到底什么是传统工艺？
福鼎说：传统工艺就是纯日晒、不炒不揉…
政和说：传统工艺就是复式萎凋，不炒不揉…
传统工艺制作白茶的流程究竟是怎样的？
显然，对于传统工艺一说，自然是自说自话，但有两个基本信息点：
一是：白茶的传统工艺，萎凋方式很关键；
二是：白茶的传统工艺当中，不炒不揉是关键。
这是构成白茶之所以是白茶而不是六大茶类中其他茶类的关键。
来看白茶的定义：
白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。那么，就以政和白茶的加工工艺为例，详解白茶的传统工艺。
①采青：采摘单芽或一芽一两叶、茶树嫩梢的原料，这是所有茶类的基本要素——没有茶青，无法做茶。按照白茶的国家标准，单芽茶青制成的白茶为白毫银针；一芽一两叶的茶青制成的茶叶依树种的不同分别称为白牡丹或贡眉；茶树嫩梢或经过抽针后的茶树嫩叶制成的白茶为寿眉。
②摊晾：将采摘后的茶青在室内进行简单的摊晾，主要作用是使茶青表面的水面挥发掉，这个环节非常关键，茶青不能堆叠太厚，要保持室内的通风良好。
③开筛、摊青：把茶青均匀地摊洒在大孔的竹筛中，放置在通风良好的摊青架上，最上面一层竹筛不放茶青，置于通风良好的室内或室外日光下，萎凋、走水；
④萎凋：政和白茶的萎凋以复式萎凋为主，萎凋是白茶加工过程中最重要的环节：萎凋过程就是茶青进行失水的过程，这个过程又可以通称为“走水”，意思即是让茶叶中的水份缓慢地走掉；越是细嫩的茶叶，越不能在太阳底下直晒向白毫银针，牡丹王，还有高级牡丹，这些茶叶最好的加工方式是在室内，应该保持一个缓慢，有相当长的走水的时间，这样做出来的茶叶才能更好的保留它本身的味道；而相对粗老的茶叶也不适合去晒太过强烈的阳光；一般来讲，日光萎凋的茶青最适合的日光环境是早晨6点到中午11点左右的阳光和下午15以后至17：00期间的日光，具体情形还要看空气湿度、温度和天气来定——意即，看天做茶；
在整个萎凋的过程中，要注意观察茶青的变化，如果出现叶片被太阳灼伤变红的情况，就不宜再晒太阳；一边来讲，多层竹筛的边缘茶青较容易被太阳灼伤，一旦发现这种情形要及时处理；所以，由于太阳光照和萎凋时间的关系，没有纯日晒的白茶，毕竟夜晚是没有太阳的，而一泡好的白茶，整个萎凋过程至少要持续48小时以上——连续48小时都见太阳是完全不可能的。中午光线太强的时候，要把萎凋的茶叶移到室内去，不然温度太高，会只会把茶叶灼伤。下午3、4点钟，虽然太阳还很大，但是光线已经没有那么强了，所以要把室内摊晾的白茶移到太阳底下去，还是一样的晒法：顶上面的一筛不放茶叶。在通风的条件下，太阳底下让茶叶慢慢阴干，慢慢走水。为了做好一泡白茶，每天都要这样移来移去……
⑤并筛、匀堆：当茶青失水80%左右的时候，要对网眼筛里的茶青进行并筛、匀堆，堆到一定的厚度（注意这个环节是匀堆微发酵，不是加水加湿渥堆发酵），传统工艺的白茶是微发酵，必须要很好的控制茶叶发酵的程度， 视茶青老嫩程度、天气、通风、温度情况，匀堆4-8小时左右，保持茶叶的发酵度在10%左右为最佳；
⑥捡剔：在茶青进行最后的干燥工序之前，要进行人工的挑捡，主要作用是把茶叶中的粗老大叶挑捡出来，一是为了外观的匀整，二是为了挑出老叶更有利于茶叶的干燥和含水量的保持；加工全程的不落地是白茶加工过程中极其重要的一个条件，这是基本的环境卫生要求，实际上很多作坊根本做不到。如图所示即是较为规范的茶叶挑拣的规范操作。
⑦烘干：现在的白茶大多选择用机器烘干，传统做法当中的炭焙基本以作样子居多——炭焙一是效率低、不易出产量，二是炭焙的温度不如机器更易控制，焙出来的茶叶质量反而不如机器。待茶叶的含水量达到7%以下时，白茶的初加工过程就完成了，制成的白茶可以装箱贮存了。
⑧拼配、紧压、包装、出品：依据不同厂家的需要，制成的白茶需要进行进一步的精制或拼配促量、或制成紧压茶、包装、出品的过程。
白茶在加工方式上可以选择多种不同的方式，但基本的原则就只有一个：
要有足够长的时间来使茶叶缓慢走水，最大限度的保留茶叶中酶的活性，使这个茶叶加工成成品之后呢，他仍然是活着的，这是白茶能否实现后期转化、能否长期储存的一个关键。再有就是后续的你用什么样的方式来干燥可能并不重要，不管是日晒也好，机械烘干也好，或者是炭焙也好，在最后一步的干燥之前，要让茶叶有一个微微发酵的一个过程，这对于白茶的后续转化来讲是至关重要的。
最好白茶追求的是一种甘甜鲜活，而不是追求绿。绿，不一定好，但是鲜活一定是好的。
白茶的摊青、萎凋：这是白茶加工过程中最重要、最关键、也最容易受到天气干扰的环节，在制茶过程中这个步骤直接影响着茶叶的口感和后期转化(注意是影响，而不是决定，起决定作用的是茶青的山场、品质)，看天做茶、看茶做茶，看人做茶就是这种道理，这些原理适用于所有茶类。
