2016年12月27日，周二，昆明气温骤降，最低温度只有4℃。没有一杯热乎乎、甜蜜蜜的红糖水，在这么冷的南方，最难将息。就在这个寒冷的晚上，一场主题为“一块向茶行致敬的红糖是怎么熬出来”沙龙在茶业复兴举行。
▲沙龙现场展示的7款“红糖”
李扬：今天这个活动很有意思，我知道钟晓雨原来计划是想做茶，调研了很久以后，发现茶叶市场最需要的不是茶，是红糖。为什么呢？他观察发现，因为喝了严重过量寒凉的茶，很多茶艺师气色都不怎么好，为了拯救茶行业，就要拯救茶行业的肠胃，于是他就做了一块红糖来挽救茶行业。他很谦虚的说，是在向茶行业致敬，其实我觉得他这是在拯救茶行业。
▲主持人李扬
钟晓雨：李扬过奖了，其实我在了解茶的过程中吸收到很多营养。我今天的主题是“一块向茶行致敬的红糖是怎么熬出来的，暨雲耕物作红糖众筹上线会”。有三个关键点：致敬、熬、众筹。先来谈下众筹，众筹源自国外，在国内也得以发展壮大，最出名的众筹项目就是北大1898众筹咖啡厅的项目。众筹的精髓在于Make it happen together，即我们在筹的是即将发生的事情，筹大家的力量做大家都想做的事情。你们看到桌上的七款糖并没有我的糖，我们今天是邀请到相关专家来分享我们做糖的理念和做法，邀请大家一起参与进来。
▲ 钟晓雨先生在讲解“熬”糖之路
我先自我介绍，我的名字叫钟晓雨，是红糖项目的发起人。之前我在北大读MBA，中途退学就来了云南，我本科学的是应用化学，曾创建了一家丹麦环保企业的中国公司，从事大气污染治理领域。去年到昆明之后，参与筹办了首届对话台湾社会企业—云南社会创新创业论坛。
为什么来云南，是因为我更喜欢自然的环境，也希望过比大城市更简单的生活。来云南之后，我一直在学习了解茶行业，15年我爱人学了茶艺师，16年我去浙大学了评茶员。我在云南了解茶的过程中，发现一线城市的朋友们，男性来找我要云南的茶，女性来找我要云南的红糖。红糖里有我小时候最美好的甜蜜，有许多美好的记忆，所以对红糖的兴趣越来越浓厚了。
▲年产两三千吨红糖的小村庄 钟晓雨供图
抱着对红糖的兴趣，我2016年8月份去一线看红糖的生产。这个照片是我去的一个产红糖的小村庄，村子不大，一年产两三千吨红糖。我去的是8月份，她们正在用叶子包刚做好的红糖，而8月份不是甘蔗成熟的季节，所以这个红糖并不是甘蔗汁熬出来的。后来又去了镇沅、弥勒等红糖产地，看了30多个红糖厂，在没有甘蔗的季节做出红糖，不是个例反倒很常见。
▲ 工人们正在包装叶子红糖 钟晓雨供图
后来，回昆明的时候，我买了国内所有有名气的红糖，还托台湾朋友带了台湾和日本的红糖。我发现红糖是个千奇百怪的存在，有正规厂家的也有作坊的，有真的有假的，但正规厂家出和作坊出的红糖都不一定是真的。我后来遇到莽师兄，他是中医，在中医养生来看，红糖不仅仅是食品，更是一种有滋补价值的药食。他也认为市场上的红糖基本都不能满足中医对红糖的要求，于是第一个决定要加入进来做红糖。
▲ 红糖是个千奇百怪的存在 钟晓雨供图
一个中医和一个化学毕业生是做不出红糖的，还要请真正做糖的专家。于是我们找到了普总，普总做了20多年的蔗糖生产，对甘蔗原料、生产工艺很了解，他觉得做一款高品质的红糖很有意思，就决定一起做。我们对现有的红糖工艺也不满意，所以又找到了云南省轻工业科学院做技术指导，轻工院也认为红糖市场太乱，愿意参与进来，做一块有行业标杆价值的红糖。
对我来说，做红糖是一件新的事情，这块糖能“熬”成今天这样，很不容易。能把上诉的专家、机构，凑到一起，难度可想而知。而我确定甘蔗品种、产地，一个月就下去十来次，开车走了一万多公里。这也是一步一步理清红糖该如何做的过程，也是“熬”出来的成果。
