【茶人论茶】武夷岩茶紧压茶新产品的研制与开发

1996-1997年陈德华老师首创武夷岩茶紧压茶，填补了历史上没有武夷岩茶紧压茶的空白。试制后请茶叶专家(张天福、庄任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）审评，专家们为陈德华老师试制的武夷岩茶紧压茶写下了如下意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。他们对武夷岩茶紧压茶给予了充分的肯定。

以下附陈德华老师关于自己如何研制与开发武夷岩茶紧压茶做的一篇论文，以飨各位喜爱岩茶的朋友！

武夷岩茶紧压型新产品研制与开发

陈德华（武夷山市茶叶研究所）

摘要：武夷岩茶一般以散茶的形式销售和消费。作者受普洱茶紧压茶的启发，在多次试验后，于上世纪90年代开发出了武夷岩茶的砖形和饼形形式的紧压茶新产品，经过权威机构和专家审评，品质与散茶一致，投放市场后深受消费者欢迎。武夷岩茶紧压型新产品的研制与开发为成品岩茶更好的保存和便于运输开辟新途经，可以更好地满足市场的不同需求。

关键词：武夷岩茶；紧压茶；新产品

The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea

Dehua Chen

(Tea Research Institute of Wuyishan)

Abstract:Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.

Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development

早期的饼茶制作由于采制的茶叶基本上没有经过处理，因此，制成的茶饼有着很浓的青草味，为了去掉青草味，经过反复实践研究总结，创造了蒸青制茶法。唐代开始，人们饮用的饼茶已是用蒸青制茶法加工的团饼茶为主。

陆羽《茶经·三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。

团饼茶的精细制作及大发展是在宋代，史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大观茶论》中：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团，风饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。

宋代的“龙团风饼”是在严格的多道工艺基础上精工细作而成的，使用的是福建北苑的茶叶，用模板印制并雕刻龙凤等动物纹饰。龙团凤饼由于制法精细，选用的茶品优良，因此，味、香、色均为上乘。欧阳修在《归田录》记述：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得[3]。”

元代，基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主，从改蒸青团茶为蒸青散茶。

明洪武初诏罢龙团贡茶，制茶时杀青由蒸改为炒。清代，红、绿、青、黄、白、黑六大茶类出现，其中黑茶类中的紧压型砖茶，便于储存和运输，大部分供边疆牧民饮用，还有一种采用的茶叶原料部分较嫩，混合制作的紧压茶即普洱茶。

清代中期，福建出现了武夷清源茶饼，据福建省政协倪郑重老人介绍，解放前他保管的《武夷清源茶饼秘传》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧郑青松（南安人）带徒弟倪志元（武夷山人）在此继承先人秘传，制作茶饼，每年携带至闽南馈赠亲友，因其功效不久为人们所赏识，后来演成商品。

1918年，蒋叔南《武夷山游记》中有记载，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在压茶饼[4]。这种工艺至今仍用来压制漳州的漳平水仙茶饼，漳平水仙茶饼属于乌龙茶紧压茶，是以福建水仙为原料，采用闽南乌龙茶初制工艺，结合紧压茶（木模压制造型、滤纸定型）和闽北乌龙茶（烘焙）工艺加工而成的一类特种茶[5]。漳平水仙茶饼香高味醇品质优异，不仅有一定的国内外市场，而且还富有地方特色，深受消费者的欢迎[6]。

近年来，武夷岩茶紧压型新产品的研发是根据闽北茶业发展史，岩茶自身的特有性质和市场发展需要而生产的。在此，笔者以亲身经历介绍武夷岩茶紧压茶新产品的开发思路、试制、改进和产品开发过程，以期为成品岩茶更好的保存和方便运输开辟新途经，同时可以更好地满足市场的不同需求。

1.紧压岩茶新产品的研发思路与试制

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图1 src="http://fimg01.vwtea.net/vwtea/23/202203/25/cb181425phhochogglc3.jpeg" >

图2 武夷山1997年第一批茶砖（左为正面槽沟较浅，右为背面，印有金牛图案）

1.3紧压乌龙茶的品质

1997年，我们将首批产品送到福州请省里专家审评鉴定，茶叶泰斗张天福，福建省外贸茶叶公司教授级高工庄任，福建省茶叶学会会长林心炯，福建农业大学教授詹梓金，福建农业大学茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家参加了审评，审评后形成如下一致意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。同年，我们又将以肉桂为原料压制的茶砖送安徽省商检局进行审评，认为“砖形，形状完整，棱角较分明，色泽青褐，香气呈甜肉桂香，较持久，滋味鲜醇，回味较甘爽，汤色金黄明亮，叶底青红相间，柔软尚匀整，品质接近对照样肉桂” 。

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图3 src="http://fimg01.vwtea.net/vwtea/23/202203/25/cb181426pgcl3241k02i.png" >

图4 src="http://fimg01.vwtea.net/vwtea/23/202203/25/cb181426pebslkcywrvk.png" >

图5 部分紧压茶加工设备(从左到右：武夷山第一台全电力电热蒸气炉；福建泉州生产地液压机，压力重达50吨以上；武夷山第一台不锈钢蒸气锅炉)

