丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
品水烹茶
看碑忆鹤
恍似旧曾游处
宁静致远，方得始终，我是林方致。
中秋未至，
小编的朋友圈就已经被月饼给霸屏了，
其中最受欢迎的，当属“网红月饼”，
价格不低，却受到众人追捧。
经不住朋友圈“网红月饼”的诱惑，小编也卖了几个不同口味的尝尝：板栗蛋黄、肉松麻薯紫芋蛋黄、紫薯蛋黄......今天，与大家分享分享最喜爱的一款：肉松麻薯紫芋蛋黄月饼。
网红月饼丨肉松麻薯紫芋蛋黄月饼
由传统的闽式月饼改良而成，其馅料集齐了所有当下大热的美味元素——麻薯、肉松、紫芋、蛋黄，切开后无论吃哪一块，都能同时咬到这4种馅料，每一口皆是大满足！
除了对月饼的馅有要求外，月饼皮也是非常重要的，它直接影响了月饼的整体口感，因此，制饼皮的工艺十分讲究。
据了解，制饼师傅先要用50℃温水和面，手心揉捏20次，再均匀按压，才能做出软而不塌、糯而不黏的饼皮。接着，借助手心的温度，将麻薯、鸭蛋黄、芋泥、肉松等几种馅料依次铺匀，再轻轻压实。
制作出的月饼，中心不塌陷、不高耸、不开裂，颜色金黄，才算是过关。
月饼界，有“网红月饼”，白茶圈有“网红白茶”你可知道？
午后来一块Q弹软糯，绵密香脆的“网红月饼”，搭配解腻清爽的“网红白茶”，幸福感不止一点点。
白茶圈也有网红？
在白茶大家族里，寿眉饼，算是最受大家喜爱的“网红白茶”。
寿眉，福鼎当地人俗称“粗茶婆”，粗枝大叶，茶梗较多，其青草气息淡，口感醇厚，香气沉实。
随着白茶市场的发展，为了便于储藏、运输，会将寿眉进行压饼。在压饼制作包揉的过程中，寿眉叶片细胞内液破裂，茶叶中的汁液溢出（果胶、芳香类物质）外露在枝叶表面，溢出物质化作茶饼的粘合剂,在后期储存中与少量氧分子接触，利于后期茶饼内部的转化，有机会生成成熟馥郁迷人的枣香，因此，成为众多茶友收藏的对象。
寿眉压饼后易储存，易运输，易携带，重要的是在运输的过程中，不容易破损，茶饼不易碎。
茶饼不易碎？有些茶友表示不信，前些天有个刚入白茶圈不久的茶友私信来说到：“寿眉饼买来后，泡起来很碎，喝到嘴巴都有茶叶渣，到底是茶品质的问题，还是我的撬饼手法的问题？”
为何，一块寿眉饼，泡出来会很碎？
寿眉采制等级高的，一芽两叶、三叶，偶有一芽四叶，且叶片完整。碎，并不是寿眉散茶天生的形态特点。尤其是在入秋后，或是深秋时节，如采下来的白露寿眉或是寒露寿眉，更多还是一芽两叶。深秋后，天气较冷，寒露重，此时的寿眉叶生长缓慢，新芽新叶不怎么生长，叶片、茶梗长得越发厚实、粗壮。
粗枝大叶的寿眉采摘下来后，会进行简单的加工，不揉不炒，人为干预因素少，其体态保持的也相对健全，偶有几枝缺胳膊断腿儿，但也影响不大，为何压成饼，撬来喝，就变碎茶了呢？
小编分析了一下，总结了以下几个原因：
碎茶与好茶拼配压饼
碎茶叶与好茶叶拼配压饼，是市场上泡出碎茶较常见的原因之一，这是茶饼自身的问题。
好茶，完整的茶叶，通过压饼工艺压制出的白茶饼，也是好的，完整的，不会让茶叶变得很碎。
这时候会有茶友想插句话了，那压饼过程中，白茶不会变碎吗？
当然不会，压饼的过程中，有一道工序为软蒸，用强热蒸汽把干燥的白茶叶片，蒸成柔软的状态，再包揉成饼状，最后压制定型。虽然，在包揉的过程中，茶叶会微微受损，但由于前期，茶叶已经被蒸软了，变得有韧性，没有超大强度的去拧、扯，是不会断裂的。
因此，白茶压饼这个过程，对于白茶本身的品质来说，是不会有影响，不具有让寿眉叶片从完整到破碎的步骤的。
那为何，会出现碎茶呢？很有可能是压饼前，茶就不是好茶，是碎茶。
碎茶压饼，是无法成型的，因此会在碎茶的基础上，加上好茶，一起压制，这样方能定型，这样压出的茶饼，自然还是碎的，在购买时，要么在茶饼表面就能看到碎茶，要么，在撬茶的时候，使用茶刀一撬就能见到碎茶。
撬饼的方法不对
如何不把茶饼撬碎？
首先选择撬饼工具很重要，茶刀和茶针都可以的。千万不要顺手就拿螺丝刀、剪刀撬，也不可徒手去掰茶饼。螺丝刀、剪刀等“杀伤性武器”容易伤到自己，也容易破坏茶质，不建议用于撬茶。
关于徒手掰茶饼，我们的手每天都会接触不同的环境、事物，难免会沾染许多细菌，如果徒手掰茶饼，不仅会影响到茶气还可能会让茶饼在后期储存中变质。同时，徒手掰饼不如使用工具来的精巧，容易额外产生茶渣。
其次，撬饼手法很重要。
在撬茶饼前，先观察茶饼的外圈侧面四周，是否有缝隙，将饼茶平放在桌面上，使用茶刀，从侧面有缝隙的地方平行刺入，厚度要薄，大概几毫米左右，待到茶刀没过三分之二的长度时，轻轻上抬，左右移动茶刀，使间隙变大，撬出适量的茶饼薄片，即可。
白茶饼撬过之后，后续的撬茶动作都可以顺着第一次撬茶的轨迹，有层次的撬出茶饼，这样能够在最大程度上避免白茶饼，被胡乱撬的很碎。
不同的撬饼方法、撬饼角度，会令撬出来的饼，呈现出不同的结构特征。
茶饼干度过干
白茶饼若是在干度极干，在撬饼时也是易碎的，这不代表茶质不好，恰恰相反，这是品质优秀的好茶饼的特点之一。
干度极佳的白茶饼，不管是在饮用价值上还是后期储存转化上都表现的非常优秀，但这个因素，也决定了它易碎的特质。
举个简单的例子，深秋的枯树叶，落在马路边上，经过风干、阳光暴晒，一踩便会发出清脆的破裂声，或是常见的零食薯片，轻轻一掰，便应声断裂。
白茶饼，特别是经过时间陈化的老白茶，在加工过程中干度控制的好，后期储存得当，其白茶饼内部的水分少，茶片与茶梗纤维老化，干度是很高的。如此干度的茶饼，撬起来就易碎，甚至轻轻摸一下，也会掉落一两片叶子。
这就要求，在撬茶饼时千万要注意手法，选对工具，不可随意去撬，把茶叶拉扯成小碎片。倘若，白茶饼表面完整，茶刀切入后发现，茶饼中心有很多碎茶，就要注意是不是买到碎茶与好茶的拼配了，大多数的茶饼，以茶刀切入，不会出现那么多碎茶，只是偶有小碎片。
当然，如果内部是相对较完整的叶片，却被我们撬下来喝的时候撬得很碎，那就不能怪寿眉饼了，这时候可要多学习学习撬饼技术了。
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