2018年，香港拍卖会上的蓝票宋聘号，成交价1332.8 万港币，陈放近百年。
2019年，一期一会听茶闻香专场上的紫票福元昌老茶，1920 年诞生，至今已一个世纪的历史。
而北京故宫博物院，保有的清朝普洱茶膏，至今已有数百年历史，仍然不腐不霉、不酸不败，09年甚至还有学者实际品鉴过这些无价之宝。
这些能喝的古董普洱茶，是怎么做到陈放百年，仍能不腐不坏，甚至色香味极佳的？今天，小茶胡就来追根溯源，挖一挖普洱茶发酵的本质。
登峰造极的生物发酵
大多数茶叶一旦被细菌和霉菌等微生物感染，就很容易发霉长毛，保质期也大大缩短，变得不能再食用了。
而普洱茶上的微生物，不仅不会破坏茶叶原有的品质，而且还能使其“延年益寿”，甚至越陈越香。这其中的原因，就是发酵。
长沙臭豆腐、东北老酸菜、蒙古酸马奶等等，这些独具地方特色的发酵食品，早已进入寻常百姓的餐桌，甚至成为生活中不可缺少的一部分。
这其中地位最高，技艺最巅峰的，当属以高粱为主料的中国白酒，而能与白酒一争到底的，当属发酵食品界的另一座巅峰——普洱茶。
从形态保持上看，白酒和普洱茶都是厌氧发酵的“行家”。但不同的是，白酒的发酵需要先由固态发酵，才能过渡到液态发酵。
而普洱茶从始至终都是紧压形态的固态发酵，而且还要经历有氧发酵和厌氧发酵的双重刺激，最神奇的是，除了外观更成熟饱满外，其他物理形态受影响都很小。
从发酵时长上看，普洱茶的发酵过程远比白酒更漫长，发酵五十年的白酒存世量极少，而百年陈的号级古董茶，相对来说数量要多得多。
从发酵技艺上看，普洱茶的发酵有很多可取之处。古人利用微生物进行发酵的最早时间，可以追溯到殷商时期。而普洱茶与白酒，就属于自古传承的自然发酵。
但现代的生物发酵技术，真的就比原始的自然发酵更先进，更高效吗？想要回答这个问题，需要茶叶化学学科的最前沿科研成果
独一无二的酶促反应
从学术角度分析的话，普洱茶的发酵，属于一种酶促反应，面对危害极大的霉菌入侵，以及对发酵无益的杂菌侵扰，普洱茶能通过酶促反应，来增强免疫与代谢，抵御外界的大举入侵。
绿茶存放时间越长，叶片越发黄，茶汤越浑浊，口感越酸腐，品饮价值也越低。普洱茶存放时间越长，茶汤越是红艳明亮，陈韵越是悠远，这与茶多酚有关。
绿茶与普洱茶都含有丰富的茶多酚，但分解过程却截然相反：绿茶属于完全不发酵茶，茶多酚分解是氧化反应造成的，长时间存放只会得到一团发霉的脏物。
而普洱茶属于后发酵茶，从制作到陈放，普洱茶的发酵分为有氧发酵，厌氧发酵。
其中杀青、揉捻和晒青等工序，最依靠的是有氧发酵，而制作成紧压茶后，厌氧发酵则开始逐渐发力。
有氧发酵所形成的物质，正好为厌氧发酵提供基质，如茶多酚转化为茶色素，多糖被分解为单糖等等，整个发酵过程，就是一条环环相扣的完整反应链。
从茶叶化学的角度上看，普洱茶的发酵，就是一次完美的涅槃，大分子被分解为小分子，化合物被隔离成单质，恰如一只其貌不扬的丑小鸭，向华丽天鹅的蜕变。
但造物主给予普洱茶的这份厚礼，不是没有代价的。在普洱茶界，有一场持续了十几年的大讨论，而争议的核心就是，能够越陈越香的普洱茶，到底是不是“茶”？
争议不断的茶类归属
越陈越香是普洱茶的核心标志，也是造成“普洱非茶”争议的源头。
严格意义上讲，茶多酚含量低于10%的“茶叶”，都不算真正的茶，而是会被划分到代用茶的领域，像枸杞茶，金银花茶等不含茶多酚，却能用水冲饮的植物饮品，都是代用茶。
从茶多酚这一定义上看，普洱茶的定义就显得极为特殊。新制成的生普茶性偏寒，茶多酚含量在30%左右，但随着长时间的陈放，茶多酚会被缓慢分解，存放50年的生普，茶多酚含量会降到5%左右。
而茶多酚含量极低的古董级号级茶，到底能不能称为“茶”？
围绕着这个问题，普洱茶界进行过几次大讨论，虽然没有达成共识，但具体的检验方法与定义标准，还是有所建树的。
这套测量方法，主要围绕着普洱茶内含的茶多酚指标进行，就目前来说，有两个标准得到了业界的一致肯定：
第一，新制成的普洱生茶，茶叶内含的茶多酚越高越好。这点是建立在生普的特性上的，检验方式与其他茶类无异。
第二，陈放已久的老茶，茶多酚含量越低，其陈放年份越长。这点也是鉴定老茶真假的重要指标之一。
大叶种独特的酶促反应源头，酶系自身的免疫与代谢系统，是否与基因序列的特殊编码有关等等。
普洱茶身上还有很多的疑团，很多时候我们只是知其一，而不知其二。虽然这些未解之谜，还没有显现出庐山真面目，但有一点是可以肯定的。
当我们品饮普洱茶，欣赏汤色，享受茶香，感受口感之时，那种舒适的感觉，是普洱茶与人的水乳交融。
