乌龙茶变化最大，不论是种类的多样性或是制作工艺上的差异性都给爱茶者们带来了无穷的惊喜。乌龙茶的品质特征处于红茶与绿茶的中间，是一种半发酵茶。乌龙茶发酵程度由轻至重，由重至轻。正是由于发酵程度有轻有重、工艺多变，加上产地种类繁多，才创造出乌龙茶绚丽多彩的口感与芳香。按其来源和发酵程度，可进一步细分成闽南乌龙，闽北乌龙，广东乌龙和台湾乌龙等4大类。
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岩茶之“陈化”
武夷岩茶是一种半发酵乌龙茶。品质主要表现在它独特的香气与滋味上：它包括茶多酚，生物碱，有机酸，维生素及部分香气成分。这些内含物质大多具有还原性，很容易受到环境因素如湿度，温度，光线，氧气等的干扰。它们互相之间发生水解反应，氧化反应，缩合或者聚合反应，使茶汤产生汤的色泽，香气和滋味。这是茶叶陈化过程中发生质变的最重要机制。比如，制造出某种我们叫“陈”的味道。
陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。
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岩茶之“陈饮”
武夷岩茶“陈饮”风俗古已有之，明代崇祯进士周亮工在《闽茶曲》中写道：“雨前虽佳却嫌鲜，火气未去莫与唇齿接，藏深三倍价钱红，户户卖隔年陈"。是用来表示传统武夷岩茶使用频率最高的一首诗词。
陈年岩茶中的极品，条索乌褐紧结在一起，喝起来清香扑鼻，带着木香和陈香。汤的颜色红得通透，就像陈年红酒。茶汤入口滑绵、醇甜、饮后滑润生津、喉韵分明、舌质似泉。叶底厚而乌，青涩全无。老茶的耐泡度很好，冲泡到十几泡时还留有余香，而且越泡越甜。
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岩茶之“陈味”
通常认为，从制作完成开始存放，在五到十年左右是初发酵期，容易有微酸，并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退，闻起来会有梅香，一般称为梅香老茶，其梅香可持续到二十年左右;然后又逐渐转化，可能会转成带有花果香，持续到二十五年左右——继续存放，茶性则继续转化，不断存放就不断转化，茶性越转越温，越来越润。
在存放的过程当中，茶叶可能碎裂，不似当初那般完整;可能变黑，可能有白霜，可能有药味，可能有木香……
其香馥郁，沉稳，醇厚，涎滑，无涩，柔中带刚;
其色深重、明亮、清澈，持久耐泡;
茶汤表面常有白雾如聚，轻盈婀娜，美不胜收;
饮后打嗝通气，养胃驱寒，消暑生津，益气安神，除闷涤乏，防辐射，抗衰老，降三高……

总之，陈年岩茶的种种变化与好处不一而足，简直穷极要妙——它使人口齿噙香，使人心神舒畅，使人念念不忘。
