绿茶距今至少有三千多年的历史。绿茶是历史上最早的茶类，属于不发酵茶。先民采集野生茶树的芽叶晒干收藏，这是绿茶最早的加工开始。 但真正意义上的绿茶加工，是在唐朝时发明蒸青制茶法开始的，到明朝又发明了炒青制茶法。至此，绿茶的加工技术已渐趋成熟，一直沿用至今，并不断的完善。
因此说，蒸青绿茶是在唐朝（或唐朝以前）就已经出现了，炒青绿茶是在明朝才有的。明人顾元庆的《茶谱》、许次纾的《茶疏》里均有炒青茶在明朝形成的评述。
黄茶至少在明代便已经产生。黄茶是中国特有的茶类，属轻微发酵茶。黄茶的基本特征是“黄汤黄叶、甘香醇爽”，工艺基本与绿茶相似，只是在干燥过程的前或后，多了一道“闷黄”的工艺。 明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了绿茶至黄茶的演变历史。绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。
黑茶的产生至少可以追溯到唐朝甚至更早。关于它的起源，目前在茶叶学术界尚有争议。 一种普遍认可的是黑茶生产始于十六世纪初。理由是这是中国历史上第一次出现“黑茶”二字。据《明史.茶法》记载，明嘉靖三年御史陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶，地产有……限”当时生产的黑茶多运边区，以茶换马。
程启坤先生认为的黑茶形成是绿茶在杀青过程中投叶量过多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积发酵，渥成黑色，而演变成黑茶。 还有另一种说法，人为黑茶的形成要早得多。黑茶是一种后发酵茶，是人在长期的生产、消费、尤其是贸易运输过程中逐步形成的。不能认为史书上没有黑茶的记载就没有黑茶的存在，道理很简单，当时这种茶不一定叫黑茶。
茶马古道说明了当时运输条件的简陋和路途的艰辛，使得茶叶在这输途中往往需要半年，甚至一年才能到达目的地经过经年的日晒雨淋夜露，茶叶在篾篓中在温湿作用下，茶叶逐步氧化，色泽由黄绿慢慢变深，变成黑褐色，滋味也变得纯正，并产生一种特殊陈茶香。这种过程可能并不是在一个专门的生产过程中完成的，而是当时的运输条件造成的，但在事实上，却起到了黑茶“渥堆”的作用，这种茶，就是黑茶。
可以认为，我们现在的黑茶加工工艺，是模仿古时的这种茶叶品质而发展起来的。所以，黑茶的历史远不是从明嘉庆年才有的。
白茶约起源于明代中期（1435-1572年）。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。清嘉庆年间（1792-1821年）开始，其工艺不断得到发展，咸丰年间（1851-1861年）得以正式形成。 白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”但它并非现代意义上的白茶。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年（公元1796年），是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成银针，但芽头瘦小白毫不显。 约在咸丰七年（公元1857年），福鼎选育出大白茶茶树良种后，于光绪十一年（公元1885年）开始以大白茶芽制银针，称白毫银针。
白牡丹继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传入政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。
红茶的起源应该在明代末期（1567—1610年）。在我国最早提及红茶的书籍是明朝初年刘基的《乡能鄙事》，书中有章节描写了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的做法。但纪晓岚在《四库全书总目提要》中质疑该书系伪托。
真正可信的最早记载红茶的为《清代通史》，按书中所载，在明崇祯十三年（1640）之前，荷兰的东印度公司就把红茶销往欧洲，而荷兰东印度公司最早在1610年就有把少量中国红茶输送到欧洲，由此可以推断红茶的起源应该在明代末期，即1567—1610年。
真正可信的最早记载红茶的为《清代通史》，按书中所载，在明崇祯十三年（1640）之前，荷兰的东印度公司就把红茶销往欧洲，而荷兰东印度公司最早在1610年就有把少量中国红茶输送到欧洲，由此可以推断红茶的起源应该在明代末期，即1567—1610年。
在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。较准确的应该是在明末清初出现（1600—1644年）。
在清朝期间逐渐完善其制作工艺并发展出了闽北、闽南、潮汕乌龙等种类。 清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
清朝《本草纲目补遗》书云：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷岩茶性温不伤胃。” 在乌龙茶的加工中，对茶进行发酵和烘焙改变茶原本的寒性变温。由此可推断清朝时期乌龙茶的制茶工艺已然成熟。
