文/茶百科 排版/雲丫头
说起“金花”，你想到了什么呢？
武侠张第一个举手：难道是我武林第一美、波斯明教圣女“金花婆婆”？
赌神周斜靠着沙发椅：炸金花？毛毛雨啦！
电影通冯大师嗤鼻：没文化，真可怕！《五朵金花》听过没？60年前的老片子，经典。啥？有代沟？年轻人你要虚心学习知道不？
嘉木老师：额……你们跑错片场了吧？
敲黑板，茶知识小课堂开课啦！
第一课 识的“金花”真面目
神奇的产生，常常来源于意外，“金花”也是如此。
陕西泾阳，作为西北物贸集散地，早在明朝初年，就已经是压筑茶砖的专业化基地，“金花”即诞生于此。
传说当时在泾阳古渡码头旁的工坊内压筑的茶砖，在转运时，有茶工不慎将茶包坠入水中。以苦力求生存的茶运工人舍不得将其丢弃，就将浸水的茶砖晒干了饮用。撬开茶砖后，竟然发现了茶内一片片的金色“霉点”。用水烹煮的茶汤口感醇厚，汤色红亮。长期饮用增强了抵抗力，肠胃通利效果也显著。泾阳制茶也从此与“金花”牵手结缘，开启了一条名闻西域，香传欧洲的传奇之路。
故事讲完了，我们来做笔记：茯砖茶上带有的“金花”，是一种真菌，学名：冠突散囊菌，是黑茶特有。常见于湖南安化黑茶的茯砖茶内，因为长得像花所以还有金花菌这个别名。在茶叶加工过程中，特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种颗粒状菌体，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，在显微镜下看起来就像一朵朵金色的小花，加上黑茶颜色的衬托，更加明亮惊艳。
由本课开始各位的踊跃发言可知，名叫“金花”的常常代表着美丽的事物或寓意，黑茶中的金花也不例外。
在以前完全自然的陈化条件下，金花的产生几率很低，只在茶叶、灵芝和名贵中草药材上偶尔发现。随着黑茶加工精制工艺的发展，作为一种可以完善黑茶品质，对人体非常有益的菌体，金花已经成为判断黑茶品质的一个重要参考标准。
第二课 “金”上添花:金花带来品质的改变
黑茶茯砖茶在加工制作过程中，有一道非常特殊的工序——发花干燥。一般来说，发花茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。
改善“滋味”
有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物不同程度的下降。而“金花”的形成是由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各部分发生氧化聚合，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质起到了积极作用。
改善“香气”
黑茶的香气形成比较复杂，目前研究得出是由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了黑茶特有的“菌花香”，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶特有的品质风味。
第三课 慧眼识金:莫将“霉菌”作金花
金花（冠突散囊菌）与黄曲霉菌，二者都属真菌类的曲霉菌属。二者都是靠孢子繁殖存续，两者虽然在生理特征上高度相似，却有着截然不同的效用，前者对人体益处多多，后者却是百分百的大坏菌，有黄曲霉菌的茶可是万万不能喝的哦。
以下四步，简单易操作，瞬间变身打假小能手！
1、观。冠突散囊菌常存在于砖茶茶体内部，菌体饱满，金黄色，呈星点颗粒状分布；黄曲霉菌一般分布在茶品边角位置，菌体干瘪，多呈褐色或黄绿色，有丝毛状物存在，多成片分布。
2、闻。金花发的漂亮的茶品有清馨的茶香和菌香；受黄曲霉菌污染的茶品则是霉变的气味。
3、吹。冠突散囊菌闭囊壳附着紧实；黄曲霉菌颗粒细微，附着不紧，一般吹气即可散落。
4、泡。受黄曲霉菌污染的茶，茶叶一般凝成块，冲泡时不易散开，且叶面易碎。而好的砖茶，虽久存不易分拆，但冲泡后自然舒展，叶片完整。
第四课 功效篇:特别的“花”给特别的你:
1、抗氧化，变更美，黑茶喝起来。冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。
2、抵制有害菌，健康每一天。冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。
3、减轻高脂肥胖，轻松瘦。调节维持肠道微生物菌群平衡。虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。
4、消滞解腻。最初作为边销茶，金花黑茶对于西北少数民族同胞来说，有着亦食亦药的意义，甚至到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用“金花”茶有明显的消滞胀，利消化的作用。
云放梵净山茶园出品/图
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来源，云放茶园
