2017、2018、2019，已经连续三年到武夷山寻茶了，这三年每年带着不同的目标去寻茶、学茶，带着原有的问题去，得到答案后又带着新问题回，收获颇丰。与之前两年到武夷山与之前两年研究岩茶不同，今年制茶季老杨扎进武夷山市桐木村是专门实地考察正山红茶的种植、制作情况。
一、优良的生态环境造就名满世界的正山红茶
桐木村地处武夷山脉南麓、九曲溪源头，是武夷山国家公园核心区域。桐木村隶属武夷山市星村镇，全村辖区210平方公里，下辖12个村民小组，27个自然村，2019年有村民428户，1926人口，村落散落的分布在南北长35公里，东西宽25公里桐木大峡谷断裂带内，全村平均海拔800米左右。桐木村是世界红茶的发源地，“正山小种”红茶原产地。
桐木村处于中亚热带季风气候区，是我国同纬度生物多样性保存最完好的地区，动植物资源极其丰富。被誉为蛇的王国、鸟的天堂、昆虫的世界，世界植物活化石公园。是武夷山世界自然遗产地的核心区域，联合国教科文组织人与生物圈自然保护区，其中挂墩自然村是蜚声海内外的生物标本模式产地。
老杨此次上山，印象最深刻的一点就是，进桐木关的山路难行。从武夷山东站下高铁，打车要走80多公里山路，行进一个半小时。山路沿九曲溪的悬崖峭壁而建，路上可见落石、滑坡等痕迹。山路曲折蜿蜒，道路狭窄而多急弯，错车困难，对于不熟悉山路的都市游客并不适合自驾游。沿九曲溪至桐木村的这条山路，是我在云南寻茶之外经历过的最难走的一条山路。
九曲溪山路两旁溪流秀丽、草木繁盛，高山险峻、云雾缭绕、景色壮美，让人流连忘返。在山路行进中，我写了一首打油诗：“曲径松风软，青溪鸟忘飞。山深春意晚，茶香接翠微”。以此来记述我的身心感受。
桐木村是武夷山国家公园的核心区域，在皮坑设有“武夷山国家公园皮坑检查哨卡”，进出桐木关的人员和车辆要提前登记报备，检查后才能通行。这种严格的检查制度，保护了桐木村所在国家公园的生态环境，有力的保护了正山红茶的产地生态环境。
桐木关处于国家公园内，生态环境受到很好的保护，茶园位多位于海报千米的高山之上
，茶园周围保持了动植物的生物多样性，茶树不密植、不修剪、不施农药化肥，是我寻茶十二年来找到最为绿色健康的二个茶产区之一，桐木村茶园的环境堪与云南高山原始森林中的古茶园相媲美。
桐木村绝佳的自然环境为正山红茶提供了优质的茶叶原料，为桐木村红茶独特“正山味”的产生奠定了坚实的生态基础。
二、“正山红茶”知多少
红茶圈里有这样的一个说法：“市面上99%的金骏眉都不是桐木关产的”。从某个角度上讲，这种说法反映了市场桐木正山红茶销售的现状，正山茶少、价格高，不良茶商大量采用外地茶青制成红茶冒充正山红茶。在以外地茶冒充正山茶的不良商家中，不乏一些知名品牌。某些零售价格每斤过万元的以外地茶青假冒正山的“金骏眉”，其产地批发价格不足千元，其暴利可见一斑。
桐木村正山茶到底有多少？据桐木村老茶人统计，桐木村森林总面积31万亩，茶山面积6800亩，目前有农户428户，每户平均年产各类红茶约800斤，其中金骏眉仅为20斤左右。整个桐木关村年产各类红茶约180吨，金骏眉约8000斤，正山茶的产量极为有限。
三、“正山味”是什么味
桐木红茶具有独特的“正山味”，“正山味”是茶友们通过品饮判断一款茶品是否是正山茶的重要标准。什么是“正山味”？该怎样理解“正山味”？
关于这个问题，不同专家和制茶师傅理解和表述不同。梁骏德老先生曾对茶友说：正山味“不能说是桂圆味，虽然很像，其实就是酵味。桐木的菜茶毕竟很多都百年以上了，都已经是老枞了；而且桐木这里竹子很多”。桐木茶厂厂长傅登明曾说：“桐木茶，不只是开汤的花果蜜香和尾水的高山甜，三泡后汤里特有的木质香和苔藓鲜，才是桐木山上茶树生长环境的味道。”也有茶友认为：“不正山，没香甜”。
老杨个人认为，桐木正山味是桐木村独特生态环境造就的地域香、菜茶群体种品种香、正山红茶独有制茶工艺香的有机结合与共同作用，缺一不可。经试验发现，用桐木关菜茶原料制成的白茶与用建阳移种茶树品种制成的红茶，正山味均不甚明确。
