北宋周絳《茶苑总录》称：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。北苑茶在五代十国时期已成为贡品。沈括《补笔谈》说：“建茶之美者号北苑茶，今建州凤凰山土人相传谓之北苑，言江南尝置官领之”。有宋一代，北苑茶更是独占鳌头。宋赵汝砺《北苑别录》：“建安之东三十里有山曰凤凰山，其下直北苑，旁联诸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁贡龙凤，以羞贡篚，益表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。”以至于“有贪得之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。”历任漕使为取悦龙顡，以邀上宠，更是穷极新出，饼型銙式，装饰纹样及包装形式等展有翻新，茶品质量也后来居上。宋丁谓曾有：“头进英华尽，初烹气味醇，细香胜却麝，浅色过于筠，顾渚惭投木，宜都愧积薪”。等诗句，说明北苑茶确有过人之处。
北苑御焙所在地，今建瓯市东峰镇焙前村部分村民为恢复生产北苑茶，于1995年春节后不久进行了一次制茶试验。首先试验虽然失败了，但他们并不气馁，表示将继续试验。在该地进行田野考古的我们为之感动不已。本文即系笔者在为他们搜集有关文献资料时的初步研究成果，不妨提出以供讨论。
上 篇
北苑茶的工艺流程与特点
决定茶叶品质的因素是多方面的，诸如茶树品种及栽培技术，地理条件如水土、气候以及采制工艺等等。北苑茶在这几方面都得天独厚，与众不同。
一、品种优良
宋子安《东溪试茶录》中提到北苑一带的七种茶名，其“一曰白叶茶，民间大重，出于近世，园焙时有之，地不以山川远近，发不一社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比”。宋徽宗《大观茶论》指出：“白茶自为一种……偶然出虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一二株，所造上于二、三銙而已”，认为白茶，“如玉之在璞，它无与伦比”，推崇有加。所以，熊蕃《宣和北苑贡茶录》认为白茶之所以被誉为极品，“以白茶上之所好也。”由此可见，白茶并非北苑的当家品种，芽英不多，蒸焙尤难，较为罕见。宋子安《东溪试茶录》说：“北苑茶其次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑桔之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三日早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者”。这两种茶树，即北宋梅尧臣诗所谓“建溪茗株成大树，颇殊楚越听种茶”者。沈括也注意到茶树品种问题。他在《梦溪笔谈》中指出：“建茶皆乔木，吴蜀、淮南，唯丛茭而已，品自居下。”北苑研造龙团凤饼所用的茶芽当采自这种乔木型大叶茶树。乔木型大时茶树在今建瓯东峰镇裴桥、焙前一带似无遗存。现今闽北一带所种均为一般丛茶，即高仅1米左右的灌木型茶树，这也可能就是宋子安所说的“细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶”之类的常品。
二、采摘适时
唐开元福建五州
唐宋建州气候温暖，北苑茶树品种待殊，萌发比他处尤早，茶事始于惊蛰前。每岁常以惊蛰前二日开始，闰年则反之，唯过惊蛰者最为第一，民间常以惊蛰为候，以春阴为采茶得时。采茶必以晨兴，不以日出，见日则止，故每日常以五更挝鼓，集茶工于凤凰山，监采官人给一牌入山，至辰时刻则复鸣锣以聚之，恐其愈时贪多务得也。日出而采则茶芽易损，建人谓之采摘不鲜。此外，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则汗手薰渍，多温易损，茶不鲜洁。故茶工多以新吸水自随，得芽则投诸水。
