雀舌是绿茶，不发酵茶，因形状小巧似麻雀鸟舌而得名。
属性：绿茶，清汤绿叶，清爽。
工艺：杀青、理条、做形、干燥。
香气：嫩香，板栗香或清香。
滋味：鲜爽回甘，清雅甘爽。
雀舌茶的由来
从严格意义上讲，雀舌不是一个茶的品种，只是一种茶的形态。
但凡绿茶，只要形如雀舌，均可称为雀舌，除此之外，武夷山的岩茶也有雀舌。
原来，古人也是要对茶叶进行等级划分的，只不过古代文艺青年多，人们把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次，和我们现在国家标准中的特级、一级、二级是一样的道理。
1、莲心
莲心是指每年春天所采集的最早的一批特早新茶，在外形上完全由一个单独的芽构成，外形、尺寸均与莲心相仿。
2、旗枪
旗枪是指“莲心”经过生长，已抽出一片嫩叶，叶如旗、芽如枪，但在外形上依旧是以芽为主，一定是枪比旗大。
3、雀舌
如果旗比枪大，实际上可能已经有第二片叶抽出了，这就是所谓雀舌，两片叶如鸟雀之喙，中间伸出的小芽如舌。
雀舌茶的特点
雀舌茶外形美观，形似鸟嘴，内质优异，每年春季上市。
其茶采用鲜嫩芽头制成，因此具有扁、平滑、直、尖的特点；
其茶香气清香馥郁，色泽嫩绿油润汤色嫩绿明亮；
口感清醇淡雅，叶底嫩绿均匀。
冲泡之后，可观杯中茶芽冲向水面，形如群笋出土般悬空竖立，在水中上下沉浮，悠然舞蹈，芽光水色，浑然一体，碧波绿芽，相映成趣，青秀悦目，十分好看。
比较有名的有蒙山雀舌、巴山雀舌、峨眉山雀舌、武夷雀舌、贵州雀舌（湄潭翠芽）、蒲江雀舌、金坛雀舌、浙江雀舌。
如何辨别雀舌的好坏
1、看色泽
新茶色泽一般都较清新悦目，或嫩绿或墨绿。
绿茶以颜色翠碧，鲜润活气为好；炒青茶色泽灰绿，略带光泽。若干茶叶色泽发枯发暗发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶；
如果茶叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边，说明不好，不是好茶；若茶叶色泽花杂，颜色深浅反差较大，说明茶叶中夹有黄片，老叶甚至有陈茶，这样的茶也谈不上是好茶。
观外形：各种茶叶都有特定的外形特征，有的像银针，有的像瓜子片，有的像圆珠，有的则像雀舌，有的叶片松泡，有的叶片紧结。
炒青茶的叶片则紧结、条直。名优茶有各自独特的形状，如午子仙毫的外形特点是“微扁、条直”。
2、观外形
条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为下品。细实、芽头多、锋苗锐利的嫩度高；粗松、老叶多、叶尖隆起的嫩度低。
扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。
3、闻香气
新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。
如新绿茶闻之有悦鼻高爽的香气，其香气有清香型、浓香型、甜香型；质量越高。
