普洱茶制作步骤(生) 2022-04-27 22:38

普洱茶分为生茶与熟茶,普洱生茶的制作步骤为采摘、摊晾、杀青、揉捻、摊晒、蒸压、干燥等;而熟茶的制作步骤为采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干(晒青毛茶)、渥堆发酵、蒸压、干燥、包装等工序。下面是生茶的制作流程!


目录

01采摘

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘也俗称“二水”,秋茶采摘又称“谷花”。

茶叶采摘季节的不同,也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好,目前云南澜沧古茶的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。

02摊晾

摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺,这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后,进入了杀青之前的摊放工序,我们称为“摊晾”(也叫摊青)。

借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发,让茶叶软化脱水。除了时间的控制,空内温度大约在22一24℃左右最适合,因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来,温度太高,味道则差。

03杀青

茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字,但是杀青确实是一项技术加体力活。

怎样将茶箐“杀匀杀透”,经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息,从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。

04揉捻

揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎,破碎率一般在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。

不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶,通常会选择手工揉捻,这样利于掌控好揉捻的度,条索也会更完整一些。

05摊晒

揉制到恰到好处时,就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。

因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度,代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低,保护好它的鲜爽度,更利于后发酵。

06蒸压

传统普洱茶(俗称普洱生茶)是通过制作出晒青毛茶(这个阶段是属于晒青绿茶)后,通过蒸软紧压而成的紧压茶。蒸压看似简单,其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究,对后期茶品的影响很大。

紧压后,开始进入后发酵阶段,不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后,谷雨前。

07干燥

干燥这一环节,本人选择自然风干,不进烤房。毕竟是少量制作,可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透,如果接下来的一年时间里保管不善,就容易发生霉变。

而且这种干燥方法做出来的茶,刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好,口感更活泼。这种方法不适合大批量制茶,对自然天气要求高,质量不好批量控制,而且自然晾干时占地面积大,时间长。

08包装

作为商品,好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品,好的包装能更好的保护茶品,有利于后发酵。我们都喜欢采取简单朴素的双层包装,内层采用手工棉纸或者宣纸,外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。

09仓储

仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓),有完全人工干预仓(有的称科技仓),有人工干预自然仓(如旅行仓)。

所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵,调节茶品发酵中不同菌群优势,以利于获得更加良好的口感。

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