2022年武夷岩茶做茶季早已落幕，也就意味着岩茶初制环节告捷，各大茶厂也纷纷进入精制环节。
而在进入精制环节之前，审评师们会对今年的“毛茶”进行审评和归堆。
归堆：将同一批原料的茶叶进行等级划分，以方便“优中选优”，从而在链接后面的炭焙环节，能更从容地按照不同毛茶成果焙出相应适合的好茶。
什么是毛茶？什么是毛茶审评？
毛茶： 指从茶树上采摘下来的新梢芽叶，经过采摘-晒青-做青-杀青-揉捻-干燥等工艺后的初制茶。
毛茶审评： 专业有经验的茶师从冲泡毛茶中，审评出毛茶内质特征，判定毛茶品质的高低优缺，从而对前期初制工艺做出总结与反思，与对后续精制工艺做出精准定位。
关于毛茶审评很多茶友也是疑惑纷纷，，今天就与大家来唠唠——毛茶审评的三两事儿！
为什么要审评毛茶？
对毛茶的品质状态进行审评，是为了解这一年里的茶叶品质状态，初制环节中有出现哪些问题。
后期精制环节该如何加工、炭焙工艺中火功需如何调整等。
可以说武夷岩茶“毛茶”的审评是初制环节的检验，亦是精制环节的向导。
怎么审？怎么评？
1. 看干茶。
主要是看干茶的外形松紧色泽，以及毛茶中茶梗、黄片与芽茶的比例，简单来说芽茶占毛茶的比重，我们称为制率。
毛茶的制率体现了岩茶采摘的老嫩程度以及做青走水的状况。
制率太高的毛茶，采摘偏嫩，走水不透，制率太低的毛茶，采摘偏老，走水过度。
由于各品种的采摘最佳适宜程度不同，如肉桂以中小开面为宜，水仙以中大开面为宜。
因此各品种的最佳制率也有所不同，一般来说肉桂毛茶以6-7成制率为最佳，水仙毛茶以5-6成制率为最佳。
制率太高的毛茶，由于茶叶采摘偏嫩，精制后的成品茶苦尾或有涩感。
制率太低的毛茶，茶叶采摘偏老，精制后的成品茶滋味淡薄，有粗老味。
由于各种原因，毛茶制作不可能都在茶叶最佳的状态下采摘，因此在有选择的情况下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。
2. 看条索。
从条索上主要可以看出杀青、揉捻工序的优缺点，揉捻适宜的茶，干茶条索紧结，精茶、黄片、茶梗等分明易挑拣。
揉捻过重的，茶干条索扁平，可以看到一些茶梗都揉断揉碎了，精茶和黄片不是很容易分辨。
3. 看重量。
适宜的干茶有沉重的感觉，放在手里沉甸甸的，粗老的干茶则是轻飘飘，没有分量感。
4. 看汤色。
毛茶泡出的汤色根据做青中红边的多少呈现橙黄到橙红的汤色，毛茶的汤色以橙色为主，如果毛茶汤色呈现红色，基本都是毛火过高所致。
看汤色还要看茶汤是否清澈透亮，从盖碗倒出的茶水不经滤网直接倒在汤碗上，如果汤色浑浊，悬浮物过多，有可能青没做透、杀青不熟或是揉捻过重所致。
从汤色也可以看出一些茶水的厚薄程度，以白开水和色拉油为参照，越接近白开水的茶汤越薄，越接近色拉油的，茶汤越厚。
5. 看叶底。
1：看叶底的完整程度，如果揉捻过重，叶肉不完整，严重者可出现叶肉叶脉完全脱离。
2：看叶底的软亮程度，软指的是叶底经开水冲泡后素帐在盖碗上，亮指叶底呈现的光泽度。
3：看叶底的颜色，叶底最好的颜色偏黄，这种茶做得透炒得熟，称为“黄金叶”。
其次是炒得熟，叶底是黄带绿，炒青不熟的茶叶底呈现“芥菜绿”
炒焦的茶叶底呈现焦点甚至焦条，称为“拉锅”。
4：看叶底红边的一致性，由于每根茶叶都有老嫩叶，在做青过程中嫩叶更容易受伤。
呈现的红边部分会更多，因此在看叶底红边时，千万不可只挑出其中一张，来判断做青工艺，我们应该看绝大部分的叶底，其红边是否一致，红边颜色以朱砂红为最好。
