洱茶杀青方面的相关知识。
1. 什么叫杀青？内在原理是什么
所谓杀青，就是普洱茶鲜叶采摘之后，待萎凋槽中的鲜叶摊青失水率达到70%左右（借鉴绿茶）之后，就可将其放入铁锅中进行手工炒制（ps:因此通俗一点来说，也称茶叶杀青为炒茶）。
其原理是利用高温控制酵素酶的氧化，起到抑制、钝化鲜叶中酶的活性的作用，同时去除茶叶青味，提高茶青柔软度以利于揉捻成条及后续的茶叶加工制作。
2.杀青与普洱茶越陈越香的联系
一旦鲜叶中有酶类物质存在，如糖苷酶，它就会将构成茶叶甜味的物质——糖苷快速分解掉。
之所以在杀青过程中要尽可能多地保留住糖苷，是因为糖苷类物质与普洱茶的越陈越香有着密不可分的关系。
从普洱茶的陈化路径来看，潜伏在茶叶中的糖苷类物质会逐渐分解，产生简单糖，以供给部分微生物的活动。
另一方面，获得足够养分的微生物，又会帮助分解茶叶中的木质纤维，生成水溶性多糖和一部分蛋白质，而其中的蛋白质则会进一步分解产生游离氨基酸……茶汤的醇厚度、香气变化等能体现普洱茶越陈越香的良性变化也就由此体现出来。
3.哪种方式才是最佳的杀青方式？
从普洱茶的杀青方式来看，目前有两种，它分为高温快杀和低温闷炒两种，那么究竟哪种方式才是最佳的杀青方式呢？
我们都知道，杀青不足的茶，虽然茶汤甜度较高，但青味明显，短时间来看较高，比较好，但却不利于长期存放；而杀青过重则有可能将茶叶炒糊，使茶汤中带糊点和糊味。因此掌握适当的杀青程度，起着至关重要的作用。
正在炒茶的荣家掌柜
杀青中要考虑诸多因素的影响，比如：茶叶的持嫩度，茶叶的采摘标准，杀青的锅灶，茶箐摊放的时间，采摘季节等都会对茶叶杀青产生影响。
想要把一款茶做好，就要将影响因素综合考虑清楚，荣家有经验的老师傅们则会看茶做茶，以保证茶叶的品质在后期存放中不失活性，达到普洱茶越陈越香，越陈越醇的最佳存储效果。
作者：简抒
图片来源：荣瑞祥
