茶香的吸引力
有多少人喝茶，是被香吸引着来的？
这个比例应该不在少数，常有老茶人感叹说，若茶的香可以做成香氛类物品，简直不要太美好。
茶香，因其丰富，因其变化多，让人想要绕梁。也因此，茶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
我们之所以能闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到了挥发性的香气物质，其中通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质。
据说，我们的鼻隔膜，能分辨出平均4000-6000种气体。
茶叶中的芳香物质
1.茶叶香气物质是茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。
2.茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合物。
3.茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂氧化物等十大类。
4.常温下，多数芳香物质为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。
5.芳香物质易溶于各种有机溶剂、无水乙醇，但是在水中的溶解度极小。
6.芳香物质常压下沸点一般在70-300℃之间；密度差异大，一般情况下比水更轻。
7.芳香物质对光、热、氧气极为敏感，易转化为其他物质或起氧化作用而丢失香气。
8.茶叶香气物质含量少，一般只占干物量的0.02%左右，但将香气成分提取后，茶便会无茶味。
9.茶鲜叶的芳香物质的种类相对较少，只有约80余种，所以茶香的形成主要在制茶的过程中。绿茶有200多种，红茶有400多种，乌龙茶300多种。
10.茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质，此后高沸点芳香物质才得以显露。
影响茶叶香气的因素
茶叶的香气类型很多，大致可分为四种
一、茶树品种--品种香
理论上来说，同一棵树的鲜叶可制成任何一种茶叶。但氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等化学特性，在茶树品种间的不同，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性，独特的品种茶适制的茶类不同。
二、生长环境--地域香
不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称为山场味。
茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。
季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。
三、制作工艺--工艺香
茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成还在于制茶过程产物，六大茶类的制作工艺与茶叶中的酶密切相关，发酵程度是评判茶类的标准，也使茶叶香型转化。
例如红茶就发酵程度而言
发酵不足：易产生青气
发酵较轻：常出现花香
发酵适中：易产生甜花香（花蜜香）
发酵偏重：常出现果香
发酵过度：易产生酸味
四、时间转化--陈化香
一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气就称之为陈化香，这类型的香气在所有茶里都会出现。
最有品饮价值，香气转化因阶段不同表现明显的是白茶、黑茶和普洱茶，因为年份，茶会新增一些不同类型的香气，这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。
组成
香气——从新的干茶中发出的气体
香味——从新泡的茶中里发出的气体
气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽
回香——吞咽茶汤后留在口中的余香
品尝茶汤时，细细的感受香在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评价一种茶气味的关键。
