蒙顶黄芽:老川茶的温润时光

作者:我们的茶旅世界 更新时间:2022-07-22 12:40 阅读:336

蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“温润如时光的蒙顶黄芽”


二月底,春节刚过,以竹叶青为代表的四川早春绿茶就浩然“出蜀”,用在杯中亭亭玉立的姿态,开启大部分茶人对于春天的期待。


四川的春天来得早,四川的茶也早,更加让人不能忘怀的事实是:川茶在中国茶历史上扬名也早!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“蒙顶山辛勤采茶的奶奶”


在顾炎武的《日知录》里,有这么一段记载“自秦人取蜀后,始知茗饮之事”,说明地处西南地区的蜀人在“巴蜀之战(公元前316年)”以前就早已饮茶成风,从而教会了秦人饮茶。王褒在《僮约》里写到“脍鱼匏鳖,烹茶尽具;武阳买茶,扬氏担荷”,也充分反映了巴蜀地区饮茶风俗之早。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“《僮约》里关于川茶的记载”


扬子江心水,蒙山顶上茶。在蒙顶山,吴理真种茶的故事人尽皆知。吴理真也成为历史上被记录的第一个种茶人!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“蒙顶甘露的手工制作”


稍稍回顾一下茶史,就会立刻意识到:川茶,是万万不可忽略的所在!


1


蒙顶:山色涳濛,茶香氤氲


从成都出发,往雅安方向走,高速两旁随处可见连片的茶园,在移动的风景中仍然赏心悦目。到了名山,著名的万亩茶海,更是让人赞叹不已。


山下颇为壮观的茶园,更加映衬出蒙顶山上茶的好!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“蒙顶山茶园风光”


从名山区进山,蜿蜒的盘山路两旁,全是各色“茶坊”、“茶家乐”。每家临路的店面,都在卖蒙顶茶,匆匆瞥几眼,几乎各家卖的茶都差不多,无非“蒙顶黄芽”、“蒙顶甘露”、“蒙顶石花”、“花毛峰”、“飘雪”等四川茶。差别在于,各家制法工艺和品质不尽相同。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“蒙顶山早春的茶芽”


上蒙顶山,茶园随处可见。整个三月,每天每片茶园里都有忙碌的采茶人。蒙顶山多雨,尤其春天,不时一阵甘露从天而降,所以山上经常水汽迷漫,涳濛一片。


不少蒙顶山的采茶工,干脆把雨伞改造成帽子,戴在头上。晴可遮阳,雨可挡水,一举两得。纵然阴晴不定,山上的好茶,还是万万不能丢下的。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“一片涳濛的蒙顶山色”


下图:“头上戴伞的蒙顶采茶人”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


随便一家茶坊停下,不消自我介绍,坐下来自然会有一杯好茶喝。招待客人的,一般是茶坊的女主人。茶室旁边,几乎都有一间制茶坊。正逢茶季,男主人都在制茶坊里忙的不亦乐乎,有在做黄芽的,有在做甘露的。原料稍大一点的茶青,就被做成花毛峰。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“一树繁花下的蒙顶茶园”


三月上蒙顶,一路走走停停,总有一种感觉:山上的几乎每个人都在为茶忘我地忙碌。买卖是否做成,都没有把茶叶先采完做好更重要。


想起来,从吴理真种下茶树的那刻起,蒙顶山就开始被茶香氤氲着。茶和蒙顶山,彼此密不可分!


2


黄芽:重新拾起的岁月之味


历史总是由偶然“失误”创造的,亦如400多年前桐木关有打仗的军队经过,制茶人看呆了眼,而忘了家中还有茶未做,摊放过头后又不忍丢弃,松烟熏之,而制成了小种,从而开启红茶的新篇章。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“蒙山顶上茶”


黄茶,亦是如此!