北宋福建路
三、分拣去杂
北苑茶菁可分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盗叶及乌蒂入杂等种。小芽其小如雀舌鹰爪，亦称芽茶。所谓水芽，系指制造胜雪白茶时，先以小芽蒸熟，置于水盆中，剔取其心一缕，小仅如针，谓之水芽，是小芽中之最精者。中芽乃一芽带一叶，即一枪一旗，号拣芽，最为挺特光正。紫芽，叶色紫者，或号一枪二旗，其带三叶或四叶者，皆渐老矣。白合盗叶，乃小芽始萌，有二叶抱而生者。乌带即蒂头。北苑茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌带皆在所不取。白合不去害茶味，乌带不去茶色，同时还要避免入杂。所谓入杂，建人号茶有掺入杮叶等它叶者为入掺。入杂茶点试时无粟纹，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，善茶品者侧盏视之，可辨所入之多寡。
茶芽在入甑蒸青之前要再四洗涤，濯之必洁。我们在龙井边发现几处宋代砖砌小方坑，可能即为洗涤茶排水而设。
以上属于茶青的制备阶段，其要领在于采撷适时，不可日晒风吹，茶芽保持鲜嫩洁净。
四、蒸榨研造
唐宋时研茶有二类：片茶与散茶。唐陆羽《茶经》论造茶有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序。唐李肇《唐国史外》卷下说“风俗贵茶。茶之名品益众。剑南有蒙顶花，或小方、或散芽，号为第一。湖州有顾诸之紫笋。东川有神泉小团……岳州有?湖之舍膏……蔪州有蔪门团黄…….唐卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“手阅月团三百片”句。唐杨华《膳夫经手录》中有“蔪州茶、鄂州茶、至德茶，已上三处出者，并方斤厚片”，“衡州衡山，团饼而巨串，岁取十万”，“潭州茶阳团茶，渠江薄片茶……施州方茶”，“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片，每一轴十片余，将取之，必以刀刮，然后能破，味极苦”，蔪州蔪水团黄，团薄饼，每片至百余片，率不甚贫弱，其有露消者，片尤小，而味甚美。寿州霍山小团……研膏绝胜霍山者，福州正黄茶……崇州宜兴茶，多而不精，与鄂州团茶为例”。从这些记述中可以想见唐代茶以片茶为主。宋代仍是如此。《宋史.食货志》说“片茶蒸造，实巻模中串之。唯建州、剑（按指今福建建、南平、建瓯一带）即蒸而研，编竹为格，置室中，最精洁，他处不能造。有龙凤、石乳、白乳之类十二等”。宋建州北苑团茶的制作技术在唐代传统工艺的基础上又有所改进，其工艺流程有蒸、榨、研、模、焙、封等数道工序。
1、蒸 唐宋多蒸青茶，即以蒸汽加热杀青。蒸在北苑茶的制造中是关键的杀青工序。茶菁用御泉水再三洗净入甑，待汤沸才上锅蒸之；杀青须适度，不熟则色青易沉，且有草木气味；过熟则色黄而味淡，尤其要绝对免锅中汤干焦釜熏损茶黄。从这点说明北苑茶杀青温度不超过100℃。茶青经蒸即为茶黄，须立即用水淋洗以降温，以免过热，然后及时入榨。
2、榨 榨茶黄这一工序可能是唐宋建茶所特有的工艺流程。《北苑别录》说：“建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣”。同时，斗试建茶以色白为上，因而也就不能没有榨茶这道工序了。这些都与古代建州、剑州一带良种茶树的内在品质不无关系。陆羽《茶经.三之卷》说，在蒸之后即“捣之”，“捣”只是粉碎，并不流膏，与“榨”不同，“榨”并不将茶黄粉碎，只求其膏尽。茶黄经压榨而尽去其膏，这正是北苑制茶工艺的重要特色之一。
经淋洗降温的茶黄先入小榨压去水份，用布包好，外束竹萚，入大榨压至半夜。取出揉均，又包束好再入榨，这就是所谓“翻榨”。登晓压榨，必至膏尽。膏尽则色如干竹叶；
