100篇茶叶入门知识普及第6篇：特种绿茶——六安瓜片

品质特点

六安瓜片外形叶缘向背面翻卷，每一片不带芽和茎梗，微向上重叠，形似瓜子，自然平展；机制瓜片卷曲度大，似条状，有人称“瓜条”色泽宝绿，大小匀整。内质香气清高，水色碧绿，味甘鲜醇，叶底黄绿明亮。

鲜叶采摘

目前瓜片的鲜叶采摘方法进行改进已与传统采摘方法不同。

新的采摘方法

待茶树新梢生长至一芽二、三叶或三、四叶，每枝有一两张大片开采，采新梢上较成熟的三、四叶，留芽与幼嫩的叶片、鱼片在嫩梢上，待芽叶展开，嫩叶生长到一定的成熟度再采摘。现在的采摘方式省了“扳片”的传统工序，形成了生产瓜片茶园中树立着梗长嫩茎的独特风景。

工艺流程

传统加工工艺流程

鲜叶验收→生锅→熟锅→毛火→拉小火→拉老火→成品茶。

机械加工工艺流程

鲜叶摊放→滚炒杀青→轻揉→理条机做形→远红外烘焙→辉锅机上霜→远红外烘焙→成品茶。

炒片与烘焙

炒片是形成瓜片特殊品质的关键，分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约 70 cm，呈 30°倾斜，两锅相邻，一生一熟。锅温掌握是关键生锅以180～200 ℃，熟锅以 160～180 ℃为宜，炒嫩片稍高，炒老片略低。每次投叶嫩片 25～50 g，中等50～100 g，老片不超过 250 g。鲜叶下锅后，手执竹帚压在茶叶上面、使叶片贴锅旋转翻炒，动作迅速轻巧，使其受热均匀。又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1～2 min，叶片萎缩柔软，叶色转暗时，为生锅翻炒适度，立即用竹帚将叶片扫入熟锅。熟锅主要是整形。采用边炒边拍的动作，使叶片成片状。总历时约 3min。

烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼，直径 120 cm，烘顶高75～80 cm。

毛火

温度掌握 100 ℃左右。摊叶量嫩叶不超过 1.5 kg，老叶可稍多，每隔 2～3min翻拌一次，先长后短，翻时将笼抬开，避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10％～20％，老片 9％～10%就可结束烘培。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质，将嫩片、老片混匀。

拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行，每笼摊毛火叶2.5～3 kg。拉小火需要一种特制的“火摊子”，是用砖块围着燃烧的段栗炭做成，直径 80~90 cm，高约 20 cm。拉小火采用有明火的“火摊子”。俩人抬笼在“火摊子”上烘 3～4 s就移开，另换一笼上烘，每个火摊子可烘 2～3 笼，轮流交替进行，每笼走烘 40～50 次，烘到含水量10％以下（九成多干）下烘。摊凉装篓，一两天后拉老火。

拉老火

是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀，“火摊子”较大，火苗更高，每笼摊小火叶 3～4 kg。由两人拾烘笼在炭火上烘焙 2~3s，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 2～3 只烘笼轮流上烘。两人抬笼走烘 50～60 次，多达 70 次，热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。拉老火的原则是嫩片少，老片多，晴天少，雨天多，根据具体情况，灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末，即可下烘。趁热装入镀锌铁皮桶内，装满振实。焊锡密封。

拉老火对瓜片香味影响很大，过度则失去清香，汤色发黄，味欠鲜爽；不足则清香不透，滋味欠醇。

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