关于黄茶制作比较经典的记载,来自明代许次纾的《茶疏》:“顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已焦枯,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辙就萎黄”。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“乘热便贮的焖黄工艺”


原来黄茶诞生的故事,也是一桩“学艺不精”的失误。在许次纾的记载中,“乘热便贮”便大概相当于今天的“焖黄”工艺,只是炒制时,不会到“焦枯”的程度。


来蒙顶前,我几乎没怎么喝过黄茶。去年五月,专程去了一趟六安,看瓜片的同时顺便到霍山看了黄芽。匆匆喝过几款,发酵整体偏轻,总觉得还是绿茶味道。后来友人寄来一泡霍山大化坪的手工黄芽后,才第一次喝出黄茶那种甜醇的口感中带着独有的谷物香,没齿难忘。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“手工制作的蒙顶黄芽干茶”


如果说历史上的黄茶,是被动偶然制得。到了蒙顶后,我相信对于蒙顶的茶人来说,做黄茶却是一种主动选择。由于土壤气候原因,四川的茶叶里脂型儿茶素含量较高,制成绿茶后整体上偏苦一点。而经过焖黄后的黄茶,苦涩味物质转化了,口感甜醇,又不会那么寒凉,自然是更好的选择。


只是为了这种选择而付出的精力,要耗烦很多!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“杀青结束,趁热用棉纸包好”


下图:“正在焖黄过程中的黄茶”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上好的蒙顶黄芽,必须选用蒙顶山上的原料。山下大面积连片茶园的原料,纵然外形更好,但是内质不足。经过传统柴火灶“断生”(蒙顶话,意为杀青),要趁热用透气的面质棉纸包好,让它慢慢黄化。好的黄芽,要多次开包复炒复包,历时一个礼拜左右,再文火干燥。


传统手工制成的蒙顶黄芽,干茶闻起来谷物香里还带有馥郁的花香,口感甜醇温润,即便是用玻璃杯焖泡也不苦不涩,回味悠长。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“静候黄化的黄茶”


这种被重新拾起的岁月之味,即便在蒙顶山,最传统手工采制的黄芽也并不多见。在这个一切以“”致胜的时代,蒙顶黄芽“”成了一种奢侈。


3


黄学云的制茶坊:更古如斯


和黄老爷子约好了见面,即便是在做茶最为繁忙的三月,他依然会走到路边迎接。一见面,便笑意盈盈地用爽朗的雅安话打招呼,随即招呼往山岭下方的茶坊走去。


黄老爷子不会说普通话,一口雅安方言,虽说和四川话相差无几,但是听着总觉得雅安话音调要低一些,更加亲切。就是这声招呼,让人觉得和黄老爷子认识很久了。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“黄学云手捧蒙顶黄芽”


下图:“芽头肥壮的黄芽”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


(图片来自汶樱,感谢)


在蒙顶山,黄老爷子几乎和“蒙顶黄芽”密不可分。连同黄芽一同被大家广为流传的故事,还包括:“黄老爷子几十年坚持手工制茶”、“黄老爷子给成龙敬茶”和“黄老爷子的三口生铁柴火锅”。


走进黄老爷子的制茶坊,只见下午刚采下的鲜叶被悉心用屉筛分层摊晾在室内。制茶坊左前方有三口生铁锅,黄老爷子的二儿子仍在一刻不停地制作今年的甘露。制茶坊的两面墙,贴有用竹子装匾的书法作品,所写的内容都是蒙顶山茶的文化历史。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“黄老爷子的三口柴火灶”


下图:“书法墙下挂着的竹筅”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


铁锅上方的小钉子上,挂着用来洗锅的竹筅子。柴火锅后方,是一个小空间,堆满了生火用的柴火。灶堂里火红明亮,铁锅里春茶馨香。


制茶坊的般般样样,都在传递一个信息:这是一个与传统手工制茶共生了几十年的空间。再细想一下,或许时间还可以再久远一点。上千年来,传统中国制茶人的制茶工具和环境,也大抵如此。手掌的劳作,是这个空间最大的价值!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“马上开始焖黄的黄芽”


(图片来自小叶雅集,感谢)


在看过那么多现代化的制茶工厂和设备后,走进黄学云老爷子制茶坊的那一刻,竟然还会有些不适应:黄老爷子做了几十年茶的地方,就这么简单么?


