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丨作者：林方致
寒日萧萧夜来霜，
围炉煎茶暖身忙。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
“晚来天欲雪，能饮一杯无？”前日小雪，是一年中的排行第二十的节气，不知不觉中，新的一年也快到来了。今日小雪，但秦岭以南的南方今日虽无雪，但并不妨碍我思慕北方的雪景，思慕千里冰封，万里雪飘的北国风光；也并不妨碍我饮茶，饮一壶陈年老白茶。
我们之前更常听说的饮茶的方式是冲泡法和煮饮法两种。近几年来，还有一种新的饮茶方式被解锁——蒸茶，蒸茶器也开始成为各位茶友茶桌上的新式用具。蒸茶器是新式用具，但蒸茶这个词却并非是新词。蒸茶一词在唐朝时期，是指一道制茶工序。
“蒸茶”工序
在唐朝，茶叶从采摘到压制成饼，需要七道工序:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。蒸茶是第二道工序，就是利用蒸汽将茶蒸热，使茶叶的梗、叶变软，以便压制成形。
蒸茶工具有灶、釜、甄、叉，其制作材料分别以土、铁、木、瓦、竹所制成。
也就是说，在之前蒸茶就是为了使茶叶更容易压制成饼。而现在蒸茶的意义与以前大不一样，现在的蒸茶是为了得到茶汤。
什么是蒸茶器？
蒸茶器从外表来看，一般都是玻璃材质的，这样更能观察汤色的变化，而后，蒸茶器一般由两个装置组成，包括茶壶、茶漏。茶漏的作用是盛放茶叶，茶壶的作用是盛放茶汤。构造简单，与玻璃煮茶器的区别只在于内胆不同，蒸茶器内胆（茶漏）不直接接触茶汤，而煮茶器接触。
“蒸”字的意解是让液体受热转为气体上升，和使用沸水产生多的热气让物体变熟。蒸茶器的原理也就是这两层意思的结合体，通过将玻璃壶身内的水加热，产生水蒸汽，然后通过水蒸汽熏蒸茶漏内的茶叶，使原本极干的茶叶变得柔软、潮润，让茶叶的内里物质与水蒸汽结合，清透的水也就慢慢的染上的茶的颜色。
使用煮茶器蒸茶，在蒸茶的过程中，茶叶与水被隔开，不直接的接触，做到茶、水分离。这样做的好处很明显，与传统煮茶相比，煮茶时不会直接冲撞到茶叶，可以保持芽叶的完整度，也就不会有茶叶的茶渣留在茶汤中，茶汤会显得更加的明亮、干净，观感更佳。
蒸茶与煮茶的相同点
蒸茶器与煮茶器有相通之处，必然也是有相同点的。最直接或者说是最重要的相同点，就是适合蒸茶与煮茶的茶品是一样的，一般选择蒸茶的茶叶需要有一定的年限，以老茶为宜，例如上年份的老白茶、红茶、黑茶、普洱等这类茶。
就从这几类茶里也有细分，口感较为清雅的如老白茶可以直接放置于茶漏内进行蒸茶，而口感较为厚重的黑茶、普洱则需要先将茶在盖碗内冲泡几遍后，再进行蒸茶。
蒸茶和煮茶的区别
蒸茶与煮茶之间还是存在着较大的不同，主要可以从蒸煮时间、茶水比例、茶叶口感、茶叶利用率四个方面看出。
01
茶叶达到相同程度所用的时间不同
假使我们对两种方式投放相同的茶叶量与用水量，要想使蒸茶得到与煮茶相同的浓稠度与风味，则需要消耗更多的时间。煮茶时，茶叶与水直接接触，沸水的力量直接作用于茶叶，在较短时间内便突破老白茶的防盾，将茶叶内的内质物释放出来，可以在短短一分钟内得到醇厚甜润的茶汤。
而蒸茶，茶、水分离，使用熏蒸的方式，要想得到同样的效果，需要花费十倍的时间以上。蒸茶是像是慢慢的在闹着每一片的老白茶叶，将它们一一的唤醒，需要极大的耐心方可。
02
茶叶投放量与使用水比例不同
同前言所述那般，在煮茶过程中是老白茶的芽叶是与沸水直接接触的，由此可知，这种情况下能释放出的内质物更加的多，所以在煮茶时不需要投放太多的茶叶量，一般而言，煮老白茶时茶叶与水的比例，应为400ml的水搭配3克左右的茶叶量，超量的投放茶叶会导致茶汤的过于浓重，影响口感。
而蒸茶的时候情况却不大一样，蒸茶时茶叶与水是分离的，茶叶搁置与茶漏中，悬空于沸水之上，因此，想要得到与煮茶时同款的稠滑、醇厚的汤感，则需要投放比煮茶时多的干茶量，在蒸茶时使用400ml水则需要配5g左右的茶叶量，这样才能得到最佳的饮用体验。
03
得到茶汤的汤感不同
蒸茶与煮茶得到的汤感会有所不同，就如同我们烹饪一样的道理，煮出来的食物与蒸出来的食物口感不同，蒸出来的食物口感更为清淡，保留食物原本的风味，而煮出来的食物滋味会更厚重一些，食物更有层次感。老白茶亦是同理，蒸出来的茶口感清甜爽口些，煮出来的茶更醇厚甜润些。
04
对茶叶的利用率不同
煮老白茶与蒸老白茶两者对比，很明显就能知道哪种方法对茶叶的利用率更高，答案显而易见是煮老白茶。煮老白茶时，茶叶与沸水有着亲密的碰撞，直接有效的将芽叶内的内质物激发出来，如茶叶内的氨基酸、果胶、黄酮等物质轻松释放，将老白茶的口感与营养完美诠释出来。
蒸老白茶对茶叶的利用率就会逊色一些，水蒸汽的力量终究是没办法比的上沸水，要想完全激发老白茶的内含物质，释放老白茶的口感与营养，需要耗费很长的时间。
“寒日萧萧夜来霜，围炉煎茶暖身忙。”在最适合饮一壶老茶的时节里，围电炉煎茶或是围电炉蒸茶都是不错的选择，最重要的是好友相聚，共享好茶的一份好心情。
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