杀青是关键工序之一，叶表温度和杀青时间都要严格控制，若温度不够或杀青时间过长，会导致茶叶内质物质中的酶不能被钝化。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
当储青叶按要求摊晾一定时间后，便要开始杀青，这也是普洱茶加工最重要的一个环节。其总原则就是看茶杀青，和厨师看菜做菜的道理是一样的。
采摘的鲜叶根据大中小叶种、粗枝大叶/细嫩茎叶、鲜叶含水率等不同，杀青的锅温和手法要有针对性，但掌握原理是关键。过程中通过看叶底、闻气味、听声音、控锅温、控叶温、触手感，准确判断杀青叶的变化状态。
