大家好，我是归一，深耕茶文化教育20年，茶课体系开创及先行实践者，传统文化课程体系开创及先行实践者，好茶好书分享者。
我们接着上一期的继续聊聊宋代点茶。
二、家家尚饮茶
寻常的宋朝人家，平日里接待宾客，也必用茶与香饮。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍洲可谈》都记录了宋朝的这一习俗:“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，然上自官府下至闾里，莫之或废”“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”，是宋人最喜欢的饮料，一般由香料、果子、鲜花煎制而成，又叫“香饮子”。宋人还是非常追求生活品味的。
南宋的一位雅士张约斋，写了一篇《张约斋赏心乐事》，文章列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”;十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。还有许多士大夫也都撰文描述茶,如蔡襄《茶录》,黄儒《品茶要录》,周绛《补茶经》等。
当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗曰:“禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自洁。” 说的就是他在扬州石塔寺参加茶会的事情。传为宋徽宗作品的《文会图》与《十八学士图》(均为台北故宫博物院藏)，以及宋代佚名的《春宴图卷》(北京故宫博物院藏)，都描绘了文人学士在庭院中举行茶雅集的情景。
宋代佚名的《春宴图卷》
宋赵佶《十八学士图》
可以这么说吧，到了宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚。徽宗皇帝所写的《大观茶论》，是史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。难怪宋徽宗在书中夸口说:“(本朝) 缙绅之士、韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”
宋赵佶《文会图》
三、点茶，高超的茶艺
1、唐宋饮茶的演变
汉唐人虽然也饮茶，但饮用的方式比较“粗暴”:将茶叶放人锅里煮，并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。
唐代在陆羽《茶经》的推动下大力发展。唐代煎煮法的基本流程是，先将茶饼碾成茶末，待锅中的水烧到第一沸时，加入调味之盐，第二沸时，先舀出一碗，然后将茶末从锅心放入，同时用竹荚在锅中搅动，等水三沸时，将之前舀出的水再倒回锅中。这种所谓“育华救沸”的方法，茶水煮好后，分入茶盏供人享用。
宋代，南宋吴自牧在《梦粱录》中说“盖人家不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，茶已成为风靡全国的国饮。自北宋太宗初年初步建立起北苑(在福建建安，今福建建瓯县境内)官焙茶园起，宋代贡茶体系到徽宗年间逐步发展到精雕细琢、登峰造极的程度。
在贡茶体系影响下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以点茶法为主的饮茶方式。而点茶法，是原本源自福建建安民间冲茶方式，之后逐步流行于全国。追求精细生活的宋人，又将在点茶基础上形成的分茶技艺，进一步发扬光大，使其成为陆游诗中所描绘的“晴窗细乳戏分茶”，是士大夫雅致闲情的一项日常活动。而最能体现这种生活方式精致之处的活动，在多幅宋画中都所描绘的。
宋代市场上有“散茶”，但不流行，而以“团茶”“末茶”为主流。“团茶”就是茶叶采摘下来之后，经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼，这就是“团茶”了。在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是“散茶”;研而不拍，则是“末茶”。
“团茶”制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开;随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注人少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶筅击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称为“点茶”。
明代朱元璋废团为散，泡茶所用的茶叶是散茶，不再是团茶啦，形成朴实简易的泡茶法，也是流传至今的冲泡方法。明人田艺蘅所说:“茶之团者片者，皆出于碾硙wèi之末。既损真味，复加油垢，既非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”
2、从古画上来看点茶
刘松年的茶画《撵茶图》，生动地再现了宋代文人雅集中品茶观书作画的典型场景，还有点茶的整个过程。画面左侧的两人正忙于茶事，其中一人坐在矮几上，转动茶碾的转柄正在碾茶，一人手拿汤瓶正在点茶。备茶的桌子上，井井有条地放置着茶盏、汤瓶、茶盒、竹筅、茶罗、盏托等茶具。画面右侧的一个僧人正在执笔作书，周围两人则坐在一旁欣赏。
刘松年《撵茶图》
河北宣化下八里出土的辽墓壁画，也有一幅《备茶图》，反映的应该是辽国汉地的烹茶习俗。从图像看，辽代燕赵贵族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。
辽墓壁画《备茶图》
点茶法流行开后，上层人士形成的观念是，好茶一定要用点茶法来喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的传统贡茶才会煎煮来喝。
苏辙《宋城宰韩秉文惠日铸茶》:“君家日铸山前住，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”诗中的“麦粒粗”是指山铸茶之状,说明日铸茶乃是散茶，“磨转”则表明烹茶之时需要用茶磨将茶叶研磨成茶末。
苏轼在《和蒋夔寄茶》中的诗句“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，更嗔责家人不懂得建安好茶的点茶方法，而按四川传统习俗在茶中加入姜、盐煮饮。
南宋诗人王观国在《学林》卷八“茶诗”条便写道:“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也;茶之佳品，皆点吸之，芽孽微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之;其煎啜之者，皆常品也。“
3、点茶茶具
点茶的过程既如此繁复，好茶的士大夫之家，当然必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具图赞》，共有十二件,故又称“十二先生”,还给它们分别起了人性化的名字:储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”,用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”。磨茶的小石磨叫“石转运”、研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡员外”(因为一般用葫芦做成),筛茶的罗合叫“罗枢密”，清扫茶末的茶帚叫“宗从事”,安放茶盏的木制盏托叫“漆雕秘阁”，茶盏就叫“陶宝文”，装开水的汤瓶叫“汤提点”，调沸茶汤的茶筅叫“竺副帅”,用来清洁茶具的方巾叫作“司职方”。什么叫作“精致的生活”，这就是了。
让仆人携带点茶所需用具的担子，已成为宋代上层士大夫外出游玩时不可或缺的一项内容。南宋佚名画作《春游晚归图》，所表现的正是这样的内容。高柳掩映着城楼，大路上，贵人骑马，二仆从为前导，一人牵马，另两名则在马侧扶镫，马后众仆负大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆从手提编笼，编笼中的东西为“厮锣一面，唾盂、钵盂一副”。最后一个荷担者，担子一端挑了食匮，另一端是燃着炭火的燎炉，炭火上坐着两个汤瓶。显然，燎炉汤瓶，再加上其他用具，正是点茶必需的一套器物。
《春游晚归图》
当然，如果是不怎么讲究的平民，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏。
4、点茶的讲究
宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者为“可用”;茶叶以白茶为顶级茶品:茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分;火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶盏以建盏为宜,“茶色白，宜黑盏。建安新造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳。
宋人点茶尚白，不过白茶的制作非常麻烦，数量极少，民间点茶还是以绿色为尚。陈鹄《耆旧续闻》说，"上品者亦多碧色，又不可以概论”。
宋代佚名的《人物图》中，表现了当时典型的文人书斋生活图景:烧香、点茶、挂画、插花。这也是最能代表宋人生活与文化趣味的“四般闲事”，点茶逐渐成为文人家居中不可缺失的生活享受。
宋人精致的点茶技艺也在当时传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶道，日本《类聚名物考》便承认，“茶道之起……由宋传入”。
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作者介绍
70后，行走在茶山的女子，最喜欢的两件事就是读书与品茶，读书使人智慧，喝茶有益身心。
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