茶叶微苦，但是有些茶叶喝起来回甘明显，甚至口感微甜。那么茶叶为什么甜呢？
其实这和茶叶中含有的一些物质有关。能使我们在茶汤中感受到甜味的物质有三类：１、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）；２、带甜味的氨基酸；３、儿茶素生物合成的中间产物。其中第一类物质就是导致茶叶甜的主要原因，茶鲜叶中的糖类物质包括：茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。
１、单糖（是一类不能再水解的最简单的糖类物质），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量．而茶鲜叶离体后，不能借助光合作用合成糖类物质，而呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖，能增加茶汤甜度。
２、双糖（是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成），主要有蔗糖、麦芽糖。
多糖不仅为茶叶提供能量基质，在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用（水解成单糖）、焦糖化反应（在没有氨基化合物存在时，糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应）及美拉德反应（在高温下，氨基与羧基共存时，会引起美拉德反应），生成单糖类、多聚色素及香气物质。
由于糖类物质在茶叶加工中发生反应，使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气，但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中，若茶叶经过高温时间过长，会出现糊点、爆点，不严重的话会出现高火香，严重的情况会出现焦糊异味，对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。
３、水不溶性多糖（通常指由几百个甚至上千个单糖基组成），主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
