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铁观音采摘之后，必须将茶青收集来，载回家里，下一步就是晒青，是做青的开始，决定着茶叶的品质。
晒青分为，日光晒青，吹风晒青，加温晒青，以傍晚日光晒青最佳，但也要看气候，如果气温高，室内吹风比较好。
茶叶收集后，要视气候而定，如果温度高，就要放室内摊凉吹风萎调，摊至青叶柔软，用手摸，可以成团，可以闻到青香味时，就可以进入下一道工序。
如果气温不高，二十多度，就可以在室外日光下进行晒青，要勤翻动，不能出现死青，待茶青软，手握成团，发出微微青草香气，就可以收起摊凉进入下一步工序摇青。
晾青，晒青，摇青的目的是走失茶叶自身水分，加快茶树鲜叶自然发酵，形成独特的茶叶产品香韵，晒青的好坏关系到鲜叶的走失水分，自身发酵，茶叶的潜在的品质，如香韵等。