▲ 钟晓雨团队选择的甘蔗基地，地处干热河谷 钟晓雨供图
为什么这块红糖要致敬茶行业呢？是我们借鉴茶行业做好茶的方式。产地首选选干热河谷，这里有干热河谷的示意图，大家可以看一下，一会普总会具体讲解为什么要选干热河谷。有好原料之后，要好工艺，在云南省轻工业的技术支持下，我们采用了先进的物理过滤技术。下面是刘清画的图，十分形象，你们可以看到大厂和小作坊做红糖工艺的区别。
▲ 传统的红糖工艺 绘图|刘清
最后这张，是我们的工艺，我们说这是传承了千年的红糖工艺和现代技术的首次深度碰撞。因为过去要么是小作坊的传统工艺，要么就是现代技术工艺，像两条平行线没有结合，而这时第一次将其结合在一起。
▲ 钟晓雨团队改良的红糖工艺，现代物理过滤是关键 绘图|刘清
我们榨好的蔗汁用甘蔗渣燃烧加热，加热之后用物理过滤技术过滤去除杂质，这部分一会请云南省轻工业科学研究院的专家来讲解。去除杂质后，再用明火熬制，最后成型成为红糖。
好的原料、好的工艺，最后就是仓储，糖是干仓的好，我们设计了完善的包装系统，外面是铁盒，里面是进口的高阻隔密封袋，还送一个密封夹。除了致敬，还要创新，茶可以洗，但糖不可洗，干净安全对于红糖更重要。
红糖从来不是只是作为食物存在的，而是有药食的效果。上周冬至，这段时间温差最大，甘蔗积累的糖分、营养最充分，未来这一两个月是做纯甘蔗红糖的最好时间，第一年靠我们自己的力量无法做好，所以我做了这款红糖的众筹，希望大家和我一起Make it happen together，让更多的人吃到这块干净安全、药食俱佳的红糖。（钟晓雨团队的红糖众筹正在进行中，可登陆众筹网主页搜索“从外企辞职、北大休学，他做了中国最牛的红糖厂”）
▲ 甘蔗地也可以拍得这么文艺，大写的服 钟晓雨供图
李扬：钟晓雨刚刚讲的这些我觉得很有启发，我们老讲如何学习其它行业，今天茶行业总算也被别人拿去学了。钟晓雨的思想很具备天人合一的传统契合，好像是给我们开创了一个新的门路，但关键的问题还需要进一步一个个讲清楚，下面请普总讲讲。
普愿：我是云南工学院制糖专业毕业的，后来在浙大学了管理专业的研究生，我从1994在大厂做白砂糖、赤砂糖、红糖，我在河口也有红糖厂。我说一下为什么甘蔗要挑好的，甘蔗和茶一样，很多地方都能生长，但品质好坏就很讲究。好的甘蔗，重要条件是温差要大，这样有利于糖份积累，新疆的水果好吃也是这个原因。
在云南来讲，种甘蔗最好的是怒江澜沧江干热河谷以及红河河干热河谷，怒江澜沧江河谷现在种甘蔗的不多，红河河谷也只有一小段。我们选的这块地，背靠哀牢山，上面是原始森林，下面是河谷，高低海拔相差2500多公尺，高处空气湿度好，下面有沙，有河流为土壤带来丰富的营养，这样的环境更有利于甘蔗里微量元素和糖份的累积。
现在国内的甘蔗品种大约是一百六七十种品种。大糖厂经常用的品种大约是六七十种，在这些品种里边，大约有10个品种是属于淘汰品种，10个左右属于新品种，糖份高，中间的四五十种是比较常见的品种。钟晓雨找到我以后，我为他挑了两个品种，不是其他品种不好，是根据生长特性，我选这两个品种，主要考虑微量元素的含量、产量和甘蔗的成熟度，以及本身杂质的多少，这都会影响到红糖的口感和营养。
▲ 甘蔗 钟晓雨供图
不同的甘蔗成熟的时间不一样，要做好的红糖，一定要用成熟的甘蔗。甘蔗喜欢热，7、8月份热的时候甘蔗长势很好，但是没有糖份，形成糖份要温差大，冬季的温差最大，才能累积足够的营养和糖份。
李扬：普总讲的这些东西我们都是第一次听。听完之后，我已经不知道怎么买红糖了，很惶恐啊。下面再把更细节的东西挖一下，请省轻工院的技术专家为我们再讲讲。