看完制茶坊,黄老爷子招呼我们坐下,拿出今年的甘露、黄芽还有蒙顶石花,让我们一一品尝。喝茶的方式,也很传统。一人一个玻璃杯,抓些茶叶放进去泡着,端起来就喝。黄老爷子家里是没有盖碗和公道杯这种“功夫泡”的茶具的。


端起杯子喝的那刻,又有一点不适应:这么好的茶,这样喝能行么?


就在心绪真正安定下来的那刻,坐在院子里看着蒙顶山外的风景,一口一口喝下今年新做的黄茶,甜醇温润的气息顺着喉咙缓缓落下,心头涌上一阵感动。瞬间觉得周围时间的流速变慢了,浓稠得轻盈欲飞


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“玻璃杯泡的蒙顶黄芽”


(图片来自小米,感谢)


所有的一切都一成不变,未必是件坏事,反而在“日日新”的今天显出顽强的粘力:我们竟还有一种途径,可以回到出发的原点!


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“黄学云正在手工做黄芽”


(图片来自刘老师,感谢)


喝茶的间隙,黄老爷子不断跟我们讲述蒙顶山茶的往事,反复说自己只是一个“制茶人”,只会用传统的方式把茶叶做好。聊到生铁锅的话题时,黄老爷子举例说:“就好像再好的米,用电饭锅煮起来,味道也要差些”。面对大家提议黄老爷子多安装一点炒锅,增加产量时,黄老爷子既兴奋又无奈地说:“比如说再加8口锅,我要加24个人,每口锅一个人炒茶,一个人辅助、一个人看火,没那么简单哦”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“刚刚做好的蒙顶黄芽”


(图片来自小叶雅集,感谢)


制茶人就是制茶人,已是无上的荣耀!


4


每次制茶,都是一场“即兴判断”


临走时,黄老爷子用下午刚从蒙顶山下来的单芽原料给我演绎了一次“蒙顶石花”(蒙顶黄芽同样的炒制工艺,直接做干为石花,焖黄后为黄芽)的制法。黄老爷子负责炒制,吩咐二儿子在灶前看火。“炒头青火!”黄老爷子用提高了三分音量的雅安话把“加火”的命令传递给二儿子,然后一手扶着装鲜叶的竹筛,一手掌心朝上地感受锅温。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“筛好的蒙顶单芽”


下图:“黄学云正在感受锅温”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


不多久,温度上来后,鲜叶下锅,锅底传来杀青时清脆悦耳的“噼啪”声。黄老爷子用棕榈制成的炒茶帚辅助翻炒,眼睛紧盯锅里的鲜叶,手上却不徐不疾,井然有序,每一片叶子方佛都受到召唤。心手合一,人茶不分,就是黄老爷子做茶时的状态。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“须臾炒得满室香”


下图:“心手合一人茶不分”


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


几分钟后,炒头青结束,鲜叶取出摊凉。摊凉的间隙,黄老爷子讲到“今天上午蒙顶山下了点雨,鲜叶水分较重,我刚刚炒头青的时候,时间就略微长了一点”。摊凉结束后,“炒二道青”的加火命令又安排了下去。


即便做了几十年茶,黄老爷子的每一次制茶,仍然是一次“即兴判断”!手工制茶的温度,远超“炒头青火”的锅温。


蒙顶黄芽:老川茶的温润时光


上图:“黄学云和他的制茶坊”


下图:“黄学云手工炒制记录”


带着黄老爷子的手工黄芽下山的那刻,关于蒙顶山和黄芽的所有念想,却都还留在了黄老爷子的制茶坊里!


幸好,还有蒙顶黄芽,让我们得以回味老川茶的温润时光


(本图文来源:四月四月, 转载请注明出处,如有侵权,请联系删除。)


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