理解“正山味”还需要从不同品种的正山红茶的工艺上去分析和理解。按照加工工艺的不同，正山红茶主要分为正山小种和奇种红茶（奇红）两大类。传统正山小种红茶，需要在青楼中用松烟熏制萎凋、松烟干燥，同时还需要在揉捻后在铁锅中炒制“过红锅”。（青楼是一栋木质的房子，是专门做松烟香的做茶场所，没有青楼是做不成松烟香的。青楼一楼烧松木材，二楼用于熏焙干燥茶叶，三楼用于萎凋茶青。）因此，正山小种红茶具有松烟香，而陈年正山小种红茶则具有独特的桂圆香。
奇种红茶主要包括：金骏眉、银骏眉、小赤甘、大赤甘和野茶等。银骏眉、小赤甘、大赤甘、野茶也被称作“无烟小种红茶”。茶叶的命名基本依据其采制标准，单芽的命名“金骏眉”，一芽一叶命名“银骏眉”，一芽两叶叫“铜骏眉”。后来，又因为“铜骏眉”在市场上不利于营销，便改名叫“小赤甘”，即是“小次”采制标准的意思，虽然是一芽两叶，但是叶子很小，而“赤”代表红色，“甘”代表甘甜，小赤甘的名字便由此得来。按照一芽三四叶标准采摘茶青，就是大赤甘。桐木野茶制作的原料是桐木高山原始深林中的混生的茶树作为原料制作而成，茶味更足，茶气更强，滋味更厚。
在采制时间上，由于桐木关海拔较高（茶山大多1000米以上），气温较低，每年第一波采制金骏眉的时间在清明节后，大概在4月中旬以后，因此金骏眉是没有所谓“明前茶”一说的。采制完金骏眉，接着就是采制小赤甘的时间，大赤甘的采制时间一般在5月份以后。银骏眉虽然是一芽一叶，采制难度与金骏眉相差无几，但是价格却比金骏眉至少低一半以上。对于茶农、茶厂来说，制作银骏眉费力不赚钱，现在桐木村很少有人没生产银骏眉。
正山奇种红茶的制作工艺目前普遍采用萎凋槽萎凋、揉茶机揉捻、室内竹篮自然发酵、电动烘干机干燥。揉捻后的过红锅工艺，已经被一些茶农省略。奇种红茶没有正山小种的松烟香和桂圆香，以花蜜香、花果香、薯香等香气为主，滋味香甜，口感清爽。
桐木正山红茶的地域香是“正山味”的核心组成部分。有人将桐木村的地域香总结为“木质味”、“粽叶味”、“青苔味”、“青笋味”等等。但是因每个人的个人对同一种茶叶的个人感受不同，正山味的地域香是什么味会因人而异，无法统一，难以非常准确的用语言描述。感受“正山味”最好的办法就是到桐木村去实地感受当地独有的自然气息，然后在正山红茶中对应寻找正山茶的香气与滋味，形成个人的感官记忆和感官评判标准。桐木关有三大核心山场：挂墩、江墩和麻粟。这三个核心山场的红茶品质较高，正山味明确，喜欢正山茶的朋友可以通过品鉴这三个山场的正山红茶来认知正山红茶的地域香。
桐木关正山红茶与武夷岩茶感观品质要求相似，着重于制出茶味，要求香落茶汤，茶汤滋味醇厚饱满，香水融合。武夷岩茶“重在吃水，水中求香”的特质同样适用于正山红茶。汤水的厚度、茶香与茶汤的融合度、滋味的饱满程度也是区别正山茶与外山茶的一项参考依据。
红茶与绿茶、黄茶等其他茶类相似，均具有最佳适饮期。桐木关奇种红茶不同的烘干温度、时间以及是否复烘决定了其火工高低，火工越高，茶中火气越重，茶中火气退得越慢，最佳品饮口感出现得时间越晚，越不容易返青，保存时间越存。火工越轻，退火时间越短，制成后短期甚至当时即能达到最佳品饮口感，越容易返青。
四、关于正山红茶的一点小期望
桐木关生态环境好，气侯适宜种植、制作红茶。桐木关红茶在室内放入竹筐自然发酵，不用另设加温、加湿、密封的发酵室。但是受到山区制茶条件的限制，农家茶普遍制茶工艺较为粗糙，生产环境简易，做工不够精细。比如：金骏眉因每天、每户原料采摘量少，普通采用烘箱低温加热萎凋，与常温自然萎凋在口感上有一定差异。
在桐木村被一些茶农省略的传统“过红锅”工艺，对提升正山红茶的品质能够起到一定的积极作用。所谓“过红锅”，即是把发酵过的茶叶放在150摄氏度以上的锅内，快速摸翻抖炒三至五分钟，使茶叶迅速停止发酵，走掉其青草气，让茶叶中的芳香物质得以充分释放。不仅提升了茶叶的醇度和甜度，还祛除了异味。过红锅还可以促进茶香落汤，是茶汤中滋味更加醇厚，香、水、味融合。
2019年晚春的桐木村寻茶之旅，时间仓促，调查不够细致与深入，体会较为肤浅。此行解决了我对正山红茶的基本认知问题，但是引起了我对正山红茶的深入思考。总体而言，我认为桐木村红茶在制作工艺上还有很大的提升空间，这将老杨在2020年春季研究的主要方向。希望在2020年，老杨能在桐木村找到、制出自己心目的好茶。
撰文：江苏老杨
编辑：冠如
