提到熟茶很多都会摇头说到：我不喝熟茶，熟茶太脏了，宁愿喝生茶。那么，熟茶真的很脏吗？熟茶的发酵究竟是怎样一回事？
熟茶发酵
发酵是熟茶制作中的一个重要环节，在传统的大堆发酵中，渥堆时水会往下渗，接触水泥的部分会进行厌氧发酵，产生很多有机酸腐蚀水泥地面，导致熟茶中的灰分含量升高，因此在普洱茶的理化指标中，专门有一项单独的指标，总灰分含量要低于6.5%。
在发酵过程中，一般需要翻堆两到三次，使得堆子能够比较均匀，以前的一些大厂成品需要检测，会更为干净卫生，符合安全指标。近年来的离地发酵、小框发酵避免与地面接触，减少了茶叶中的灰分。茶叶中的灰分会使得品饮有灰尘感、嗓子不舒服，感觉不干净。
而根据不同的工艺，熟茶的发酵需要至少30天到最多70天不等，新茶有堆味是或多或少不可避免的，但重要的是，堆味能够随着时间慢慢散去。因为较长的发酵时间，使得熟茶的渥堆过程有很多不可控因素，在发酵过程中，多酚类物质如茶多酚、儿茶素逐渐减少，口感收敛性、苦涩味减弱；可溶性糖类物质、水浸出物会随着发酵增加，因此口感会比较醇厚。
熟茶发酵是否就真的很脏？
说到熟茶发酵，很多人觉得发酵环节是一个很脏的环节，在发酵过程中大量的微生物滋生出来。普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。去过茶厂的都可以看到，其实熟茶发酵是几个过程的。那么微生物来自于哪里呢？一是茶叶本身，不同区域的茶微生物也是不同的；二是水，不管进水山泉水也好自来水也好，都是有微生物的；第三是环境，环境包括地上、空气、开窗外界的，微生物无处不在，所以不同的区域，不同的师傅发出来的口感都不同；四是发酵技术，发酵技术决定了微生物的数量和种类。
而在发酵过程中如果温度湿度没控制好，有益的微生物菌群就没法将有害的微生物菌群杀死，这时候发酵出来的熟茶就会产生酸味等异杂味。所以对于熟茶来说发酵是关键步骤，而在发酵过程中，保证发酵车间的干净整洁的话，是没有脏这一说法的。
为什么会熟茶会有堆味？
“堆味”是由于普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的一种味道，是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味，类似焦味和土腥味这样一种味道。堆味是熟茶的工艺带来的不可避免的气味，但堆味是阶段性的、能够消除的、无刺激性的气味。堆味通过良好的仓储，一般在两年左右就能慢慢自然逸散掉。
所以综上所述：在干净整洁的发酵车间进行发酵的熟茶是不存在脏这一说法的，熟茶的脏往往是不整洁的发酵车间及后期的存储所造成的。
