茶在人工种植之前，多以野生乔木的形式存在，大的茶树高几十米，小的茶树也在五六米高，人们采摘茶叶，都要架起长梯，爬到树上去揽擷，或者是把茶树砍到，去干一些杀鸡取卵的蠢事。陆羽在《茶经》记载茶在“巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”史料记载，唐末五代时，楚王马殷为以茶叶富国强兵，竟令境内山民，砍伐高大的乔木茶树，每年强征茶叶接近三十万斤。北宋的《太平寰宇记》也有记载说：“泸州有茶树，夷人常携瓢攀登采茶”。明代徐霞客的《滇游日记》说云南人采茶叶，“无不架梯升树者。”
从这些史料记载可以看到，古代南方，一直都有野生茶树可供采摘，但是采摘很麻烦，不是带着梯子攀爬，就是带着斧子砍树。不过，随着人工茶园的扩大，这种古老的茶叶采摘方法，就逐步被淘汰了。
和野兽驯化成家畜一样，从野生茶树到人工栽培的茶园，也经历了一个漫长的历史时期。
人工栽培的茶，自古以来，都被称之为园茶。最早的园茶，出现在殷商时期，距今已有三千多年的历史。关于人工茶园最早的记载，来源东晋常璩的《华阳国志·巴志》。据他在《巴志》中的记载，周武王打败殷纣王，建立周朝后，分封天下。其中一位宗亲被他分封到巴国（今重庆、湖北、湖南结合部）做了巴王。巴王按例要向周天子朝贡，所朝贡品，凡巴地土产，尽在其内，按《巴志》所言，“上植五谷，性具六畜，桑蚕麻纻，鱼盐铜铁，丹漆荼蜜……皆纳贡之”，“其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒟，园有方蒻、香茗”。这里的荼，即后来的茶，而园中的香茗，指的则是人工栽植的优质茶叶。由此可见，在三千多年前，我国已经开始驯化野茶树，有了人工栽种的茶园。
但是由于这个时期的茶叶，主要功能不是供消暑解渴之用，而是用在祭祀和医药方面，所以并没有得到大的推广，南方百姓要吃茶，主要依靠对野生茶的采摘，而且在吃法上也是以干嚼为主。他们在野外干渴之时，总是顺手采摘茶叶嚼食解渴。这种采食野茶，嚼以生津的解渴方法，在南方某些少数民族中，一直延续到了清朝时候。清同治八年（1869）《芷江县志》载钱塘吴懋《明山茶记》，说芷江明山中的茶叶，“饮之能解渴，樵夫牧竖及往来行人，渴取生叶嚼之，便凉沁心脾。”
把茶作为解渴提神饮料进行人工栽培的第一人，是一个名叫吴理真的人。吴理真生活在西汉时期，他是四川名山人，原在甘露寺出家。《四川通志》记载，有一年，他携带七株野茶树苗，来到名山县西十五里的蒙山，在蒙山之顶上清峰进行人工驯化栽种，培植出的茶树高在一尺上下，不枯不长，品质优异，被人称为“仙茶”。所以吴理真也被后人视为“茶树之祖”。
茶树驯化成功后，先是在西南一带寺庙道观中得到普及。这是由于和尚道士们，坐修戒酒，需要喝茶提神，故而他们可以食无糜而不能饮无茶，因此各道观和寺庙，都有开垦茶圃，种植园茶的习惯。以致现在，在西南各地唐代以前的寺庙道观遗址，仍然可以见到一些老茶园的痕迹。这些都是和尚道士开辟人工茶园的有力佐证。
在和尚道士的影响下，信徒门也纷纷效法，开始人工种茶，人工茶园于是在南方得到普及。园茶市场亦逐渐形成。东汉王褒在《僮约》里就讲述了他和家奴便了签订劳动合同的趣事，其中就有要求便了须承担去武阳（今四川彭山区）买茶和客人走后收拾整理茶具的内容。
到了唐代，种茶之风更甚，影响更广。例如湖南西部的沅陵县，在两晋及南北朝，中原大南迁避乱时，各大山头，宗派林立。本土道教亦根据道巫的需要，在祭词咒语中随意加引佛教各派经文，弄得佛道相杂，与巫难分。唐贞观二年（628），李世民下旨，在酉水和沅水汇合处的沅陵县城西麓虎溪山修建龙兴讲寺，为西南少数民族地区培养合格的佛教传播人才。寺院落成，以茶叶装藏，僧人在寺院外荒坡开辟僧茶园栽种园茶以供寺院用度。后来沅陵境内佛教寺庙遍布城乡。均效法龙兴讲寺，在寺庙周围开辟茶园，解决饮茶之需。香客信徒，上庙拜佛，也多以茶叶作贡品。民间传说，龙兴讲寺每遇新修佛像，皆以茶叶为装藏。1960年代中期，寺庙佛像被作为“四旧”砸烂，龙兴讲寺每座佛像肚中，的确都装满了茶叶，可见传说不虚。
中唐时，因为陆羽著《茶经》，使得全国各地的人都开始知道饮茶这件事了，茶叶的需求量，无论是民间还是官家，皆大幅度增长，出现供不应求的景象，于是人工茶园得到快速扩大，野生茶退出了茶叶市场。茶叶采摘方式，也从过去的架梯爬树揽擷演变为今天的穿行茶园采摘。