3、研 榨茶之后即进入研茶工序。研茶相当于《茶经》所载唐代的的捣茶，“研”显然是从“捣”发展而来的，大约始于晚唐。北宋张舜民《画墁录》有“贞元中常袞为建州剌史，始蒸而焙之，谓研膏茶”的记载。北苑的研茶工序，据《北苑别录》“以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数”。我们的田野调查和发掘中，曾发现不少陶研盆，口径约40厘米，深约15厘米，圆唇侈口，弧壁圆底，里外壁均施半粙，内底较平坦且粗砂胎，以便研磨，所谓“分团酌水”，即研茶时，因质量要求不同，加水的次数也不同，“上而胜雪白茶”，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵强而有力者也”。这里所加的水不是一般的清水，而是北苑制茶专用的御泉，即龙井水，且每次所加份量，无论何等茶一律相同。北苑茶用御泉水研造，这是与众不同之处，有“北苑之芽，而后有龙井之水，其深不以丈尺，清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。”
由研茶时每团茶黄、每酌水例有空量，酌数多则研磨时间长，茶末就较细腻。所以“十二水以上，日研一团，自六水以下，日研三团至七团”。茶末粗细有差别，其品质就有高低。北苑茶品味之所以独冠天下，除茶树品种优良，制作工艺特殊外，用独一无二的龙井御泉研造无疑是主要因素之一。北宋庆历末福建转运使蔡襄来建州北苑御焙修贡时所作《北苑十咏》中有《御井》诗曰：“山好水亦珍，清澈甘如醴。朱干待方空，玉璧见深底。勿为先渴忧，严扃有时启”。其题注说“井常封鈅甚严”。由此可知御井水是研造贡茶的专用水，由官方严格控制使用。除北苑龙焙外，石门、乳桔、香口三外焙，每天采茶蒸榨也要以其黄悉送北苑用龙井水研造，有的学者之所以错误地认为“分团酌水”是研茶时用“水漏”计时，正是由于不了解北苑茶的工艺程序和龙井水在研造贡茶上的重要意义所致。
4、模 北苑茶是一种紧压茶。茶研毕，盈之欲其匀，揉之欲其腻，成为细腻的茶膏。用竹圈或银、铜制的模子在笪上压制成大小不同的方形有、圆形、花形或长方形、圭形等样式的茶饼，大小如带銙，所以又称銙茶。因茶饼上压印有龙、凤等纹样，故又称为“龙团凤饼”。銙式品色不同，其名亦异。銙茶出模即随笪入焙房过黄，即入焙烘烤。
5、焙 过黄即茶饼入焙烘烤。初入用烈火（无烟的木炭火）烘焙，待炭火火候降低，即用沸水刷过茶饼，继续用原来的炭火烘焙，焙干再刷再焙，如是者三次，最后一次一直焙至第二天。第二天起开始用炭火温温烘焙，炭火不能太强烈，也不能有烟，否则茶饼会焙焦黑。要焙多少天，焙多少火，要看茶饼的厚薄，厚者要焙10至15火，薄的也要8至6火。焙足火数后，茶饼还要在沸水上用热水气蒸过，叫“出色”，之后置于密闭的房间内，用扇急搧之，令其急速降温，茶饼表面自然就光螢如腊面。
6、封 封即包装。北苑御焙以供御为主安排茶叶生产。据《苕溪渔隐丛话》，为修贡，漕司“每岁靡金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能讫事。第所造之茶不许过数，入贡之后，市无贷者，人所罕得……其流贩四方，悉私焙茶耳”。古今茶叶都怕湿气和串味，所以包装都 力求密封，洁净。北苑茶主要是贡茶，其包装自然更加考究和豪华。贡茶不但有细色粗色之分，而且各有正贡、创添及建宁府附发之别。细色贡茶的包装，“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银鑰；花箱内外又有黄罗幂，可谓什袭之珍矣”。粗色贡茶“圈以箬叶，束以红缕，包以红褚（纸），缄以蒨绫，其中惟拣芽俱以黄色包装,盖专以奉玉食，其余通以为赐也”。当然，北苑御茶的包装也同茶饼的品色装璜一样，历届漕司为了邀宠，无不别出心裁，花样翻新。
由于宫廷和达官贵人穷奢极欲，漕司不惜工本，北苑茶愈制愈精，茶农园户不堪重负，生产兴趣日益低落，以致爆发茶农起义，沉重地打击了封建统治。同时南宋以降，散茶在社会上逐渐流行。价格昂贵，享饮麻烦的建州团茶生产渐趋萎缩。元大德间，浙江行省平章高兴始于崇安武夷山采制充贡，并创御茶园于武夷四曲，建茶生产中心开始北移武夷山。明初以重劳民力而罢团饼之贡，惟采茶芽以进，北苑团茶终于退出了历史舞台。