2.2几种不同类型紧压茶的主要制作工艺流程比较

云南普洱茶（紧压型）：云南大叶种鲜叶—杀青（锅炒或滚筒杀青）—揉捻—干燥（日光晒干）—毛茶分级归堆—增湿渥堆—风干陈化—筛分拣剔拼配—蒸汽杀菌软化—压制定型—干燥—包装检验出厂

漳平水仙饼茶：水仙茶品种鲜叶—按闽南乌龙茶做青工艺制法—杀青—揉捻—连梗湿胚—压制成型—烘干—包装进仓

武夷岩茶饼（或砖茶）：武夷岩茶品种鲜叶—按岩茶（闽北乌龙）传统做青工艺制法—杀青—揉捻—烘干—拣剔归堆拼配—蒸汽软化—压制成型—干燥—包装进仓。

武夷岩茶紧压茶与普洱、漳平水仙选用的原料不同。武夷岩茶是成品茶压制，普洱及漳平水仙则为毛茶或毛茶半成品压制。岩茶紧压茶随时压制随时品饮，不受时间限制。岩茶贮藏后，香久益清，味久益醇，久藏不坏（陈香味显），极具收藏价值。时间证明不论是喜好哪种茶类的消费者都认可岩茶紧压茶的风格。

2.3目前几种不同类型紧压茶的制作机械与产品比较

云南普洱茶（紧压型）:采用动力机械为丝杆压力机，对模压达50吨以上，能把粗壮的原科压得均匀粘紧结实，不留边不掉碎，模具用钢铁铸成不同规格的圆形，根据模的设计可将产品压制成大小厚薄不同规格的饼及沱型等，由于原料较粗壮其产品的表面少见印上景物和花鸟之类纹饰。普洱茶的特点就是在一定年限内要贮存得越久品质就越优。

漳平水仙饼茶:采用人工压制，压力有限，因原料是用刚过揉捻工序的，连梗带叶的湿胚粘性好，较易压成形，模具多用木制也有用铁铸成的长方形框具，内腔略比火柴盒大，压制成的产品每饼干重约15克重为标准。对已烘干的成品用无菌无污染的纸包好后，装箱进仓。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类，其特点，一批鲜叶原料在初制过程一次性成终端产品，其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料废弃，但成品只方便贮运却不耐贮存。

武夷岩茶饼（砖茶）:选用的动力机械是油压机，模面最大压力达50吨以上，模具用铁铸成不同规格的圆形，方形。模底内刻有“武夷大红袍“”武夷水仙“ src="http://fimg01.vwtea.net/vwtea/23/202203/25/cb181426pkp3t0b2ij0u.jpeg" src="http://fimg01.vwtea.net/vwtea/23/202203/25/cb181426p2kd0hwmvgjy.jpeg" >

2010年散茶和压制的饼茶，采用同样的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，紧压茶汤浓，有陈香普洱味，香味、滋味保持了武夷大红袍的特征，经过自然氧化后品质稳定。由图可见，紧压茶汤色更为持久，说明其耐泡程度高于散茶，口感也更为醇厚。

4.结论与展望

乌龙茶类的武夷岩茶从历史至今都保持散茶条茶形式生产并作为商品流通，如今成功研制开发了紧压茶面市，增加了武夷岩茶商品的多样化，延续了武夷茶文化历史，促进了武夷山茶产业的经济发展。在我们多年的饼茶生产过程中，发现岩茶饼茶生产技术上还有许多值得去探讨尝试的方面，例如：

1）生产紧压岩茶的动力机械，采用我们自己设计或从本省生产的油压机，而不是从云南引进或向省外购买。在萎凋、造型、烘焙等工序上引进一些先进实用设备及技术，进行消化吸引再创新，为全面推进武夷茶饼生产加工清洁化、连续化、标准化奠定基础。

2）继续观察比较不同存放年限和存放条件下，武夷岩茶散茶与紧压茶的口感的变化。

3）作为一个生产企业必须依靠足够的技术支撑，当产品供过于求时，能够适当储备。当市场求过于供时，如何加速熟化，缩短存储时限，为此储存环境中的水、气、热三个均有关系，其中水分的因素最重要，因此，将紧压岩茶进行干燥时，可否保留不同水分程度在储存期间进行观察研究。

4）岩茶紧压型产品干燥后十分坚硬结实，生产较大饼茶或砖茶，如何方便消费者取用冲泡。

5）应该研究制定武夷茶饼生产加工技术规程，以规范生产行为，保障产品质量。

参考文献：

[1] 吴觉农主编.《茶经述评》(第二版)，北京：中国农业出版社，2005，第pp69页

[2] 宋·赵佶著，沈冬梅，李涓编著.《大观茶论》(第二版)，北京：中华书局，2015，pp第7页

[3] 宋·欧阳修撰，李之亮注释 .《归田录》，北京：中州书局，2010