老枞水仙，是武夷岩茶中之望族，因其产量稀少，且有特殊韵味而备受追崇。其茶叶叶质绵软肥厚，其树在经过几十、上百年的成长过程中积蓄沉淀转化的一种特有的带青苔、粽叶、木质类的味道，即“枞味”，也称之为“沧桑”感。
清朝老茶友梁章钜《品茶》说：“枞味之味，须静心体悟之，微乎微乎!”正岩老枞之水，细啜之下，沧桑醇厚，清甘回味，挂杯留香，茶香沁脾，喉韵悠长。“舌尖微甜，一股茶香慢慢从鼻端沁人到咽喉四肢百骸是说不出来的轻松快慰”这大概就是老枞水仙茶香的魅力。
如人饮水，冷暖自知。茶也是如此，很多茶友们饮茶，并不是因为它有多么名贵，而是独好这一口。武夷岩茶中的老枞水仙，近年成为了茶界的宠儿，被成千上万的人争相购买。为什么会引起这样的饮茶风波呢？
茶树的前10年都为幼年期，尤其扦插品种根茎不是很深，制作出来的茶口感上有白花、青绿水果的香味。这样小树龄的茶，适合做成绿茶或者轻焙火的乌龙茶。但在三年之内必须饮用完，并不具有陈年价值。我们做了个调查，据数据统计，大多数人是因为：第一，树龄够老，第二是具有独特的“枞味”特征。茶友们看到这，可能心中就有疑惑了，怎样的水仙才能算“老”？“枞味”到底是什么？
对于10年～50年树龄的茶，因为已经渐入全盛时期，扎根更深入土壤，可以吸收更多来自土壤丰富的矿物质，这时候的鲜叶无论内质或者香气都十分丰富，因此做成茶后可以稍重火工让丰富内质更好的在焙火中化合。50年以上树龄的茶树，理论上在小产区尤其少，在田间管理上要尤其照顾，衰老期的茶树虽然产量递减，但营养却更为集中，若制作得当应属于老枞中的极品。
水仙茶树生长环境，周围环境比较阴湿，接受日照时间短，山间经常云雾缭绕，大部分是漫射光，这种生态环境有利于茶树的氮代谢，促进树体里含氮的芳香物质增多，与氨基酸相反，茶多酚会带来苦涩感。老枞水仙氨基酸多，茶多酚少，所以老枞水仙喝起来比较馨甜、柔顺，水感细腻，不会苦涩。
对于老枞水仙的“枞”字到底是“枞”，还是“丛”这种无聊的问题都有人争论过。并摆出很多茶专家、资料说是“丛”而非“枞”，证据就是福建产的是灌木而不是乔木。我觉得争论这个问题的人应该看一下我国古代汉子至今的演变，无论“枞”还是“丛”都是演变中的异体字，而“枞”古同“丛”。
正岩老枞水仙之茶汤，细啜之下，因内含物丰富似有轻微的粗口与涩感，沧桑醇厚。入咽片刻，口腔后半部原有似涩、似厚的物质，层层剥开，而每一层剥开后的感觉似是而非，清甘之外，层层融化剥开的物质，在口中、喉间激荡回转。须臾，原汤水入口的收敛感释放开去。对于许多茶友们来说，老枞与否，最直接的感官享受就是品鉴了。枞味目前为止有三个较为大众的说法：
2021年武夷山古井老枞水仙
一是粽叶香，或者说糙米味，这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味，实在耐人寻味。
2021年武夷山古井老枞水仙
二是青苔味，这是因为老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，而有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙的青苔味，这也是老枞最大的亮点。茶树生在岩石间，经历时晴时雨的天气，便散发出潮潮的，石头夹杂着青草的香气。
2008年真枞水仙
三是木质味，因为水仙是乔木型品种，乔木型品种茶本质的味道大部分是木质味，所以很多水仙泡到最后会出木质味，而好的老枞水仙会从开始几泡就出木质味，并且持续下去，不过目前仍具争议性。
现在，比较广为人知的老枞是吴三地老枞和正岩老枞，两者都有自己独有的特征，每个人的感官不同，在这里就不过多去评判，找到自己喜欢的老枞风格就可以了！喝茶嘛，回归本质，让自己喝起来对味，舒服，就够了。
不过，茶友们需要注意的是，有的青苔味并不是自然形成的，而是茶叶返青后的青味，我们不能拿返青的味道和自然形成的青苔味相提并论。到现在，应该还是很多人会把返青味跟枞味混淆。虽然不是所有的老枞都具有枞味，但是老枞是做出枞味的必要条件。所以，这枞味，需要大家静心悟之。
后话：老枞水仙的枞味综合描述为：“厚，滑，甘，醇”，具体表现为成品茶冲泡后，浓稠，醇滑，回甘，喉韵明显，回味持久。
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