下 篇
宋元建茶的制茶类型初探
关于宋元时期以北苑茶为代表的建茶、茶品技师与制作工艺具有独特之处。但是，关于建茶的制茶类型，目前尚未见专论，这里仅作初步探讨，以供专家参考。
古今茶品，依形态有散茶、末茶和饼茶之分。散茶在唐宋又称草茶。末茶即经碾靡而成的茶粉类似今日本抹茶道所用者。饼茶又称团茶，片茶，同今天的砖茶等同属紧压茶。但是宋元北苑的龙团凤饼与现今的沱茶、普洱方茶及诸种砖茶又有所不同，北苑茶是经过研膏后再紧压成形焙制而成，面后者仅用青毛茶压制成型。并未经研磨。从颜色看，茶品有绿茶、青茶、白茶、红茶及黑茶等等。我们这里讨论的是依制茶过程中茶叶所发生的内在变化，将茶品划分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类型。绿茶属不发酵茶，青茶属半发酵茶，乌龙茶即属于此类。
庄晚芳
庄晚芳先生曾在《乌龙茶名考及其演变》一文中谈及宋元北苑茶的制茶类型，认为“北苑茶也是乌龙茶的前身是有科学依据的”。（注）他说“如照一般常识来说，压制成团饼之前的原料，采自茶树的新梢，正如皇甫冉送陆羽的采茶诗所说的“”……远远上层崖，布叶春日暖，盈筐的日斜，要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料就无形的发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴”。
乌龙茶等半发酵茶，其形成内在品质特征的关键要经过“晒青”、“做青”等工序。晒青就是将茶青摊开让阳光曝晒，使叶片内水分部分散失，细胞间透性增大，氧化酶活性增强，引起叶片某些内含物质的生化反应，发生发酵现象。乌龙茶中的铁观音茶晒青时间一般需20分钟左右，中间每隔5分钟翻晒一次，发酵程度为10%至25%的台湾包种茶也大体如此。晒青之后即进入做青工序，包括摇青和凉青，各反复4次，历时约8小时，形成半发酵类茶“绿叶红边”的特征。晒青、做青工序即是萎凋，发酵阶段。
做青后即进入杀青、揉捻成形、烘焙干燥等工序。乌龙茶一般炒青为杀青手段，以高温迅速破坏氧化酶的活性，停止发酵，并使叶片熟软，以便揉捻。炒青时间一般只需5分钟左右，茶叶熟软，发出茶香，揉不出水而略有粘性即可。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙而成。松罗龙井，皆炒而不焙。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红青及焙色也。”清代武夷的制法同今乌龙茶相似，但红者并非焙色，实乃做青发酵之色。
上篇“开焙采摘”一节中已说明北苑茶在采摘方面的特殊要求是不但开焙早，而且撷茶公限于黎明，见日则止。皇甫冉诗所谓“盈筐的日斜”描写的并非建州诸焙的情景，因为当时建茶还默默无闻，在陆羽《茶经》中也未提及，可谓名不见经传。所以北宋张舜民《画墁录》说“有唐茶品，以阳羡为上供，建溪北苑未著也。”北苑焙不但要求采茶须是清晨，不可见日，而且采摘以甲不以指，速断而不揉，反之则多温而易损，这在宋徽宗《大观茶论》中有明确记述。茶芽经用御泉井水洗涤洁净即入甑，待水沸蒸青，使之不能发酵。这样，茶芽从采到蒸历时无多，都在清晨完成，未经风吹日晒，没有足够的萎凋发酵时间。《大观茶论》说：“夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害茶味。”所以，笔者认为宋元北苑茶作为蒸青团茶应属于不发酵茶类。
我国古代至迟到唐代，茶道大行，全国各地各族茶文化异彩纷呈，各种茶品制法各有特点，各种茶类兼而有之，明清之前已有半发酵茶和全发酵也全在情理之中。
《福建文博》2000.2
文/王振镛（原福建省博物馆副馆长）
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