舌尖上的中国茶叶国家级非遗代表性项目花茶制作技艺张一元茉莉花茶制作技艺

作者:阿斌 更新时间:2022-10-01 06:24 阅读:330

花茶源于宋,始于明而成于清。清代末年,张昌翼开办张一元茶庄,世代传承,专门制作销售茉莉花茶。民国年间,张一元茉莉花茶名噪北京城。澡堂、戏园的常客喝茶几乎都点名要张一元,京剧名家裘盛戎、马连良、谭富英等也都是张一元的老主顾。


张一元茉莉花茶采用福建烘青绿茶—春茶做茶坯,经多次与茉莉鲜花窨制而成。


舌尖上的中国茶叶国家级非遗代表性项目花茶制作技艺张一元茉莉花茶制作技艺

张一元茶楼门庭若市


制作技艺


1.原料验收(茶坯、鲜花检验):严格检验茶坯,选用的茉莉花花形饱满,大小均匀,色泽莹白。


2.茶坯处理:根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产,要求茶坯水分达到8%,外形洁净匀整,无夹杂物。


3.鲜花处理:张一元茉莉花茶所要求的茉莉鲜花,使用夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产。


鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。


茉莉鲜花


图源「北京张一元」公众号


饲花。花蕾进厂后进行摊放,当花温接近室温时或较室温高1-3℃时,进行堆花,当堆温温度达到38-40℃时,进行翻堆,摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。伺花的目的是养护鲜花品质,促使匀齐的后熟和开放吐香。


饲花


图源「北京张一元」公众号


筛花。当茉莉花开放率达70%,开放度(花蕾开放后花瓣形成的角度)达50-60°时,即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米,以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上、开放度达90°时,即为适宜的付窨标准。


4.茶花拌和:要求茶、花分布均匀,并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业,且堆高一般为25-35厘米,以此避免茉莉花香精油的大量挥发。


茶花拌和


图源「北京张一元」公众号


5.静置窨花:头窨时的静置时间为12-14小时,随着窨制次数的增多,可逐渐减少静置时间,中间一般不进行通花。


静置窨花


图源「北京张一元」公众号


6.起花:也称为出花,是将窨制过的花渣筛出,使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。五窨以上的花渣起花时,花色鲜白,尚有余香,须及时进行压花或烘成花干;压花一般在上午10:00-11:00之间进行,花渣与茶坯拌和后堆高40-60厘米,静置3-4小时后即可起花。


茶、花分离


图源「北京张一元」公众号


7.烘焙:烘焙时对烘干水分的掌握很重要,一般一窨水分约5%,二窨约6%,三窨约6.5%,以此逐窨增加;烘焙的温度一般为80-120℃,并且随着窨次增加而逐渐降低。


8.提花前的茶叶夹杂物处理:张一元茉莉花茶的外形要求很高,因此,茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。


9.提花:经过烘焙的茶叶,部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点,在最后一次窨制时,以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时,起花不再经过烘焙,即行匀堆装箱。


包装成品


10.匀堆装箱:先拼配小样,经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后,才可按比例进行匀堆装箱。


品质与冲泡


张一元茉莉花茶具有“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。其冲泡一般选用玻璃或盖碗,温杯,取茶3-5克,用95℃热水冲泡,一泡30-50秒将茶汤倒出品饮,二泡及之后每泡增加10秒,可泡五六泡。


传承与保护


张一元茉莉花茶制作技艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,王秀兰为其国家级代表性传承人。


王秀兰


王秀兰,生于1968年,于1992年接任张一元总经理一职。王秀兰上任后,拜张世显为师专心学艺,多次走访老主顾,虚心请教,反复研制,不断改进工艺,最终研制出具有独特口味的张一元茉莉花茶。此外,王秀兰还制定《张一元茉莉花茶企业标准》,不仅得到了国家认可,而且更好的传承和创新了“张一元茉莉花茶窨制工艺”。


来源:茶艺师网


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