轻工院专家：钟晓雨邀请轻工院做红糖项目的顾问，是一件好事。甜味是人类最喜欢的，季羡林写过《糖史》，我们食糖的历史很悠久，三国的时候就有糖，唐朝就很普及。现在全世界糖的产量约1.7亿吨，欧美的人均消耗糖40-50kg，中国人均蔗糖的消费量只有10多公斤，比世界平均消费量少了很多，还有很大的发展空间。现在有一个误区，很多人觉得吃糖会得糖尿病，但其实吃糖不会得糖尿病，但是得了糖尿病就不能吃糖，糖尿病是人体代谢出了问题。
蔗糖有甘蔗糖、有甜菜糖，现在我们国家甜菜糖很少，甜菜糖的种植成本高。从食品安全来讲，现在比较推崇绿色食品糖，产地生态好，生产过程中不能添加。目前最高品质的糖叫有机糖，甘蔗要认证，加工、运输、仓储都要通过认证，目前国际上只有巴西生产有机糖。
甘蔗全身都是宝。里面的色素和茶里的茶多酚很相似，也是多酚类物质，可以叫甘蔗多酚，对心脑血管比较好。我们轻工院在研究甘蔗里面的色素对人体的功效，其抗氧化性比维C都好，是非常好的天然的抗氧化物质。为什么茶是第一好的饮品，主要是其含有多酚类物质，但白砂糖讲究纯度，在生产的过程中也去掉了很多多酚类物质。红糖在中医领域的角色很特殊，受中国文化的影响，红糖在东亚、东南亚都很流行。和白砂糖相比，红糖和原料关系更密切，白砂糖99.6%以上是蔗糖，红糖的蔗糖含量就没那么高，红糖5%左右的成分是还原糖，还有就是矿物质、维生素和上面提到的酚类、色素等物质。
▲ 大家对红糖知识充满好奇
从食品安全的角度来讲，现代食品加工提倡采用物理或生化的工艺技术，而不是用化学方法，化学方法里面有很多副反应其实是不安全的。你们看PPT上展示了几种红糖的加工方式，高品质的产品不提倡化学方法，因为化学方法是不可控的。我们技术的核心是把杂质的部分用物理的方法杂质，甘蔗汁压榨以后，加热，用物理的方法去除。我们的红糖的汤汁可以做到清亮没有杂质，同时提高效率，节约能源。
这个工艺目前在国内是第一次在红糖生产中使用，我们想用现代理念来生产一款全新的高品质的安全的红糖。从现在我们调研的情况，全国大约有50万吨的红糖需求，大多数农贸市场上出售的都是假红糖，和茶不一样，红糖造假是非常劣质的，如果是问题红糖，你不如不吃。有的添加水泥、滑石粉、吊白块等物质，又黄又亮的其实不是最好的。我们希望通过我们的努力，生产出高安全、高品质、高卫生的红糖。
桌子上摆的这些红糖有的是假的，一些有添加的红糖的理化指标可以做的和真糖一样。但是总是有办法把它找出来。从食品安全的角度来看，不仅仅看化验指标，我们还要注重生产工艺和过程，都是需要品控的。我们想把糖行业变成高新技术改造的传统行业，我们要用新的成果来替代以前的工艺。我们这次采用的物理过滤技术，我们做的糖一定是最安全、卫生的。
▲ 现场互动，分辨各种“红糖”
李扬：过滤掉的是什么？
轻工院专家：不溶物，悬浮物。
李扬：刚刚专家也说，红糖有很多物质对我们好。怎么个好法，请莽师兄讲讲。
莽芒：我是云南中医学院中医专业，在这个行业在了20多年。刚刚两位专家已经讲了工艺。我们讲红糖的功效，其实是药食同源的问题，从传统使用的红糖来说，我们中医只认可纯甘蔗汁明后熬制的红糖。中医认为，红糖有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用。我先问一个问题，大家觉得甘蔗是寒的还是热的？
茶友：我觉得是寒的，我上火的时候喝甘蔗水可以下火。
莽芒：对，甘蔗味甘、性寒。甘蔗在冬季成熟，收割后摆一个月就会发红，就会致癌。所以我们的先人通过明火熬制，以固体的形式保存红糖。红糖熬制就相当于中医炮制，明火熬制之后，甘蔗从甘寒变成甘温，从润肺变成温热健脾。红糖中真正具有药用价值的成分是多糖、氨基酸和微量元素。
