白茶，六大茶类之一。
工艺简约、纯朴，采收当地茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成。
而白茶在六大茶类中，也是比较独特的存在，因为可以长期存放。
正是如此，有了新白茶、老白茶一说。
随着储存白茶时间的变化，表象上，我们可以看到如下变化：
茶叶色泽：由灰绿、墨绿，转变为褐色、黄褐色
茶叶汤色：由茶汤黄绿色居多，杏黄色，转变为橙黄色、琥珀色。
茶叶滋味：由鲜爽，清幽，转变为醇和温润，甘甜。
那么，随着年份的增加，白茶中的内在物质有哪些变化呢？
一、水浸出物
随着年份的增加，寿眉的水浸出物含量减少，在冲泡白茶的时候水浸出物的析出也会变慢，这也是为什么老白茶要醒茶、而且越老越耐泡的原因之一。
且不同年份的白茶可溶性糖含量变化不大，所以新白茶与老白茶都会醇厚甘甜。
二、茶多酚
茶多酚含量随着年份的增加而减少，茶多酚中占比最高的而茶素也逐年降低，且而茶素是白茶苦涩的来源之一，所以年份越老的白茶苦涩感就会越低，滋味越醇和，回甘越明显。
但是，茶多酚中的黄酮类物质，并不会随着茶多酚含量的降低而降低；
反而是逐年增加的，而黄酮类物质是茶叶具有保健功能的主要成分，这也是老白茶更受欢迎的原因之一。
三、氨基酸
氨基酸主要负责茶叶的鲜爽甘甜，一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3 % ，甚至更低。
但是，寿眉中游离氨基酸的含量是其它茶叶的一倍，最高为6.62%，在第3年的时候然后快速下降，然后逐渐趋于稳定。
另外，需要明白老白茶也是有鲜爽度的，只是鲜爽感降低；
在品饮的时候容易被其他的香气滋味所掩盖，不容易被品饮到，但对比其他茶类，老白茶的氨基酸含量还是最高的。
四、咖啡碱
咖啡碱是影响人体中枢神经的兴奋剂，也是白茶苦味的来源之一，随着白茶年份的变化；
咖啡碱的含量变化不是很大，在茶汤中，咖啡碱的含量，是需要达到一定的程度，人体才能感知的到，当我们在品饮白茶的时候觉得会苦，可以减少投茶量，来降低茶汤中咖啡碱的含量。
总结
白茶在存放的过程中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质是不断较少的，而黄酮物质却在增加。
但前提是在一定的期限内，白茶虽然可以长期存放，但原料、储存方法、工艺缺一不可。
最后，白茶并非一味地越陈越好，白茶如人一样，也会经历青春期、中年、老年，过了界限，营养成分只会逐年衰减。
但每个阶段都有不同的特点，正如我们的成长一般，每一个阶段都是独一无二的，且有价值。
