“斗茶”又称茗战、斗茗。始于唐代而兴于宋代。原本是茶农们在新茶上市的时候，为了更好地推广自己所培育的茶，于是相互拿出自家的新茶来进行比较。目的是比较新茶的品质，以此来扩大销路。
后来还要对茶的品种、产地、制作方法，有一个综合的考量，还要兼顾到评论者自己的感受和见解。这种活动同时也促进了茶叶在培育、采摘、制作等技术层面上的进步，影响了茶文化的发展。
到了宋代，茶文化空前繁荣，上至皇帝下至庶民，无不好于此。“斗茶”也慢慢变成了人们日常生活中的一种游戏，对步骤和规则也进一步细化。
首先，茶叶贵在“新”，比较当年新茶的品质。其次，冲泡茶叶的水质要好。再次，火候持久适度。最后，出汤色要白，越白越能说明茶叶在采摘时的新老、时节、制作的恰当与否。
判断胜负的标准在于最后冲泡的汤色和汤花两个方面。“汤色”指的是茶汤的颜色。以纯白为上，青白、灰白、黄白，依次评之，比试汤色所用的茶器以建盏为最佳。“汤花”指的是汤面所泛起的泡沫。衡量的指标一是色泽，二是汤花泛起后水痕出现的早晚。由于汤色与汤花密切相关，所以汤花色泽的评判也以鲜白为上，汤花泛起后，水痕出现晚的胜，出现早的负。
蔡襄（1012-1067），字君谟，兴化（今福建仙游）人。其以书名世，后世将其列于“宋四家”之中。因其官出任福建路转运使时作《茶录》一文，对宋代饮茶文化起到了重要的推进作用。《茶录》是蔡襄撰于皇祐年间（1049-1052）的书法作品，《茶录》不仅有重要的书法价值，文中所记载的北宋时期贡茶制造工艺更是成为了研究北宋时期文人饮茶文化的重要文献。
蔡襄在皇祐二年（1050）十一月，受诏回京复职，由次年二月途径杭州，由于寒冬运河未能解冻，不能航行，所以短暂停留等待开春。在杭州时他与在此处任职的友人苏舜元交往密切，两人时常相约谈论书法，饮茶赋诗，观景赏花。
《浙江通志》卷一〇五《物产五·竹沥》记载了他与苏舜元斗茶的雅事。
江都儿《杂志》“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉水，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。天台竹沥水，彼人砍竹梢，屈而取之盈甕。若以他水杂之，则亟败。”
在两人斗茶的过程中，蔡襄因为水质的原因最终输给了苏舜元。