▲ 莽芒先生
中国传统使用红糖时间很长，保健作用很明确，《本草纲目》中也曾提到。针对脾虚的患者，我们中医也会大量的使用红糖。坐月子的女性，月经不调的女性，小孩子成长期，大病初愈的老人都可以饮用红糖。随着社会发展，很多人更方便食用合成的滋补品，但我们其实不该忽略，红糖具有很好的滋养作用。
现在我们中医遇到最大的问题，是药材问题，现在很多中药的品质已经大打折扣。我们发现很多女性坐月子吃红糖，没效果。当我们深入产地，发现是产品出问题，这样不仅损害了妈妈，也损害孩子。今天时间有限，以后有机会再继续和大家分享怎么认识使用红糖，让红糖成为保护我们的利器。
▲ 现场品饮红糖普洱和姜普洱
李扬:今天信息量大，接地气。大家可以提问。刚刚我看普总在这里点评桌上的7款红糖，每个人手上都有表，让大家填一下。我面前这块糖是杨淳拿来PK的，但来了之后发现钟晓雨的糖还没做出来，下面请杨淳讲一讲。
杨淳：我一直关心红糖，我们云南很多地方都有红糖，菜市场最常见的是弥勒的糖。去到任何一个地方，当地人都会认为他的红糖是最好的，最本质的原因是红糖缺乏品饮标准。刚刚几位专家讲的，好甘蔗需要温差大，这一点我很认同。今天我带来的这块糖是我在景谷买的，价格也不高，自己就买一些来，也不是来PK，只是想请专家看看。
我最近在研究铜锅，我发现同样的水和糖，不同的锅煮红糖水的口感是不一样的，我就在想，是不是熬的时候用不同的工具，熬出来的糖品质也会不一样。我觉得我带来的这块红糖现在吃起来不错，时间久了就会霉。红糖吸水，摆久了就可能变成糖浆，我觉得这个值得研究一下。
莽芒：关于红糖的存储，是水分的问题。我们传统中医给孕妇和女孩吃的红糖，有传统是放在大米里面保存。大米是五谷之精，红糖保存在大米里面，可以吸收大米的精华；其次，大米可以吸水。妈妈给出嫁的女儿养老红糖，就是这样养的。
▲ 沙龙现场，给红糖一个深情的凝视
钟晓雨：熬糖的水分含量要控制住，工艺环节的细节要注意，储存环节也要讲究，是需要密封防潮保存红糖，还有就是温度不要太高，昆明就适宜存糖。传统用叶子等包红糖，其对红糖的保存反倒不利。同时，传统的红糖都是冬天熬、冬天卖，小作坊都不存糖也不敢存糖。而一年四季都有供应的大都是大厂化学添加红糖、赤砂糖、假糖。所以，通过我们在工艺和储存方面下功夫，就希望大家能在一年四季都能吃到无化学添加的纯甘蔗红糖，这也是为何希望用众筹的方式来推广这个项目的原因。
普愿：糖的袋子上写了保质期18个月，但只要保管得好可以更长。糖里面有酚类，烃类，后期可以转化，新生产的红糖，清香味更重一些， 随着时间延长，清香味会转变为糖香味 。天气热的时候放块红糖在车上，可以除臭，红糖的用途很广。
▲ 普愿拿着杨淳带来PK的红糖仔细研究
轻工院专家：红糖是没有国家标准，红糖的市场参差不齐和缺乏标准相关，我们也在考虑能不能做出企业的、省的、国家的标准。红糖的检测，现在普遍是测糖份、还原糖和卫生指标，以后我们可能会增加一些指标。红糖的原料品种要好，砍的时间要控制。甘蔗砍下来之后是很容易滋生微生物的，糖经过微生物的转化会变质。小作坊早上砍，下午榨，熬制不添加东西，这样做的糖沉淀多一点，杂质多一点，这些做法是安全，但不太干净；一些机制红糖是干净的，但有化学添加，不太安全；我们现在做的，是干净也是安全的。
▲ 周重林为钟晓雨颁发感谢信，感谢他为我们带来如此精彩的红糖知识。
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