其实这是作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”
面对这种情况该怎么回答?首先提一个概念,叫做茶汤的“饱满度”。所谓茶汤的饱满度是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感受。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。以凤凰单丛茶为例,一般越高端的茶,饱满度越高。这跟它的生长环境向阳、海拔高、气候适中、昼夜温差大、树龄老、制作工艺高有着密不可分的联系。所谓“茶条紧结”可以速成地看成是这些因素的直观表达。其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。相反,低山茶茶条比较轻盈蓬松(相对而言),前几泡内含物质快速释放,大量的茶碱、多酚物质浸出,导致苦涩味明显,而茶碱、多酚类物质遇热易挥发,(关于茶碱热稳定性结论引用自《LowTemperatureHeatCapacityandThermalAnalysisofCaffeine,TheophyllineandAminophylline》,出版源《物理化学学报》,2010,26(8):2096-2102。)所以茶叶要相对焙得重一点。