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铁观音为什么那么香？
在摇青之前必须把茶青晒到手捏弹性刚好手感不会级硬，也不会很软，闻起来即有青味也有香气。晒青可以使茶叶更好的发酝，但是一定要掌握这个晒青的细节过程。茶青如果晒不够软，茶叶里水分很多，摇青的时候会使茶叶严重张水，俗称积青。但是也不能晒得太软，如果晒得太软，会使茶叶严重脱水，摇青过后茶叶会干枯，做起来的茶颜色会枯黄味道会苦会涩。
让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。
手摇
做青的细节很难，茶能不能做好，这环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香。完全凭的是经验，掌控摇青的程度。
摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。
机器摇青
只要操作得当，机器摇青是可以代替手工摇青的。而一款茶，一般需要摇青3次。
摇第一遍青必须让每一叶刚晒完的茶叶活起来。让茶叶健康的发酵，但是要很好的掌握这个分寸，必须是每片茶青看起来稍微竖起，闻起来有淡淡的青香味。
〈1〉摇得太重茶叶会缺水，会使茶叶更快干枯，所以必须在比较短的时间内摇第二遍。否则做出来的茶叶，水会不细，不干渭，因为缺乏茶叶的新鲜味。
〈2〉摇得太重，茶叶会积水，会使茶叶不容易消青。所以必须拖比较长的时间才能摇第二遍。否则做出来的茶叶会有一股象是没有发酵的清骚味，汤水很粗。因为那个茶叶的青味太浓。
第一次摇青后效果图
第二遍摇好之后看茶青水分刚好饱和， 这时茶青的状态是茶梗有一半左右会从青绿色变成浅褐色。茶叶梗部分涨明显，这样做出来的茶叶，颜色浅沙绿色形均匀细腻。香气带有茶青味的新鲜感，茶汤清澈透明，口感新鲜顺口，具有茶叶最纯真的天然香气，是极品之一。
第二次摇青效果图
第三第四次摇青，则要摇的重些，使鲜叶中的青味散尽，更好的增强鲜叶芳香类物质的形成，每次摇青以闻之青味淡，观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
第三次摇青效果图
每次摇青的时间间隔：停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。
过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来。没有别的捷径。
经常听到有人说：铁观音为什么这么香，是不是加香精了？相信通过此文你会知道：铁观音的兰香铁韵，是“摇”出来的，靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。