如果叶底花杂，基本可以判定走水不透。
叶底是否一致是判定做青好坏的一个很重要的标准。
5：是叶底的舒展性，毛茶经过开水冲泡后，能够很快展开的，说明青叶适度，如果不容易展开的，说明采摘偏老，或毛火过高。
2：闻干茶
一般来说香气高的毛茶，干茶就香。
毛茶香分为盖香，水中香和杯底香。
好的岩茶盖香、水中香和杯底香都高且浓郁。
其次为水中香，再次为盖香，最次为无香。
我们常说的判定岩茶的香气在于纯不纯，雅不雅其实是指不同品种之间的香气对比。
不同的岩茶品种香气以纯、雅为好，同品种的香气在纯、雅的基础上以越高越好，越浓越好。
由于在制作过程中诸多因素的制约，在毛茶中往往体现杂味，异味，青味，酵味，酸味，药味再加上山场味和枞味，这些味道相互混杂，容易让人产生错觉。
因此在审评过程中茶友为自己没有闻出“纯”香而失落，其实闻香气本身就是岩茶技艺中的“难题”，需要经过长时期实践与煅炼，所以一时没有闻出“纯”香也不必懊恼哦。
3：闻盖香
雅指的是茶叶香型的不同而产生对人嗅觉的剌激性，让人有种心旷神怡的感觉。
另外，我们经常形容香高指的是茶叶香气的浓淡和持久性。
香气的纯、雅和高需认真及结合经验来加以分辨。
总之呢，如果一泡好毛茶的香，是能让人愉悦的，是带着淡淡“清香”而不是“青香”的。
4：品汤
品是茶汤在口腔中对人的剌激和感觉。
审评的过程中，一般是采用“恶泡法”，一泡、二泡、三泡的出水时间分别为1分钟、3分钟、5分钟。
在这种“恶泡法”之下，毛茶都是带有苦涩的，审评师必须在或多或少的苦涩汤水中，去区分、判定毛茶的等级。
在这个过程中，审评师主要是看茶水厚薄程度，茶汤的口感，体现在是否青苦涩，是否甘甜，是否醇厚，是否淡薄，是否有岩韵，是否有枞味等等。
毛茶的“品”根据每个人的审评水平和口腔敏感程度，需要经过长期大量的品饮才能达到一定的水平。
而好的审评师及资深的茶客可以从审评毛茶中，判断制作工艺水准及场地的优劣。
小结
在品鉴毛茶的“恶泡法”下，毛茶品质的高低，苦涩感自然也就会有比较明显的区别。
高品质的毛茶的苦涩味会较快的在嘴里化开（化开的意思可以理解为，苦涩感很快消失），并转为甘甜。
在审评高品质毛茶的时候我们的身体感知是：可以接受的状态，而且好的毛茶耐泡程度也相当高。
总结起来呢，就是青做到位（工艺越到位）的毛茶会更好入口，身体的接受度也会更高，咱们能在身体感知比较愉悦的情况下喝下肚，且让我们心旷神怡。
另外，要提示各位茶友的是：毛茶属于新茶，仍带有较强的新火气，汤色看似温柔，但其实杀伤力还是很足的，所以即使喝到好的毛茶，也莫贪杯哦。
一泡毛茶可能在各个方面都表现异常突出，但由于毛茶还属于半成品阶段，成茶的状态还是会受方方面面的影响。
大部分毛茶存在或多或少的缺点，具体体现在咱们前面说到的看、闻、品这三个方面上来体现。
因此在评价一泡毛茶上要从多个方面来进行，以毛茶的综合成效进行评价，切忌从某个方面来进行点评，防止“一叶障目”。
毛茶审评是一件很考验茶人的事，特别是一些品质中上的毛茶，更需要从各个角度给予考量。
现下，大多数茶企已完成了2022年毛茶审评工作，茶人们暂歇片刻后，逐渐开始进入炭焙环节，大为接下来的精制环节做足准备。
让我们共同期待在武夷茶人们的努力下，每一泡茶都能呈现最美的姿态与芬芳吧。
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