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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
遇到瓜子金之前，一直觉得炒瓜子香只是岩茶的工艺香。
是焙火焙出来的！
准确说，是因为茶叶内部含有植物蛋白。
岩茶焙茶时，在高温焙火过程中，植物蛋白发生风味转变。
随着火功逐渐往上焙，岩茶容易出现炒坚果、炒瓜子、炒板栗、焦糖香等综合性气息。
这一切统统是岩茶的焙火气息，或者说火功香。
对岩茶来说，火功香颇具普适性。
只要是岩茶，就少不了焙火——无焙火不岩茶。
只要有焙火，就少不了火功香。
所以，当遇到茶友提问，为啥他在岩茶里，喝出了过年炒年货时那股香喷喷的烤瓜子味？
闻言，麻花的第一直觉就是工艺香!
《2》
但在最近，麻花的固有认知被瓜子金颠覆了。
提到瓜子金，很多老茶客都知道，它可是咱们历年十二金钗岩茶组合里的常见嘉宾。
岩茶圈子里，喝过名丛瓜子金的老茶客，不算多，但也肯定不少。
不过提到瓜子金，这一岩茶名丛自带不少传说。
有人说，它的叶片就像瓜子那样。
一头略圆偏钝，叶尖如瓜子脸，故得此名。
也有人说，瓜子金之所以叫瓜子金，是因为它的品种香，闻着像极了炒瓜子！
当然，还存在这样的争议，认为瓜子金的品种香应该是奶油香。
各路说法，不一而足。
早几年，在还没喝过品种特征特别明显的瓜子金之前，打圆场来看，茶友们要想知道瓜子金的品种香。
很简单嘛，就认准奶油瓜子香呗。
如此圆滑讨巧的说法，两头不得罪，肯定没有错。
但近期在试十二金钗时，有一泡瓜子金倒是让我们深深惊艳了一番。
暂且卖个关子，这是近些年来，喝过品种香最特别、最奇异、最鲜明的瓜子金。
《3》
话不多说，上实拍图。
试茶时，连泡了三冲。
盖香上、汤水中、叶底里，都是一股特别的炒瓜子香。
细细辨认下，是炒葵花籽的香气。
热闻时，气息熟甜，香味偏奶，混着瓜子的香味。
说句实话，还真有些类似奶油瓜子的风味。
但再次闻香时，有一股奇异的香气成为了中坚力量——烟熏木头味！
闻到这股极有意思的香气时，我们还在开玩笑。
说，这个瓜子金的品种香，一定是那种木质建筑建起来的老作坊里，支开一大口铁锅。
头顶上的木梁，已被常年的瓜子香、烟熏香沁入了味。
而铁锅底下，哔哔啵啵在燃烧着果木炭。
烟香袅袅，悠悠扬扬。
大冷天的时候闻，绝对会让人感到很温暖。
嘿，这竟然有几分类似烟小种的感觉。
只不过是武夷岩茶版烟熏小种。
《4》
某一年，武夷山于和伟请我们吃饭。
还记得当时点了一大桌当地特色菜。
有熏鸭爪、熏排骨、熏豆腐、熏笋干、熏肉、熏肠等一系列烟熏风味的菜品。
一边美滋滋地尝着美食，一边大家在开着玩笑。
看来，武夷山的味道就是股烟熏味。
于和伟笑了笑，不做否认。
其实，包括武夷红茶的烟小种，包括武夷岩茶的炭焙加工，甚者和当地特色菜里的熏鹅熏鸡在内，武夷山与烟熏的渊源颇深。
舌尖曾写过这样的文案，风干烟熏，是古老的食品保存方法。
烟熏制茶，焙火加工，某种程度上也是为了延长茶叶保质期。
历来，武夷山当地多山、多树、水汽充沛。
尤其桐木高山一带，更是云雾多，小气候清凉湿润。
这种独特环境下，不难理解为什么武夷山当地会出这么多烟熏特色菜。
一言蔽之，为了更耐保存。
岩茶繁复的焙火工艺问世，初衷之一也是如此。
目的是焙去茶叶内部多余水分，让多出来的岩茶更耐存放。
《5》
回到那泡瓜子金的茶香上。
它闻起来就是一股炒葵花籽香、烟熏木质香、微微奶香的综合体。
三香综合，层次分明。
是这些年来试茶，遇到过品种特征最分明的一泡瓜子金！
当然，从前面的描述看下来，相信部分茶客心里会留下疑惑。
比如，该怎么区分品种香和火功香？
既然前文有提到，烤瓜子香是岩茶常见的焙火气息。
只要有焙火，都有可能出现这种香气。
那又该如何肯定，这阵类似炒葵瓜子的香气是名丛瓜子金的品种香，而非火功香？
这倒不难，焙火气息在浅层最为明显。
剪开泡袋闻干茶，烫壶温杯后轻摇盖碗闻香。
以及沸水冲泡后，前三冲茶汤倒出来后，趁热揭盖去闻，一泡岩茶率先释放出来的香气里，必不可少焙火时产生的火功香。
反之，如果这阵类似炒瓜子的香气，不但在闻盖香、趁热闻前调盖香时，表现明显。
连在盖子微凉后，揭盖闻中调香气。
连泡三、五冲后，依旧出现在盖香、落水香的主阵营里。
甚者连叶底冷香中，依旧保有存在感。
如此从始至终，贯穿头尾的，肯定是品种香的功劳！
《6》
烟小种的松烟香，和岩茶火功香有何区别？
区别可大了，最本质的地方是，松烟香是“熏出来”的，火功香是焙出来的。
之前在桐木时，看过茶农们熏茶。
一楼燃烧松柴，形成松烟。
通过特定通道，松烟上涌到二楼。
打开二楼某处房间门，茶叶正摊在竹席里，整个房间烟雾弥漫，很像仙境飘飘的舞台效果。
再上层楼，三楼也有茶叶在烟熏。
只不过，近水楼台先得月，越接近一楼，获得的松烟香越强烈。
烟小种的茶青从采下来，茶农就需要根据制茶周期，搬上搬下，调整烟熏效果。
但不论怎么说，烟小种的烟熏，和松柴燃烧的炭火起码隔了一层楼！茶坯能接触到的只有烟，而不是炭火。
岩茶的炭焙则不同，打焙之后，盖上炭灰，通过盖灰厚薄调整焙茶温度。
接着将焙笼里的岩茶放上去，直接焙。
焙茶时，温度比烟熏高，能让内在茶味发生一系列复杂转变。
焙去多余水分，焙去部分苦涩物质，让火功香成型，让茶香更沉稳，让整体茶味更甘醇柔顺……
《7》
翻开罗老的《武夷名丛录》。
P7就是名丛瓜子金的完整学术介绍。
瓜子金，无性系，灌木型，小叶类，晚生种。
植株中等，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。
叶长椭圆形（看着当真很像瓜子脸），叶色淡绿，叶身平张，叶脉稍沉，叶肉微微隆起，叶缘平缓，叶尖尖锐，叶质较脆（采茶要温柔避免“伤茶”，较考验做青难度）……
总结看，瓜子金的得名，既与品种香有关，还和叶片形态相关。
难得的是，身为香气奇异的名丛，瓜子金的汤也颇厚。
偏奶的炒瓜子香，沉入汤水，浮起一阵烟熏木质气息。
深邃且悠扬的诸多香气，皆汇入饱满细滑的稠汤里。
喝入口中，是特别美妙的味蕾享受！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
